涼粉

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涼粉

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涼粉是一種食物，主要原材料是涼粉草、大米、紅薯和豌豆，以醬油、醋、辣椒油而食，清涼爽滑，為夏季風味食品。 涼粉的吃法一般有兩種，一是涼拌，二是煎粉。宋·孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有"細索涼粉"。 涼拌的時候並不用刀子切涼粉，而是用一個特製的圓形的象淺勺般上面布滿圓孔的的鐵皮--鎪子一圈圈在涼粉上盤旋，粉條就從那一個個圓孔中出來了，然後裝在碗裡，加上紅色的辣椒水、綠的的荊芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。 煎粉和涼拌相比有點複雜，那是個手藝活兒，賣煎粉的並不賣涼粉。煎粉要有爐子和鍋的，賣煎粉的爐子很小，但是卻是一個真正的農家柴火爐子，用泥巴打成的爐膛，不用煤炭做燃料，只用麥干、豆秸之類。鍋是平底的黑鐵鍋。賣家先將涼粉切成麻將大小，然後在鍋里放上油鹽蔥姜之類，用文火將涼粉煎成金黃，香氣四溢，讓人垂涎。

四川米涼粉的製作

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主料：優質大米210克。

調料：紅油12克，熟大豆油16克，秘製糖醋水15克，秘制豆瓣醬15克，味精3克，熟芝麻5克，蔥花5克，花椒油4克，鹽3克，芝麻油2.5克。

秘製糖醋水的製作： 選用川蔗六號甘蔗，削去皮，再壓製成甘蔗水，然後舀入大鐵鍋中，開小火熬成糖水，再放入罈子中密封半年，發酵產酸後即做成秘製糖醋水。

秘制豆瓣醬配方：1、將乾淨1斤胡豆加水浸泡一個星期，用生鐵鍋煮熟，剝皮，洗淨。2、將15克草果面、20克白蔻末、20克胡椒麵、12克花椒麵、15克八角粉、10克香菜籽粉與處理好的胡豆瓣拌勻，裝入壇中，密封醃製一年左右，即製作成秘制豆瓣醬。

米涼粉製作流程： 1、將大米加入1斤農家井水浸泡18小時左右，撈起，濾干水分待用。 2、將泡好的大米兌1斤水，用石磨磨成米漿待用。 3、將磨好的米漿倒入鍋中，用小火慢慢升溫，用手勺不停地攪至鍋內的米漿熟透，再加蓋燜4.5小時左右，關火晾涼即成涼粉初坯。 4、將涼粉切長方塊，再切成片，裝入碗中，將所有調料調勻成汁，澆在涼粉上，最後撒上蔥花和熟芝麻即做成四川米涼粉。

小吃涼粉

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