凝固劑

凝固劑又稱強凝聚劑或即效型凝聚劑，是使食品結構穩定、使加工食品的形態固化、降低或消除其流動性、且使組織結構不變形、增加固形物而加入的物質。主要作用是使豆漿凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內酯。

目錄

定義

又稱強凝聚劑或即效型凝聚劑。一種能使膠乳或橡膠溶液迅速凝固的物質。種類較多，應用很廣。在膠乳工業中常用的主要是酸類、鹽類等電解質。因其粒子能中和膠體粒子的電荷從而凝固。包括醋酸銨和醋酸的水溶液、硝酸鈣的醇溶液、氟硅酸鈉的水溶液、醋酸和甲酸等。 凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質等）凝固為不溶性凝膠狀態的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。瓊脂是固體和半固體培養基常用的凝固劑。

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種類

豆腐凝固劑 準備材料： 湯勺，大鍋，篩子，紗布，熟石膏粉，量杯，攪拌器，當然黃豆是必不可少的。紗布是在藥店買的，熟[[石膏粉]在商店有賣. 製作過程： 1.超市買回的干黃豆先用冷水浸泡一個晚上，讓其吸夠充足的水分； 2.打豆漿前先用量杯量一量共有多少杯黃豆；以便按比例調製石膏水； 3.用攪拌器將水和黃豆按2:1的體積比打成豆漿，即1量杯黃豆配2量杯水。黃豆打的越細越好，這樣豆漿才夠濃； 4.將打好的豆漿用雙層紗布過濾，倒入大鍋加熱。過濾出來的豆渣先找個容器裝好，稍後另有他用； (過濾): 5.注意豆漿快煮開的時候一定要守候在爐子旁邊，以免煮出的豆漿泡沫噴出來，收拾起來比較麻煩； 6.豆漿煮開後漂去沫，放在一邊靜置5分鐘，最好不要繼續放在剛關掉火的爐子上，因為瑞典的電爐降溫會持續一斷時間； 7.在豆漿靜置的這5分鐘裡我們可以用來調製石膏水。我的比例是每750ml黃豆（注意是你在打豆漿前量好的黃豆的體積不是豆漿的體積）配一平勺的熟石膏粉，將石膏粉用少量的冷水調和。這個過程不能做的太早，石膏水一旦放的太久就會結成硬塊。