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剁椒又名剁辣子、罈子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒,是以紅鮮七姊妹辣椒、食鹽等為原料製成的一種可以直接食用的辣椒製品,味辣而鮮咸,口感偏重。[1]

剁辣椒是貴州的特色食品,可出壇即食,也可當作佐料做菜。

一般來說,正宗貴州剁辣椒無水多油,顏色暗紅,口感不酸。只有在湘西,尤其是湘西南一帶的剁辣椒,才帶有當地特色的酸味,因為湘西人既「無辣不歡」,又「無酸不入口」。因此當地的剁辣椒為「酸剁辣椒」。剁椒是貴州、湖南、湖北、四川等地愛吃的一種用辣椒醃製成的鹹菜,可直接食用,也可加工成菜品等。可以用燈籠椒(菜辣椒)或朝天椒已成熟變紅的辣椒為原料製作,湖南主要盛產的一種小米椒,小米椒就是七姊妹辣椒(也叫小朝天椒),剁碎了以後加鹽、大蒜、生薑拌勻,放大缸里醃一段時間,就成了色香味俱全、生物保鮮、不含防腐劑的純天然綠色食品。

目錄

基本信息

中文名 剁椒 外文名 Chopped Chili Pepper 別名 剁辣子、罈子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒 鹽漬辣椒(辣椒、食用鹽),水,米酒食用鹽,釀造食醋,穀氨酸鈉,檸檬酸,5』-呈味核苷酸二鈉,三氯蔗糖
分類 湖南菜,湖北菜四川菜 口味 香辣 營養成分 能量蛋白質 功效 烹調,點蘸
儲藏方法 置於陰涼乾燥處,開啟後請冷藏 保質期 12個月

菜品特色

朝天椒

朝天椒,屬茄科多年生半木質性植物,常作一年生栽培;其株高30厘米—60厘米,分枝多、莖直立,單葉互生;花白色,開花期5月初—7月底,果實簇生於枝端,風味同青椒。全草入藥,根莖性溫、味甘,能祛風散寒,舒筋活絡並有殺蟲、止癢功效。

朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易干制,主要作為干椒品種利用,與羊角椒、線椒構成我國三大幹椒品種系列。全國干椒栽培面積,朝天椒已躍居首位。在湖南張家界,以沅古坪鎮盛產的朝天椒最為出名,以「特辣、甜、香、鮮」為顯著特點,是當地剁椒的主要原料。

系列產品

由朝天椒開發出的產品有辣妹子、七星剁辣椒、醃辣椒、泡辣椒、燒辣椒、白辣椒、豆豉辣椒、米粉辣椒、七星辣椒醬、辣椒油等等。產品採用張家界特有的上等紅鮮七姊妹辣椒(小朝天椒)為原料,承民間秘方和傳統手工藝精緻而成,色香味俱全、生物保鮮、不含防腐劑,為純天然綠色食品。擁有「辣口不辣心,含火不上火」的美譽,是難得的調味妙品和饋贈親朋好友的佳品。

做法

主料:小尖辣椒、冰糖、鹽適量、白酒一兩、蒜瓣、姜一片

步驟

  1. 挑選無蟲害、新鮮的小尖辣椒(已熟、變紅)。
  2. 辣椒洗淨、控水。
  3. 辣椒剁碎,這個步驟。要採用專門的工具,包括專門的剁刀,木盆等,在剁制過程中辣椒的辣味也會隨空氣到處瀰漫,所以這一步對製作辣椒的人來講是非常痛苦的步驟,製作者經常會被辣味熏的淚不止,在剁的過程中可以加入適量的剝好的蒜瓣或是姜(製作過程中不能沾油)。
  4. 剁碎的辣椒加適當比例的鹽拌勻,有的也加入少量冰糖。
  5. 辣椒放入泡菜罈內。
  6. 噴入少許白酒。
  7. 蓋上罈子蓋,並加水封。切記不能讓水封乾涸。還有一種方法是放植物油封住。這個方法可以免去加水的麻煩,但是要注意不要把油弄進罈子。
  8. 一周左右開壇,剁椒完成了。
  9. 製作出來的辣椒可以稱得上一道人間美味,而將剁椒與其它食物一起製作,便造就了很多佳肴;如剁椒魚等。也有的剁椒是現做現吃,用於做蘸水或是涼拌菜。也有的地方稱之為「糟辣椒」。

營養價值

市場上廣受歡迎的剁椒多為張家界的剁辣椒,是採用張家界地區盛產辣椒最有名的沅古坪七姊妹辣椒為主要原料,與蒜頭、食用茶油、食鹽、花椒等配料,承民間秘方和傳統手工藝精製而成的一種可以直接食用的辣椒製品。其富含豐富的蛋白質和多種微量元素,色、香、味俱全,生物保鮮,不含防腐劑,為純天然綠色食品,有着「辣口不辣心,含火不上火」的美譽。因為其口感好,廣受土家人及遊人歡迎。在家裡做麵條時,調上一點剁椒,味道會馬上變得鮮美可口。

參考文獻