剔尖面

剔尖又稱撥魚、剔撥股，原產地山西省晉中市昔陽縣，是流行於晉中一帶的地方傳統經典麵食，簡單說就是「用筷子撥出的麵條」。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，用筷子沿盤邊剔面，筋軟爽口，易於消化。配上葷素打滷，吃起來又香又滑十分可口。

基本內容

中文名：剔尖面

別名：撥魚、剔撥股

口味：又香又滑

剔尖的面要掌握和面的稀度，否則很難剔出又長又不會斷的麵條。在家製作剔尖面一般用小麥面就可以，先將面和到比餃子面稍微稀一點，再一點一點加水，一邊用筷子向一個方向不停攪拌至光滑上勁，拉起面可以自由流下又不會斷的程度。和好的面要餳1－2小時最好。

1、和好面，餳1－2小時最好。

2、用鐵筷子剔出又長又細的麵條。

3、剔好的麵條直接下入燒開的水中。

4、煮好澆面的滷汁。

5、煮好的面撈出。

6、澆上滷汁就是一碗好吃的剔尖面。

一碗好吃的剔尖面還要靠面上的「澆頭」，澆頭就是面上的滷汁。我家公婆做的剔尖面滷汁講究，配菜豐盛，工序也是一絲不苟，一份好的滷汁要通過三個主要步驟才能完成。

第一、煮五花肉。

滷汁里的五花肉是事先煮好的，用白水加花椒大料、蔥姜將肉煮熟，放涼後切片。

第二、做湯。

滷汁里的配菜豐盛，如果從營養學角度講一碗滷汁包含了幾乎全部主要營養元素。^[1]配菜有：黃花菜、香菇、豆乾、腐竹、木耳、雞蛋。

第三、炒韭菜。

湯中放入的韭菜要經油炒制後再放入，炒韭菜時有花椒熗鍋味道更香。

剔尖面的滷汁的做法：

1、鍋中燒開水，淨切放的熟五花肉片放入，再放入黃花菜、香菇、豆乾、腐竹、木耳煮開。

2、加入老抽、生抽、鹽調味，倒入稀釋好的水澱粉。

3、淋入雞蛋液，打出雞蛋花即可關火。

4、另取一鍋放油燒熱，用花椒熗鍋，放入切成段的韭菜翻炒一下就出鍋。

5、炒好的韭菜放入湯中即成剔尖的滷汁。