包裝米飯
| 包裝米飯 |
中國傳統民俗，製作簡單營養價值極高，味道鮮美
中文名包裝米飯主要原料米飯是否含防腐劑否主要營養成分碳水化合物，CA鈣，蛋白質，B2核黃素，
ZN鋅，視黃醇當量主要食用功效充飢儲藏方法密封，避光口 味淡所屬類別食譜
目錄
基本介紹
隨着旅遊事業的發展，包裝米飯應運而生。這種包裝米飯適於長期貯備，食用方便。不論在室內室外，加熱或不加熱都能食用。
開封的米飯不糊也不結塊，它不僅成為旅遊食品，也為野外作業人員提供了方便。
製作方法
淘米：按常規方法浸漬，一般在常溫下浸漬60分鐘以上，然後在30~40℃浸清20分鐘以上，使米粒吸水達25%以上。浸漬後的米粒物理強度極旨，
為防止在後面的操作中米粒發生物理性破碎，最好把米放在燒煮的容器內浸漬。容器大小應與煮米裝入包裝容器的速度相適應。因為米煮後，
要求在5分鐘內，最好在3分鐘內全部裝入容器。如果採用每分鐘能裝20袋（每袋200克煮米）的自動包裝機，那麼，要使用能煮生米5公
斤（燒成煮米約11~12公斤）的鍋，晨聯結式煤氣燃燒器上一邊移動，一邊加熱，按每3分鐘出一鍋的速度移動即可。
洗米的加水量，以米加水的總重量為米重量的2.3~2.5倍為宜。煮米的重量至少要大於米重量的2.2倍，但不能超過2.5倍，否則，米飯會過於軟，
口感不好。最佳煮米重量和米重量之比因米的質量而異，可以控制在2.2~2.45倍，最好控制在2.25~2.35倍內。考慮到煮沸時水分的蒸發，
洗米的加水量，即米與加水的總重量之比最好控制在2.2~2.5之內。
煮沸與包裝：煮沸的主要目的是使米吸水而成為生米重量的2.2~2.45倍。加熱所需時間隨米質和加熱方式不同而異高級米加熱時間短，低級米加熱時間長，
一般沸騰後持續2~5分鐘。當煮沸溫度超過80℃時，米粒開始吸水，沿縱向急劇伸長。如果按規定量加水，水分幾乎全部被米粒吸收。此時停止加熱，
米粒便沿縱向伸長1.5~2.0倍，尚無粘着性，流動性很好，自動裝入袋或容器里是不成問題的。
可是，停止加熱後，溫度要下降，時間拖長會發粘結塊，致使流動性變差，給自動包裝帶來困難。為此，必須掌握好包裝時間和溫度，要求在9分鐘內，
溫度不低於60℃時全部裝入容器。最理想的方法是停止加熱後馬上進行包裝，也有採取分批包裝的，但要做到保溫，使之不低於80℃，在3分鐘內全部包裝完畢。
在實際生產時，可以採用最近研製成功的自動聯結式煮飯機。在該裝置里，煮飯鍋一邊在煤氣灶上移動，一邊煮。為便於排出鍋內物，鍋內可塗出四氟乙烯。
往鍋內加入規定水量（或溫水），浸漬一定時間後，移入煤氣燃燒器上加熱，7~10分鐘後沸騰，持續沸騰3.5~4.5分鐘，鍋從煤氣燃燒器上稱出，
接着將煮米倒入自動包裝機料斗上，直接裝入容器。在煮沸過程中，可適當加以攪拌，這樣會煮沸得更均勻。與此同時，也可以採用沒有氣套加熱裝置的
螺旋槳式輸送機。這樣，一則可以實現煮沸後的保溫；二則可以將煮米供給包裝機裝入容器。與上述自動煮飯機配套使用，不但可以進行攪拌，
而且能保持3.5~4.5分鐘的煮沸狀態，還能直接進行定量包裝。
包裝容器一般採用耐熱性好的蒸餾袋，也有用聚乙烯與紙複合材料製成的飯盒狀容器。無論哪能一種容器，都要密封性好。
在包裝時，如果煮米里殘留過多水分，就儘量濾去裝入容器後，可以馬上密封，但最好是敞開容器，放在較冷的地方散發水蒸氣，或置於乾燥熱風風洞裡散發水蒸氣，
然後密封。只有充分排除容器內的水分，才能更有效地防止製品產生結塊。裝入容器後，根據米質的不同，放置10分鐘至幾小時，待米粒內的水分均勻分散，
再進行蒸煮殺菌。只有這樣，蒸製的米飯才能不結塊，形成單粒塊，且口味好。
蒸煮殺菌：在蒸煮過程中，高級米、軟質米的米粒間易粘合，故容器里的游離水一定要少，裝入容器後，應等附着在米粒上的水分充分擴散到米粒內和大氣中，
只有在真正沒有游離水時，才能進行密封、蒸煮殺菌。蒸煮可以採用過去的甑蒸方法，但為避免發焦變黃等質量變化，最好採用高溫短時間蒸煮殺菌，
即在120~135℃條件下，加熱6~8分鐘。米澱粉的α化在常壓蒸煮過程中也能充分進行。部分沒有α化的煮米，通過蒸煮殺菌過程可充分α化而成為膨軟味美的米飯。
這種米飯組織沒有過度受損，因此密封在容器內也不會出現結塊現象。開封后，便能吃上味美可口的米飯。
實例
精確稱取標準價格米500克，用水淘淨，濾去水，倒入鋁鍋，加水於鍋內，使水加米的總重量為1100克，浸漬1小時，置於煤氣灶上用旺火加熱
沸騰開始後持續4分鐘，停止加熱，按每份200克封入蒸餾袋，靜置20分鐘，然後加入高壓鍋蒸煮，升溫到120℃，持續10分鐘後停止加熱，
自然冷卻15分鐘，從高壓鍋取出。放置3天後，用家用電子高頻灶加熱2分鐘，取出試一下，米飯未結塊，用筷子易挑散，味美可口。[1]