包装米饭

中国传统民俗，制作简单营养价值极高，味道鲜美

中文名包装米饭主要原料米饭是否含防腐剂否主要营养成分碳水化合物，CA钙，蛋白质，B2核黄素，

ZN锌，视黄醇当量主要食用功效充饥储藏方法密封，避光口味淡所属类别食谱

基本介绍

随着旅游事业的发展，包装米饭应运而生。这种包装米饭适于长期贮备，食用方便。不论在室内室外，加热或不加热都能食用。

开封的米饭不糊也不结块，它不仅成为旅游食品，也为野外作业人员提供了方便。

淘米：按常规方法浸渍，一般在常温下浸渍60分钟以上，然后在30~40℃浸清20分钟以上，使米粒吸水达25%以上。浸渍后的米粒物理强度极旨，

为防止在后面的操作中米粒发生物理性破碎，最好把米放在烧煮的容器内浸渍。容器大小应与煮米装入包装容器的速度相适应。因为米煮后，

要求在5分钟内，最好在3分钟内全部装入容器。如果采用每分钟能装20袋（每袋200克煮米）的自动包装机，那么，要使用能煮生米5公

斤（烧成煮米约11~12公斤）的锅，晨联结式煤气燃烧器上一边移动，一边加热，按每3分钟出一锅的速度移动即可。

洗米的加水量，以米加水的总重量为米重量的2.3~2.5倍为宜。煮米的重量至少要大于米重量的2.2倍，但不能超过2.5倍，否则，米饭会过于软，

口感不好。最佳煮米重量和米重量之比因米的质量而异，可以控制在2.2~2.45倍，最好控制在2.25~2.35倍内。考虑到煮沸时水分的蒸发，

洗米的加水量，即米与加水的总重量之比最好控制在2.2~2.5之内。

煮沸与包装：煮沸的主要目的是使米吸水而成为生米重量的2.2~2.45倍。加热所需时间随米质和加热方式不同而异高级米加热时间短，低级米加热时间长，

一般沸腾后持续2~5分钟。当煮沸温度超过80℃时，米粒开始吸水，沿纵向急剧伸长。如果按规定量加水，水分几乎全部被米粒吸收。此时停止加热，

米粒便沿纵向伸长1.5~2.0倍，尚无粘着性，流动性很好，自动装入袋或容器里是不成问题的。

可是，停止加热后，温度要下降，时间拖长会发粘结块，致使流动性变差，给自动包装带来困难。为此，必须掌握好包装时间和温度，要求在9分钟内，

温度不低于60℃时全部装入容器。最理想的方法是停止加热后马上进行包装，也有采取分批包装的，但要做到保温，使之不低于80℃，在3分钟内全部包装完毕。

在实际生产时，可以采用最近研制成功的自动联结式煮饭机。在该装置里，煮饭锅一边在煤气灶上移动，一边煮。为便于排出锅内物，锅内可涂出四氟乙烯。

往锅内加入规定水量（或温水），浸渍一定时间后，移入煤气燃烧器上加热，7~10分钟后沸腾，持续沸腾3.5~4.5分钟，锅从煤气燃烧器上称出，

接着将煮米倒入自动包装机料斗上，直接装入容器。在煮沸过程中，可适当加以搅拌，这样会煮沸得更均匀。与此同时，也可以采用没有气套加热装置的

螺旋桨式输送机。这样，一则可以实现煮沸后的保温；二则可以将煮米供给包装机装入容器。与上述自动煮饭机配套使用，不但可以进行搅拌，

而且能保持3.5~4.5分钟的煮沸状态，还能直接进行定量包装。

包装容器一般采用耐热性好的蒸馏袋，也有用聚乙烯与纸复合材料制成的饭盒状容器。无论哪能一种容器，都要密封性好。

在包装时，如果煮米里残留过多水分，就尽量滤去装入容器后，可以马上密封，但最好是敞开容器，放在较冷的地方散发水蒸气，或置于干燥热风风洞里散发水蒸气，

然后密封。只有充分排除容器内的水分，才能更有效地防止制品产生结块。装入容器后，根据米质的不同，放置10分钟至几小时，待米粒内的水分均匀分散，

再进行蒸煮杀菌。只有这样，蒸制的米饭才能不结块，形成单粒块，且口味好。

蒸煮杀菌：在蒸煮过程中，高级米、软质米的米粒间易粘合，故容器里的游离水一定要少，装入容器后，应等附着在米粒上的水分充分扩散到米粒内和大气中，

只有在真正没有游离水时，才能进行密封、蒸煮杀菌。蒸煮可以采用过去的甑蒸方法，但为避免发焦变黄等质量变化，最好采用高温短时间蒸煮杀菌，

即在120~135℃条件下，加热6~8分钟。米淀粉的α化在常压蒸煮过程中也能充分进行。部分没有α化的煮米，通过蒸煮杀菌过程可充分α化而成为膨软味美的米饭。

这种米饭组织没有过度受损，因此密封在容器内也不会出现结块现象。开封后，便能吃上味美可口的米饭。

精确称取标准价格米500克，用水淘净，滤去水，倒入铝锅，加水于锅内，使水加米的总重量为1100克，浸渍1小时，置于煤气灶上用旺火加热

沸腾开始后持续4分钟，停止加热，按每份200克封入蒸馏袋，静置20分钟，然后加入高压锅蒸煮，升温到120℃，持续10分钟后停止加热，

自然冷却15分钟，从高压锅取出。放置3天后，用家用电子高频灶加热2分钟，取出试一下，米饭未结块，用筷子易挑散，味美可口。^[1]