南京板鴨

南京板鴨

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中文名 南京板鴨 英文名 Nanjing steamed roast duck 主要食材 整鴨 分 類 江蘇菜，蘇菜 口 味 咸香 產 地 中國南京

南京板鴨 俗稱「琵琶鴨」，又稱「官禮板鴨」和「貢鴨」，素有「北烤鴨南板鴨」之美名，是南京地區一道傳統名菜，用鹽滷醃製風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。板鴨色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有「干、板、酥、爛、香」之美譽。

目錄

簡介

南京板鴨馳名中外。俗稱「琵琶鴨」是南京的傳統特色產品，南京板鴨是用鹽滷醃製風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，為金陵人愛吃的菜餚，因而有「六朝風味」，「百門佳品」的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。明清時南京就流傳「古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。」的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽滷醃製風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱「貢鴨」；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，由於容易保存，後成為人們的饋贈隹品。故又有「官禮板鴨」之稱。 為金陵人愛吃的菜餚，因而有「六朝風味」，「百門佳品」的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。

南京板鴨鎮江香醋蘇州刺繡工藝天下著，作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之 美名。明清時南京就流傳「古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。」的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。

由來

相傳南北朝時期，梁武帝在位、建都城於建康（即今南京）。公元548年，大將侯景起兵叛亂，圍困台城（今南京雞鳴山南）。戰鬥十分激烈，梁朝士兵有時連飯都顧不上吃。當時，正值中秋，肥鴨上市，婦女們便將鴨子洗刷乾淨，加上佐料煮熟，用荷葉包好送上戰場。有時乾脆將幾十隻鴨子綑紮在一起，抬上陣地。士兵們打開成捆的干鴨，用水一煮，鹹淡適宜，香氣撲鼻。都誇獎板鴨的好吃。後來，台城百姓為了紀念那次戰鬥，便把擠壓成板狀的鴨子稱為「板鴨」。製作的一套方法也沿襲了下來，而且越做越好。

特點

南京板鴨馳名中外。明清時南京就流傳「古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。」的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽滷醃製風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方1總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱「貢鴨」；朝庭1在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有「官禮板鴨」之稱。 為金陵人愛吃的菜餚，因而有「六朝風味」，「百門佳品」的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。

歷史記載

南京板鴨，是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特產。據清·乾隆《江寧新志》記載：「購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為業。江寧特產也。」

種類

南京板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，前者的產季是小雪至立雪；後者是立春至清明，質量以前者為佳。其它還有琵琶鴨、醬鴨等。

演化發展

現在的南京板鴨，由於食用不太方便，已經衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可製作，醃製復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。 此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。 《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」桂花鴨「清而旨，久食不厭」，是下酒佳品。南京板鴨逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。

製作方法

選品種優良、體重2.5~3公斤的瘦肉型鴨，如櫻桃谷鴨三代、麻鴨等。

1．活鴨處理。在宰殺前，健康的鴨子必須經過停食24小時以後才能進行宰殺。停食的目的是讓其消化道里的內容物都能夠排到體外，以利於鴨子的屠宰。

2．宰殺與速凍。活鴨宰殺拔完大毛後，還會有一些細小的絨毛需經過「浸蠟」去除。「浸蠟」是將鴨子放到蠟液中浸泡。「浸蠟」使用的是食用蠟，蠟液溫度在70~85℃之間。「浸蠟」5分鐘後取出，晾置2分鐘，蠟液基本凝固，再將蠟撕下，鴨子身上的小絨毛就去除乾淨了。

下一步對鴨子開膛並清洗。然後將鴨子送入速凍車間進行速凍。速凍時要將光鴨裝入塑料袋包裝後再進行速凍。速凍車間的溫度應保持在-35~-40℃之間，速凍8小時以上。

3．解凍。速凍後的凍光鴨送進加工車間時，需要先進行解凍。打開自來水，將塑封的凍光鴨放入解凍池中，讓凍光鴨完全浸泡在自來水中自行解凍。在常溫下，解凍需要4~8小時。

4．清洗。解凍後的鴨子，再進行清洗。清洗時需戴上白色的線手套，清洗兩遍。

5．瀝水。將光鴨兩個一組分掛起來瀝水。瀝水時間不能過長，以到鴨子不再往下滴水為止，鴨體表面以似干非干時最好。

6．干醃。干醃是利用炒制過的精鹽對鴨體進行醃製。

炒鹽是用炒鹽機來完成的。炒鹽機可以兩個方向轉動，加鹽時是逆時針旋轉，放出鹽時是順時針旋轉。炒鹽時，打開炒鹽機的電源，開啟逆時針旋轉按鈕，炒鹽機的滾筒就會轉動起來，使用無煙燃料對炒鹽機底部加熱，加熱5分鐘以後，炒鹽機滾筒內的溫度達到400℃左右時，將精鹽加入炒鹽機的滾筒中，繼續熱炒5分鐘，然後向裡面加入八角，精鹽與八角的比例為100︰1，加入八角後繼續炒制8分鐘。最後開啟炒鹽機順時針旋轉按鈕，將精鹽排出炒鹽機。將炒好的精鹽盛放在大缸中，晾置2小時以上便可使用。

干醃時按每公斤鴨子50克精鹽的比例加鹽。先將炒過的精鹽從鴨子的腹部切口處裝入，反覆翻揉，使精鹽均勻地粘滿鴨子腹腔的各個部位。然後再用精鹽擦抹光鴨的體表部分，最後再將精鹽撒入鴨子的口腔中。擦鹽後將光鴨依次碼在醃製池中。冬季鹽漬10小時，夏季4小時，春秋兩季3小時。醃製池底部特製有一個直徑為3厘米的小孔，在小孔下面放一個桶，將鹽漬時流出的「血鹵」盛裝起來，存放在無菌的儲蓄桶中備用。

7．復醃。首先配製新鹵，新鹵使用的是「老鹵」、「血鹵」和水。「老鹵」就是每次滷製鴨子時所剩下的滷汁，一般都是經過幾年一次次積攢而成的，用老鹵滷製的板鴨，風味比用新鹵滷製的好。

新滷的配製。將「老鹵」加入鍋中，容量達到60%，然後加入「老鹵」總量20%的水和10%的「血鹵」。將鹵湯燒開，當鹵湯里泛起一堆血沫時，用笊籬將上浮的血沫除去，這個過程被稱作「血發」。連續血發3~5次以後，再加入15%的精鹽，繼續煮沸，使精鹽全部溶解，達到飽和狀態，新鹵即配製完成。

在滷製槽中加入要滷製鴨子重量10%的精鹽，整蔥0.01%，生薑片0.02%，八角0.01%。然後將煮好的新鹵倒入加好底鹽和佐料的老鹵槽中，晾置8小時左右。

待新鹵湯完全變涼時，將干醃過的鴨體分兩排依次碼在鹵湯中進行復醃。鴨子碼好後，蓋上棚蓋，所用的棚蓋都是用不鏽鋼焊接而成的網狀體。用棚蓋蓋住所有碼好的鴨子，然後在棚蓋上放上重物，鴨子就會全部浸泡在鹵湯中。復醃16~20小時。

8．起鹵。將復醃好的鴨子撈出，掛起晾置約30分鐘至不再向下滴水時，將鴨子送入冷風間疊胚。

9．疊胚。疊胚需在冷風間裡進行，冷風間溫度為-4℃左右。採用撒一層鹽碼一層鴨子的辦法交替進行，這樣連續碼數層。疊胚用普通的精鹽就可以了。每一層撒鹽的厚度在8厘米左右，碼鴨子時將鴨子腹部朝上，放平放正，頭尾相對地碼放，碼放完成後在上面再蓋上一層15厘米的精鹽。利用鹽的壓力，讓鴨子自行疊壓，自然形成板塊狀。疊胚需要18天完成。

10．洗胚。疊胚完成後，將鴨子從光鴨垛上拿下，拿鴨時要輕輕地將鴨上面的精鹽抖下來，留着下次疊胚時繼續用。拿下光鴨後再次清洗掉鴨上面的精鹽，然後掛起瀝乾水分，晾胚。

11．晾胚。鴨子經過瀝水後就可以進入晾掛車間進行晾掛了。晾掛是在常溫下進行的，晾掛車間要保持通風、乾燥。晾掛車間的晾掛架分上下兩層，每層固定三根粗細相當的橫木，並在每根橫木上等距離地釘上鋼針。晾掛時，將鴨子兩個一組分掛在鋼針上。晾掛期間，工人們須不定時地觀察板鴨的顏色、質地，並用手去感受它的晾乾程度等。板鴨在常溫下晾掛21天，當體表發白光滑無皺紋、肌肉收縮發硬、胸骨突起時即可。

北京烤鴨與南京板鴨

歷史溯源

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據傳，明成祖遷都北京後，帶走了不少南京里烤鴨的高手。嘉靖年間，烤鴨就從傳到了民間，後京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店掛牌開業，烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」，而「金陵片皮鴨」只南方幾個大城市的菜單上才能見到。

製作工藝

北京烤鴨：宰鴨—燙毛—擇毛—打氣—掏膛—洗膛—掛鈎—燙皮—打糖—晾皮—灌水—烤制；

南京板鴨：選鴨—斷食—屠宰——醃製擦鹽—復醃—新滷的配製—老滷的複製；

吃法

在吃法上北京烤鴨比較考究，南京板鴨卻沒有特別要求

1、北京烤鴨三種吃法：

第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們不吃蔥、蒜，喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。

第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起。

第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉。

2、南京板鴨的吃法或者說做法並不多，生板鴨一般用接近沸騰而未沸騰的熱水浸熟即可食用。這是最基本、最常見的烹飪方法，水必須接近沸騰但又不能沸騰，這樣才能既鴨肉浸熟，又使鴨肉鮮嫩可口，水一旦沸騰肉就會變老而咬不動。