卤味张(李林洲)
作品欣赏
卤味张
“'卤味张’出事了！”
“沁城店食品变质，被举报关停了！”
“罚款10万元，小孬好惨呀！”
……
消息，传闻，如同暴雨来临前的滚滚乌云，瞬间弥漫笼罩了整个西山村，大伙心里沉甸甸的，再无往日的欢乐和朝气。
“卤味张”卤制食品，是遐迩闻名的百年品牌，邵州县西山村的致富产业。全村180户，有120户开卤味店，遍及全国100多个县市，仅此一项，年创利润5000余万元，人均收入4万元以上。如果“卤味张”牌子倒了，市场没了，岂不“辛辛苦苦几十年，一夜回到解放前”？那真要了西山人的命哟！
西山村两委、“卤味张”食品产业合作社如临大敌，紧急启动应急预案，调集人马火速开赴沁城，协助当地公安、工商、食监等部门深入调查，处理善后事宜。
调来查去，挖地三尺，卫生防疫、原料配送、仓储保管、操作流程等环节都没问题，可为什么卤制品颜色变绿变淡、口感变怪变酸，以致于新老主顾怨声载道、群起而攻之了呢？大家议论纷纷，百思不得其解。沁城店只好继续闭门歇业，店主小孬叫苦不迭。
“问问三娃爷呗，他见多识广，也许能说出个道道来。”有人提议。
“对对，咋忘了，该请教请教老先生才是！”众人异口同声，像抓着救命稻草一般兴奋。
三娃爷姓张名三娃，“卤味张”的第十代传人，西山村“卤味张”食品产业的首创者、总顾问。说起他与“卤味张”的结缘，还要追溯到很久很久以前。
三娃爷生于1932年，父母早亡，孤苦伶仃，靠左邻右舍大爷大婶周济施舍艰难度日。在他10岁时，邵州一带兵灾、蝗灾、旱灾交织叠加，民不聊生，饿殍遍野，他随逃亡大军外出乞讨，几经辗转，糊里糊涂，竟流落到豫东汴京开封。
开封的一家饭店收留了他，跟着张师傅学徒。张师傅也是命运多舛，人到中年，无儿无女，一个人蜗居在郊区自家草房里。他看三娃实诚、勤快、口甜、有眼力，渐生怜悯、怜爱之情，便认三娃为义子。三娃知恩图报，把张师傅当作亲生父母一样孝敬。后来，张师傅因病被辞，失去生活来源，是三娃用自己的微薄薪资供奉老人，吃穿医用，无微不至。
话说1944年底，张师傅身羸体弱，卧病在床，自知时日无多，便让三娃从墙旮旯刨出一个瓦罐，从瓦罐里掏出一个皮夹，从皮夹里翻出一块绢布，绢布上密密麻麻都是字。张师傅气喘吁吁地说，三娃呀，这是啥？这是我们老张家“卤味张”的祖传秘方啊。从清朝康熙年间开始，开封张家就以卤制食品为生，传承已过九代，在豫东豫南地区颇有名气，堪称一绝。日本鬼子入侵中国后，硬要逼我爷爷交出秘方，爷爷誓死不从，小日本恼羞成怒，将我家满门抄斩，唯有我那时外出未归，侥幸躲过一劫。
张师傅咳了咳嗓子说，三娃，我遗憾啊，没有能力能耐、也没有心思心情再开卤味店，没有将“卤味张”发扬光大。庆幸的是，我遇见了你，捡到了一个好儿子。现在，我把“卤味张”秘方交托于你，这是咱张家的传家宝，也是无价之宝，你一定要珍藏好、保管好，希望有朝一日，能把“卤味张”重新开起来，重振“卤味张”盛名——你应该是咱“卤味张”第十代传人！
张师傅努了努力气继续叮嘱，儿啊，卤味秘方，有原料、有配比、有工艺、有要领、有要求，你可要铭刻在心，仔细琢磨，我也会抽空给你讲解演练的。切记，民以食为天、食以安为先，做饮食生意一定要讲道义、讲良心，货真价实、童叟无欺，这样才能做得长久、获益长久，就像北京同仁堂训诫的那样，“炮制虽繁必不敢省人力，品味虽贵必不敢减物力”；还有，祖训有言，秘方传男不传女，更不可与外人道也……
三娃泪流满面，向张师傅重重地磕了三个响头，又向墙上的张氏谱轴重重地磕了三个响头……
披麻戴孝送走张师傅，三娃继续在饭店务工，由打杂到帮厨，由掂勺大厨到后厨总管，解放后又在开封娶妻生子。待有了一定积蓄，便盘下一处门店，干起“卤味张”生意，中间曲曲折折、几起几落自不多言。三个儿子长大后，也都子承父业，生意风生水起。新世纪以来，麻辣鲜香、风味独具的“卤味张”，连续获评“河南名吃”“百年老店”“非遗美食”等荣誉称号。
2010年，耄耋之年的三娃爷叶落归根，回到老家邵州西山村。看到家乡的巨大变化，他甚是欣慰，但许多年轻人无所事事游游逛逛，又令他担忧。乡亲们怎样才能有活干、富起来呢？他解囊修过路，捐资盖过楼，但那只是一时救急、临时输血，不抵大事、无关久远哪！
历经无数个辗转反侧不眠之夜后，他决心下定，“聚室而谋”，告祭义父，献出秘方，造福桑梓。于是，便有了西山村“卤味张”产业合作社，有了“公司+农户”经营模式，有了星星之火可以燎原。三娃爷感到由衷欣慰。
毕竟年纪大了，体力精力不济，三娃爷对西山村“卤味张”扶上马送一程后，交由年轻人独闯江湖了，而他自己深居简出，闭目塞听，当起了“八贤（闲）王”。这次直到有人找上门来，他才知晓“卤味张”出了事儿，不禁一惊，他涉足卤味行业50余年，从没出过安全事故啊。
“你们都说的不少了。问没问过小孬，这锅卤料卤汁，用了多长时间？卤过多少成品？”三娃爷沉默半晌，一字一顿地说。
合作社主任立马电话询问，“小孬说，四个多月吧，每天加工100多斤。”
“操作细则上，规定多长时间？多少成品？”三娃爷问。
“一锅卤料卤汁，以百天为限，每天百斤为限。”合作社主任说。
三娃爷的脸立马黑了下来，“你们怎么监管的？四个多月是百天吗？一百多斤是百斤吗？百天为限不可超时，百斤为限不可超量，是先辈无数经验教训的总结，这都是培训期间再三强调过的。一锅卤料不就几十元吗？不讲良心，不守祖训，缺乏敬畏，缺少匠心，光想着投机取巧，偷工减料，降低成本，最后只会砸了自家的饭碗！”
一干人唯唯诺诺，俯首垂肩，面红耳赤。
后来，合作社亲自做实验，问题果真出在卤料超时上，卤品超量上，正像所有商品，超出保质期、载荷量、承受力，都难免出意外、出差错、出问题一样。看来，“古之人，不余欺也”。
两个月后，沁城“卤味张”重新开张，相信邵州西山村的小孬以及小孬们，在产业振兴、品牌传承的道路上，会走得更沉稳、更扎实吧！[1]
作者简介
李林洲，河南济源邵原镇人，原济源广播电视台台长、济源日报副总编。