滷水點豆腐

滷水點豆腐

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諺語 豆腐是這麼製作的，把黃豆浸在水裡，成泡脹變軟後，用磨機加工成生豆漿，再濾去豆渣，煮開。

這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁着不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」。只有藉助滷水才能使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。

將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然後將包袱放到木質磨具里擠壓一段時間這就形成了豆腐。滷水有鹽水鹵、石膏鹵等。

目錄

基本信息

中文名；滷水點豆腐

外文名；Brine point tofu

諺   語；一物降一物

釋   義；指某種事物專門制服另一種事物

出   處；《紅樓夢》

諺語

一物降一物，滷水點豆腐：滷水點豆腐有一物降一物的意思。今意指某種事物專門制服另一種事物。

反應原理

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。