叉燒汁
| 叉燒汁 |
主要使用的原料有洋蔥、薑片、玉米粉等，再加入細砂糖、蚝油等各種原料，當然要按照一定的比例加入，如此就製作出美味的叉燒汁。
原料：
洋蔥1/4個、薑片30公克、蔥2支、太白粉160公克、玉米粉160公克、水300㏄。
調味料：
細砂糖600公克、蚝油1大匙、醬油1大匙、胡椒粉1小匙、麻油1大匙、水1200㏄。
做法：
1、將洋蔥切絲、蔥切成蔥花備用;
2、熱油鍋，將材料(1)放入鍋中炒香，加入所有調味料，等到水滾、砂糖融化後，轉小火;3、將材料(2)拌勻後倒入，等醬汁呈濃稠狀，盛起待涼後，即可使用。 叉燒為什麼叫叉燒
如果你在路邊隨便抓一個人問他：「說出你內心中最能代表粵菜的食物是什麼?」 相信有90%以上的人會毫不猶豫地脫口而出：「叉燒」。餘下不說的10%，一定是老廣。從小被TVB劇和香港電影轟炸到大的我們，即便不是廣東人，即便沒有到過廣東、香港。
其實不只是中國，叉燒這種讓人愛罷不能的美味在海外都有一大批為數不少的擁躉。近幾年，《牛津英語詞典》還把叉燒的港式英語收錄其中。
叉燒全名叫做叉燒肉，最早並不是作為獨立燒味食物出售的，而是燒金豬的附屬產品。叉燒的名字，是從「插燒」發展而來的。而所謂的插燒，是指將豬的裡脊肉插在燒金豬腹內，一起燒烤而成，是整頭燒豬最好吃的部分但一頭豬，只有兩條裡脊，難於滿足食家需要。後來，燒味商家便另行購買豬裡脊，用叉子叉起來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。 插燒是在豬腹內燒，藉以熱輻射燒烤而熟;可以最大限度鎖住裡脊肉汁，保持其柔嫩口感。改為叉燒之後用的是明火直接烤熟的，燒制過程中溫度過高導致肌肉纖維快速萎縮，失去水分。如此燒制的結果就是裡脊肉乾枯粗糙，如同嚼木渣。
再後來，對飲食頗為講究的食客向店家建議：裡脊肉口感太糟，不如改為豬肉兼瘦帶肥的梅頭(去骨肩胛肉)來做。高火的烤制肥肉的時候，脂肪變成豬油留經豬肉表面，極大限度地保持肉汁不流失。
目錄
叉燒汁的做法與配方
除此之外，燒味師傅又在烤制叉燒的時候塗抹飴糖來緩解火勢而不至於乾枯，並且賦予叉燒肉甜美的芳香氣味和薰香味。叉燒若要好吃，除了豬肉部位選擇之外，醃製也是成功的第二步驟。常規的叉燒醃料主要有醬油、白糖、鹽、蒜蓉、南乳、五香粉、酒等。先將備好的肉放入容器內，先用南乳均勻塗抹在肉的表面，再逐漸倒入其他調料醃製。為了最大程度入味，至少要醃製2小時以上。烤成之後，還要將肉浸入到飴糖裡面點一下。
古典派叉燒，因為添加了醬油的緣故(彼時未細分老抽，生抽)，顏色呈和棕色。再到後來，可能出於用賣相吸引人的目的，大部分燒味商家逐漸棄用傳統醬油改為生抽，並添加紅曲使叉燒肉變得紅艷誘人。 就變成了如今叉燒的模樣。
滷味和叉燒有什麼區別
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的滷雞、滷鴨、鹵豬肚、滷豆干、滷雞蛋等。
叉燒是用烤箱或明火烤的，以前沒有烤箱的時候，使用竹片叉起來燒烤，故取此名。[1]