古代燒烤漫話(馬廣生)
作品欣賞
古代燒烤漫話
燒烤，是今人一項悠閒的飲食活動。但是，炙烤可不是今人的專利。
在人類祖先還沒有發明出鼎、簋、甑等具有蒸煮功能的炊具之前，肉類烹飪無一例外都是用火烤。不過原始的烤肉，只是將肉直接吊掛起來燒熟而已。直到人類懂得了用鹽，以及後來香料和糖的使用，烤肉才變得愈加美味。
古漢語中，沒有「烤」字，用得最多的是「炙」字。《說文》曰：「炙，從肉，在火上。」「炙」是會意字，即肉在火上烤。古時負責燒烤的廚子叫「炙人」。商周時期，肉的烤法開始多樣化。《詩經》云：「有兔斯首，炮之燔之。」「有兔斯首，燔之炙之。」「有兔斯首，燔之炮之。」詩中的燔、炮、炙，實際上是兔的三種吃法。
燔，《禮記集解》中曰：「加於火上曰燔。」即直接放在明火上烤。炮，「裹物而燒謂之炮」，很像今天「叫花雞」的做法。炙，「貫串而置於火上」，類似今天的烤肉串。《孟子·盡心下》中有「公孫丑問曰：'膾炙與羊棗孰美？』孟子曰：'膾炙哉！』」孟子是說，細切的肉烤着好吃。成語「膾炙人口」說的正是這個意思。《禮記·曲禮》「進食之禮」中有一條「毋嘬炙」，是說吃烤肉時，不要狼吞虎咽。從這兩段文字中看出，先秦人不僅喜歡吃烤肉，而且把吃相上升到禮儀高度了。
到了漢代，燒烤的食材已十分豐富。長沙馬王堆一號漢墓中出土的漢代竹簡上面記載着當時的炙烤原料，有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、雞、狗肋肉等。陝西歷史博物館藏有一個綠釉漢代陶烤爐，上面的沿口兩枚簽上分別串了四隻無翅蟬。這表明當時人們也在品嘗烤昆蟲的美味。漢代帝王對燒烤更是愛不釋手。《西漢雜記》記載，漢高祖劉邦「常具此二炙（鹿肚、牛肝），並酒二壺」。徐州銅山東漢墓出土的《庖廚》畫像石中間刻有人在案上切肉，右邊一人在爐邊烤肉串。他左手拿着肉串，右手持扇子扇火，與今天室外燒烤攤上的動作幾乎一樣。漢代的燒烤爐一般是長方形或方形。1969年，西安出土有一個方形的漢代銅烤爐，爐子分上下兩層，底部有數條條形鏤空，下層為淺盤式四蹄足底座；上層用於盛炭火，下層用於承接炭灰，方便清潔。南北朝時期，烤串在民間很盛行。北魏賈思勰在《齊民要術·炙法》中記載了牛、羊、豬、雞、魚、蠣等不同食材的21種醃漬、調味和火候的掌握方法，人們爭相仿之。
唐代燒烤日臻完善，對用什麼木材都有人研究。孜然是烤肉的靈魂。唐代以後，孜然通過「絲綢之路」進入中原。唐代名醫昝殷在《食醫心鑒》中記載野豬炙、鴛鴦炙等多種燒烤食譜。據他研究，它們可以用來治某些病。著名的邊塞詩人岑參在《酒泉太守席上醉後作》中有烤牛肉的句子：「渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅。」
宋代冶煉技術發達，鐵鍋得到普及，炒菜的崛起搶走不少燒烤的風頭；但燒烤依然為宮廷御宴中不可或缺的菜品。《東京夢華錄》記載，宮廷中，僅炙子骨頭（烤羊肉）就有煙熏、火烤、炭煨、石烹四大燒烤技法。當時，民間夜市上流行一種美食，名曰「旋炙豬皮肉」，是把豬肉皮放在炭火上烤着吃。南宋詩人辛棄疾有詞曰：「八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲。」據說這個「八百里炙」就是烤牛肉。
明清時，燒烤風氣不減反增。《明宮史·飲食好尚》載：「凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉。」在清代，烤肉已進入到富人的家宴中。楊靜亭在《都門雜詠烤牛肉》中寫道：「嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。」到了康熙二十五年，京城大街上就有小販沿街叫賣烤肉了。清末時的「滿漢全席」中多了「掛爐山雞」「生烤狍肉」「片皮乳豬」等燒烤一類的菜餚。《紅樓夢》中有描寫大觀園裡的烤肉的情景：「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻。」不可不提的是，這一時期，烤土豆和烤玉米也因海上「絲綢之路」的暢通而成為國人舌尖上的美味。[1]