台灣牛肉麵

台灣牛肉麵

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台灣牛肉麵是一種食物，製作原料有牛肉、麵條等。它是台灣平民美食，遍布台灣地區大街小巷。台灣牛肉麵主要選料為黃牛肉，以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料，還有選用新西蘭牛肉、美國無骨小排、澳大利亞牛肉等進口肉。

台灣牛肉麵是當年渡海來台的老兵因思念大陸家鄉而發明的特殊飲食。「細細品來，牛肉麵可以說匯集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。

目錄

基本內容

中文名：台灣牛肉麵

口味：微辣

主要食材：牛肉、麵條

分類：台灣麵食

菜品特色

切成大小適中的肉塊，用沸水氽燙。蔥、姜下油鍋爆香，然後加入調料去腥提味，接着再燉煮二個小時，這樣牛肉吃起來香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手擀麵及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。融匯牛肉原湯和面別具一格的台灣味道。在台灣，有着「牛肉麵之都」美譽的台北，每年都要舉辦盛大的「台北國際牛肉麵節」。

發展史

台灣社會在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉，五六十年代的台灣，牛肉還是昂貴且不常見的食材，尤其一般說來，鄉村里用牛來耕種，為了感恩牛的辛苦和幫忙，農民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持這個習慣。台灣水田多，當時耕作的牛隻品種多是水牛，那些水牛大都服勞役到十多歲，因此肉質又老又澀，堅韌多纖維，吃起來口感不佳，而水牛肉色澤較黃牛暗紅，故常被加工做為如牛肉乾等牛肉製品。近幾年也有人專門飼養有機的食用水牛，據說也不遜於一般的黃牛肉，只是產量少，在市場上不容易見到。但在長期的文化融合下，台灣人不但接受了牛肉和牛肉麵，後來還居然把牛肉麵變成了本土小吃，推向世界聞名。

一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑選等學問。當時不吃牛肉的農民，對於沒田可種的外省移民，就沒有那麼多不吃牛肉的禁忌了，不過移民們吃的多是黃牛肉。黃牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，較鮮紅，而且黃牛產肉率高，脂肪少，早年還未開放進口牛肉之前，一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉，只是專門飼養來食用的黃牛不多，物以稀為貴，價格當然就高了，牛肉麵是那年代窮人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有湯的牛肉麵是很大的享受。台灣直到開放進口牛肉之後，才有價格較便宜的美國和澳大利亞牛肉在市面上販售，但是進口牛肉若用中式牛肉的燉煮法，在香氣及口感上都差了本土黃牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多數選用的是澳大利亞牛肉，只有少數用高價的台灣本土黃牛肉。

廣義地說，「牛肉麵」是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的麵食，其根源已難以追溯，一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵，已有一百多年歷史。牛肉麵在台北被冠上川味紅燒牛肉麵，是源自四川籍老兵，把成都小吃「小碗紅湯牛肉」轉變過來；將小碗紅湯牛肉配上面，就成了川味紅燒牛肉麵。但現今在華人世界最為普遍、享譽最高的一種牛肉麵，應屬在台灣地區自己發展起來的川味紅燒牛肉麵，尤其是以台北市桃園街牛肉麵最為有名。這裡曾經出現過一二十家的川味牛肉麵大王，各個「大王」毗鄰而居，一字排開，聲勢嚇人，在當年成為台北街景一奇。很多香港客赴台觀光，例牌節目是到此一游，吃碗牛肉麵再拍照留念。台北市長郝龍斌在「2007台北國際牛肉麵節」開幕式的致辭中說：「台北上自五星級酒店，下至一般級別的賓館，大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉麵，說牛肉麵是台北人的至愛名副其實」。在海外通稱「台灣牛肉麵」，到了美國搖身變身為「加州牛肉麵」，在加拿大多倫多則更以「孫記牛肉麵」，是本地川味牛肉麵食客的最愛。

黃牛肉適合燉煮，但不論是清燉或紅燒牛肉麵，光是在選材上各家牛肉麵店有很大的不同，每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，當然也有混合不同部位的。最常見的腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，肉的脂肪較少，不過由於腱子肉中有許多連結組織，不容易煮散，因此極適合長時間燉煮。

其次常見的牛腩面，肉塊平扁一些，較牛腱容易燉煮，口感不錯，但較油膩，清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至於牛胸肉適合大塊燉煮再切片，尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉最為珍貴，猶太人最喜歡用這塊肉醃製成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛頸肉價格昂貴，一般都被高價的餐廳用來做涮涮鍋或牛排，市場上很少買得到，都要先預定。最近有些創意牛肉麵，更愛用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，當然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉麵，還有加牛腸、牛百頁、牛雜等煮成的牛雜麵，也是老配方。

台灣吃牛肉麵的學問非常講究，牛肉麵愛好者就認為，吃牛肉麵應該「帶點野性」，不需要多餘的服務，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉麵的「王道」。美食家也說，除了喧鬧和汗水，顧客進門後看到一口熬滿湯汁的大鍋，都讓牛肉麵更添一絲懷舊的色彩，這話要是到了知識分子的嘴裡怎麼聽都有些個鬱悶之感，懷舊色彩。

除了吃牛肉麵的學問外，牛肉麵的做法也是非常講究的叫一青二白三黃四綠五紅。其中熬煮五天的高湯「一清」，白肉鍋「二白」，喬麥面「三黃」，香菜、青蒜襯味的「四綠」，辣椒加味的「五紅」，這才能算上一碗美味的台灣牛肉麵。

紅蘿蔔1根，番茄2個，洋蔥1個，蒜2瓣，姜四片，牛肉鹵包1個，牛肉麵湯料包1個，沙茶醬5大勺，醬油半杯，牛肉2斤。

提示：不喜歡辣的朋友請減少豆瓣醬和辣椒醬的使用量。

做法

1.牛肉切成塊，放入鍋中，水覆蓋過牛肉。煮至沸騰，撈出，用水沖洗掉血沫備用。

2. 將胡蘿蔔切成大塊或長條。洋蔥剝皮切大塊或者只剝皮不切。

3. 加入所有原料炒出香味，放入牛肉和熱開水（蓋過牛肉表面），沸騰後小火慢慢燉2-3小時。

4. 最後把胡蘿蔔，洋蔥，蒜，姜都撈出來，再放入牛肉麵湯料。

5. 另鍋清水燒開，放入青菜稍燙後撈起；麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，澆上一大勺濃濃的牛肉湯，再放進青菜，撒上蔥花即可。

來歷

在台灣地區，大家一提到山東，第一個想到的不是泰山、青島等標誌，就好像條件反射一樣，腦中浮出的第一個東西竟然是大饅頭，仿佛包子和饅頭已經成為山東的符號。包子、饅頭、燒餅、油條這些台灣人原本沒在吃的東西，就是因為外省人的移入才開始出現在台灣社會。現在台灣社會上有所謂「眷村口味」「眷村菜」，常常都把它當作懷舊料理來操作。眷村菜其實也不是多高明精緻的菜，它是指那個年代眷村裡的居民，這些老兵在思鄉情緒之下，利用台灣本地的食材湊合着，想辦法做出家鄉口味的食物。

當年軍人津貼不一定能養活一個家庭，為了家計，許多眷村的婦女只好走出眷村，早上賣些豆漿、油條和燒餅，黃昏時兜售自己親手做的饅頭、花卷或各省口味的小吃，漸漸地，這些眷村口味也為一般台灣本省民眾接受。因為這些眷村口味用的是台灣本地食材，常常沒辦法做得像家鄉那么正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左鄰右舍互相學習，串門子串出一堆新菜來，就好像混在一起做撒尿牛丸一樣，結果反而變成一種有新特色的口味，豐富了台灣本地菜的種類。比如台灣南部高雄的崗山，最有名的特產是辣豆瓣醬。原來崗山也是「國軍」空軍官校所在地，空軍大部分都是四川人，旁邊眷村居住着1949年國民黨從成都帶走的最後一批空軍官兵，他們試着用台灣食材做出四川口味的辣豆瓣醬，沒想到久而久之也做出名堂，打出名號，成為崗山當地的特產。

台灣本省人飲食習慣也受到這些外省人很大的影響，比如台灣本省人過去是不吃牛肉的，因為在早期台灣農業社會裡，牛算是「工作夥伴」，一頭牛在農家裡從出生到終老就跟自己家人一樣，為了感念牛的辛勞與付出，在早期台灣是不吃牛肉的。這種風俗成為一種家訓，直到現在仍有部分人在遵守。

所以，現在台灣很有名的小吃「川味紅燒牛肉麵」，其實也是這些外省人到台灣後湊合着做出的料理，辣豆瓣加上紅燒湯頭，再放美援品里牛肉罐頭中的大塊牛肉，在台灣本省人原本不吃牛、不吃麵的情況下，幾十年後反而變成人盡皆知的台灣小吃。很多台灣人後來跑到四川去尋找最正宗的川味紅燒牛肉麵，結果當然找不到，因為它是在台灣被發明的吃法。現在大陸很多「加州李先生」，就是台灣人過個洋水後回大陸開的，不過跟台灣口味落差真的蠻大的。

還有在大陸打出高知名度的「永和豆漿」也是一樣，與台北市一橋之隔的永和，一向是許多外省籍人士或退伍老兵選擇定居之所。約在20世紀50年代，一群大陸北方人士搬來永和，為了謀生便賣起了豆漿，每天凌晨兩三點鐘開始辛勤工作，磨豆漿、煮豆漿。一開始，台灣本省人不太能接受豆漿這種東西，就跟現在外地人到北京都覺得豆汁味道噁心一樣，所以很長一段時間經營慘澹。