合川肉片
合川肉片是重慶市合川區的一道傳統名菜，屬於川菜系；該菜品以辣椒為製作主料，烹飪技巧是葷菜素做，顏色金黃、口味咸鮮、外酥里嫩、回味甘甜，其主要味型是椒鹽味，很有四川風味，漸漸地成為合川以至四川菜系中的風味菜餚，並在全國廣泛流傳，頗有影響。
目錄
來歷
以地名為菜名的「合川肉片」系重慶合川地方菜餚，已有一百多年歷史。據說，此菜是當地一家飯店的廚師無意中創製的。相傳有一日，飯店打烊後，廚師將賣剩的肉片用雞蛋、澱粉包裹後，用少量油煎至兩面金黃，再加多種輔料和調料烹炒出來，供自己下飯吃。廚師沒想到一嘗此菜，竟然非常鮮美可口。從此他就如法炮製。「合川肉片」呈橘紅色，甜酸帶辣，外脆里嫩，很有四川風味，漸漸地成為合川以至川渝菜系中的風味菜餚，並在全國廣泛流傳，頗有影響！
現代人對合川肉片的考據，能追溯出三個迥然不同的故事版本。
第一個故事講的是，一百多年前的某日，飯店打烊後，廚師將賣剩的肉片邊角料拿雞蛋、澱粉包裹後，油煎至兩面金黃，再加上多種輔料和調料烹炒一番，打算供自己下飯。沒想到一嘗發現意外的鮮美可口，從此他就持續做這道合川肉片，漸漸地成為風味菜餚。
第二個故事則說，南宋抗蒙之際，知州王堅來到合川護城門處一家小酒館進食。照看店鋪的小徒弟見知州大人前來，慌得不知如何是好，忙亂中將豆粉、雞蛋、湯圓面和肉一齊下入油鍋，等肉片炸得焦黃時他硬着頭皮端上桌。誰知知州大人嘗了後，竟說：「妙！妙！這道菜叫什麼名字啊？」小徒弟隨口答道：「合州肉片。」
第三個故事的舞台則是清朝年間，四川省城一官員乘船來到合川，上岸走進河街的一家飯店。河街飲食界名人袁大炮師傅正當廚，見有外地客官來店就餐，便將自己剛琢磨出來的一道油酥肉片端上桌去，官員指着袁師傅說道，「合川肉片，一道佳肴！」合川肉片從此廣為流傳。
主料
豬腿肉400克； 水發玉蘭片100克、水發木耳30克、鮮菜心50克
輔料
泡辣椒10克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鮮湯40克、豆粉25克、雞蛋25克、素油150克。
歷史文化
以地名為菜名的「合川肉片」系重慶合川地方菜餚，已有一百多年歷史。據說，此菜是當地一家飯店的廚師無意中創製的。 相傳有一日，飯店打烊後，廚師將賣剩的肉片用雞蛋、澱粉包裹後，用少量油煎至兩面金黃，再加多種輔料和調料烹炒出來，供自己下飯吃。廚師沒想到一嘗此菜，竟然非常鮮美可口。從此他就如法炮製。「合川肉片」呈橘紅色，甜酸帶辣，外脆里嫩，很有四川風味，漸漸地成為合川以至川渝菜系中的風味菜餚，並在全國廣泛流傳，頗有影響。
烹飪方法 1
1. 姜、蒜切指甲片；
2． 蔥切馬耳形；
3． 玉蘭片切成薄片；
4． 水發木耳洗淨去蒂；
5． 茄子橫切兩截，選用前一部分，去皮切成長8厘米、寬3.5厘米、厚0.3厘米的片；
6． 切好的茄片拌上雞蛋和豆粉調成的蛋糊，入油鍋中炸黃酥後撈出；
7． 將糖、醬油、醋、豆粉、味精、素湯、鹽調勻成糖醋汁；
8． 鍋中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各種調料，加水豆粉兌成的糖醋汁，急速放入炸好的肉片；
9． 炒轉後下蔥、木耳、蘭片，翻鍋顛勻，裝盤即成。
營養成分
能量695.83千卡 維生素B60.15毫克 蛋白質14.04克 脂肪56.55克 碳水化合物43.11克 葉酸89.04微克 膳食纖維6.06克 膽固醇351毫克 維生素A227.49微克 胡蘿蔔素522.8微克 硫胺素0.17毫克 核黃素0.27毫克 煙酸2.04毫克 維生素C19.18毫克 維生素E34.15毫克 鈣206.82毫克 磷202.58毫克 鉀608.74毫克 鈉1744.84毫克 碘16.6微克 鎂69.37毫克 鐵6.08毫克 鋅1.8毫克 硒10.8微克 銅0.47毫克 錳1.03毫克。
合川肉片的做法 2
1 裡脊肉切薄片備用
2 肉片中加入料酒，醬油，鹽，澱粉蛋清用手反覆抓勻醃製十五分鐘備用
3 木耳發好開水汆燙熟鋪在準備上桌的小鍋里備用
4 白菜洗淨控干…撕成大片…
5 在鍋里加少許底油…加入白菜翻炒至微軟盛出…疊加在木耳上面備用…
6 熱鍋加底油…蔥花爆香…將川味火鍋底料凝固的紅油塊加入鍋中炒制融化出香味兒（用量根據口味添加
7 加入適量高湯或者開水煮沸
8 將煮沸的辣湯汁澆在碼有木耳和白菜的小鍋里繼續加熱…
9 再次沸騰後加入醃好的肉片…肉片稍加汆燙變色就熟了
10 肉熟後加入蔥花和蒜末…另起油鍋…熱油炸花椒粒至出香味…用滾熱的油潑在整盆兒菜上…滋啦啦一聲就可以上桌啦。[1]
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