周樂凱 津門小吃「耳朵眼炸糕」
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作品欣賞
津門小吃「耳朵眼炸糕
大凡來天津的客人，都要品嘗一下號稱津門三絕的小吃：「狗不理」包子、「耳朵眼」炸糕、「十八街」麻花。好客的天津人更以這些食品作為美食招待客人，饋贈親友。久而久之，不僅沽上有名、享譽全國、而且受到國際友人的青睞；成為凝結天津人深情的天津特產。
我家住在紅橋區西站附近，距離「耳朵眼」炸糕老店不是很遠，小時候，經常看到耳朵眼胡同口購買炸糕的顧客排成長龍，很是納悶；津門炸糕品種多得很，為什麼人們對 「耳朵眼」炸糕情有獨鍾呢？這裡的炸糕為什麼又以耳朵眼來命名呢？
原來，清朝光緒年間（1892年）在天津舊城北門外，有一條津城眾所周知的胡同，即狹長又奇窄，這條陰暗的胡同大約一米多寬；名為「耳朵眼胡同」。
恰巧緊挨着胡同西口有一家劉姓炸糕店，掌柜的名叫「劉萬春」，劉師傅製作的炸糕選料精、製作細、且物美價廉，很快在同行中脫穎而出，並贏得了「炸糕劉的美譽」。 每逢過年過節、辦大壽、辦喜事，人們都會借「糕」字的諧音，取步步登高的吉祥寓意，爭相購買、相互饋贈。因為劉姓炸糕鋪處在北門外大街，南鄰繁華的「估衣街」、北靠漕運忙碌的南運河，門前每天車水馬龍、熙熙攘攘、非常熱鬧。
因耳朵眼胡同特殊的窄且很明顯，所以廣大食客風趣地說：「耳朵眼那的炸糕真好」，不料這無意中起的詼諧綽號卻越叫越響，名聲廣傳、無人不曉。百姓的口碑具有強大的宣傳力度，「耳朵眼」炸糕在不知不覺中已響遍津城，劉姓炸糕鋪被百姓慢慢以「耳朵眼」名稱取而代之，在津門獨樹一幟；一百多年來百姓印象中早把耳朵眼炸糕納入譽滿中華的天津三絕之一。
耳朵眼炸糕是最講究用料的清真美食。它用優質糯米作麵皮，餡的種類多種多樣：紫薯、芝麻、桂花、紅果以及最經典傳統的優質紅小豆煮成豆沙；用赤白砂糖製成餡，再以香油炸制，黑細香甜，別具風味。 其中無不包含着廚人的良苦用心，這對做炸糕的手藝人來說是獨到的技術活。
炸糕的外皮呈扁球形狀，誘人的色澤金黃爆「刺兒」酥脆噴香，黏黏濡濡即勁道又無浮油，餡心紅、黑、細膩使人回味無窮。
耳朵眼炸糕，講究吃剛出鍋的味道最佳、熱乎乎的看着就令人垂涎欲滴，一口咬下去皮溫餡熱，香氣已瀰漫到嘴角，帶來唇齒的愉悅。它的另一個特點就是：如若帶往外地，在一星期之內其酥脆如初。不少外賓來店吃炸糕，然後再買一些帶回本國全家品嘗。
津門三絕中「耳朵眼炸糕」一直根深蒂固紮根於平民百姓中，見證着這座古老城市的變遷和發展。在這百年變遷中，耳朵眼炸糕一直出現在大街小巷被平民所喜愛。俗話說，民以食為天；耳朵眼炸糕似乎漸漸成為一種代表，它代表着食物不分貴賤、百姓不分高低的平等精神。
對天津人來說，吃一口耳朵眼炸糕；兒時不變的味道勾起無限遐思；不到一個巴掌大的一塊炸糕能把人拉回到被津城撫養長大的記憶中……，外地人來天津吃炸糕，目的就是嘗到了天津衛的原汁原味兒，領略到了這座城市古老、沉穩、踏實、深厚的內涵。
海河兒女的足跡遍布天下，思鄉之情難以用言語表達，卻依然能為一份家鄉的美食而雙眼發亮。明朝人張岱在《陶庵夢憶》中說：「人無癖不可與交，以其無深情也。」，愛吃、會吃是天津人的「癖好」更是天津人的自豪，「天津三絕」代表天津人淳樸的性格，「耳朵眼」炸糕以精湛的工藝贏得世人的好評，蜚聲海內外；其成功的秘訣是誠信。這正是天津海外遊子不可替代的鄉愁。[1]
作者簡介
周樂凱，喜歡文學寫作，2014年曾寫《橋的記憶》收錄在全國優秀散文集中。