味觉
味觉是一种受到直接化学刺激而产生的感觉，由五种味道——甜、咸、苦、酸和鲜组成。味觉指的是能够感受物质味道的能力，包括食物、某些矿物质以及有毒物质的味道，与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉。大多数动物其口腔中都有味觉感受器，然而相对低等的动物在其它部位可能会存在额外的味觉感受器，例如鱼类的触须及昆虫足末端的跗节和触角。和其它多数脊椎动物一样，人类对于味道的实际感受还受到不太直接的化学刺激感受器——嗅觉的深度影响，我们所闻到的味道在大脑中和味觉细胞得到的刺激合成了我们认为的味道[1]，当嗅觉缺损时，感受到的味道也就会跟着变动。
目录
历史
在西方的文化中，存在基本味道的概念最早至少可以追溯到亚里士多德，他认为味道是由甜、苦、美味多汁的、咸、辣、糙（涩）、辛和酸中的两种巧妙组合而成的。而古代中国的5元素哲学思想则列出了稍微不同的5种基本味道：苦、咸、酸、甜和辛，实际上这更常见于中医理论中，一般谈论食物时会用辣代替辛。
苦
苦是味觉中最敏感的一个，许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。常见包含苦味的食物和饮品包括咖啡、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、橘子酱、苦瓜、啤酒、浓生啤、橄榄、桔皮、十字花科的许多植物、蒲公英嫩叶以及莴苣等。在金鸡纳树树洞积水中发现的奎宁也因为其苦味出名，平均只需要0.000008摩尔的奎宁就可以引起苦味（注：约2.5毫克）。其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较，奎宁的苦度被定义为1。比如，马钱子碱的苦度是11，这意味着比奎宁更苦，并且在更低的阈值下即可识别出苦味。而目前已知最苦的物质是苦度为1000的人造化合物苯甲地那铵，被用作厌恶剂来加入到有毒物质中以避免误食。这是1958年研究一种局部麻醉剂利多卡因的时候，被苏格兰爱丁堡的麦克法伦·史密斯发现的。
咸
咸味通过味觉细胞上的离子通道感知，主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味，不过离钠越远的咸味越不明显。比如锂离子和钾离子的大小和钠离子的大小最接近，因此也和钠离子的咸度最接近。与此相反，铷、铯离子的大小超大，因此其咸味相对会有差异。物质的咸度是以氯化钠作为基准的（就如拿奎宁作为苦度的基准一样），其值为1 。钾盐，例如氯化钾，也是盐物质的重要组成之一，其咸度为0.6。而其它如氨盐的一价阳离子，以及元素周期表中碱土金属族的二价阳离子如钙离子，通常会激发苦味而不是咸味，虽然他们能够通过离子通道进入舌头的细胞中，并激发动作一电位。
酸
酸是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以稀盐酸为基准，该基准值为1。作为比较，酒石酸的酸度为0.7，柠檬酸为0.46，碳酸为0.06。检测酸味的机制和检测咸味的机制类似，细胞表面的氢离子通道检测组成酸和水的水合氢离子（H3O+）浓度。
甜
甜味物质的检出阈值是以蔗糖作为基准的，蔗糖甜度设定为1。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0.01摩尔。对于乳糖来说，则是每升0.03摩尔，因此其甜度为0.3（在甜味剂列表中指出为0.35），5-硝基-2-丙氧基苯胺（超极甜味剂，可能有毒，在美国被禁用）则只需每升2微摩尔（甜度约为4000）。
所有的人类文化都偏好甜味的食物，对甜食的偏好，是普世人性的一部分。
鲜
鲜味是由如谷氨酸等化合物引发的一种味觉味道[2]，通常能在发酵食品中发现。在英语中会被描述为风味（relish）或者美味（savoriness）。日语中则来自于指美味可口的umai（旨い）。中文的鲜字，则是来自于鱼和羊一同烹制特别鲜，而将此两字组合指代鲜味的这一传说。中日两国的烹饪理论中，鲜味是一个很基础的要素，但在西方却不太讨论这一感觉。