味醂

味醂。原圖鏈接

味醂（日語みりん）又稱為味琳或味霖，是一種類似米酒的調味料，使用甜糯米以及米麴釀造而成，因此帶有甜味，且有去腥作用。味醂可以說是僅次於醬油之外，使用率第二高的調味料。

目錄

簡介

「味醂」（みりん）據說味醂這種調味料在戰國時代就已經出現了。日本料理食譜處處可見，用途很廣泛，做照燒、薑汁燒肉、壽喜燒、牛丼、親子丼等幾乎都少不了味醂。味醂作為飲料時，把燒酒加入味醂中以提高酒精濃度，所製成的酒在日本被稱為「本直」或「柳蔭」，但主要味醂用於煮類和照燒類的菜式、以及用來製造麵醬油和蒲燒醬汁。

醂字發音

根據《國家教育研究院》的「教育部異體字辭典」資料顯示，「醂」其實唸作「ㄌㄢˇ（音同懶）」，是一種浸漬儲藏的柿子；而「味醂」源自日文「みりん（唸作Mirin）」，中文有時候也會被寫為「味淋」或「味霖」，而這兩者的正確注音事實上則較為接近正確的日文讀法。

風味

醇厚風味

很多人不知道其實味醂分為本味醂及味醂風調味料，這當中有很大的不同。日本市售的有「本味醂」和「味醂風調味料」，除了酒精濃度不同，味醂風調味料會添加食鹽等其他副原料！常見品牌有「Kikkoman」和「Takara」（タカラ）。

「本味醂」和「味醂風」區別

「本味醂」採用傳統釀造法，原料較單純，主要原料只有米、麴和酒精，含有約 11~14 度的酒精成分，而味醂 「風」 就像是沒有蘋果的蘋果西打，是用糖和其他化學添加物來勾兌成味醂的味道，價格也只有本味醂的一半不到；雖然兩者都有味醂兩個字，在料理的使用時機上卻大相逕庭，酒類應該在料理初期加入，本味醂即是一種酒類，以和食的入料順序來看要在一開始加入，但「味醂風」充其量只是一種增味劑，料理最後起鍋前加入就可以了。

製作方法

把蒸熟的糯米和米麴混合，再加入燒酒或釀酒用的酒精，在室溫下經過60天加以發酵，把釀成的酒醅壓搾和過濾，最後提出的酒汁便是味醂。在發酵時，米麴內的澱粉酶會將糯米的澱粉分解成糖分，產生甜味。另外，經米麴的蛋白酶所製成的琥珀酸和胺基酸，能夠產生獨特的酒醇味。在釀成時，味醂裏所含有的約14%酒精成分能抑制酵母菌的發酵作用（和細菌的繁殖），使糖分消耗減少，因此味醂的味道比日本酒更甜。

烹調用途

味醂的用途和糖有些類似，大部份的食譜也會告訴你味醂可以用料理酒和糖來取代，但糖沒有辦法取代味醂帶進的醇厚風味，再來味醂還可以讓料理產生色澤，讓料理看起來像是被包覆了一層亮模更加明亮。味醂由甜糯米加上麴釀成，含有的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照燒類菜式不可或缺的調味料。味醂具有緊縮蛋白質，能使肉質變硬的效果。如果怕菜煮出來太軟糊，要早點加；相反如果怕飯菜太硬，則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。

採買指南

台灣超市標榜著味醂的產品其實都是味醂風調味料，但它並不是味醂。一般來說酒造產的味醂都是經過長時間釀造熟成的高級品，如甘強酒造的昔仕込本味醂、角谷文治郎商店的三州三河味醂，前者在台灣某年費制的量販店有進貨，當然日本購入會便宜許多，只是這兩款同樣存在少數超市才有鋪貨的狀況；如果真的找不到的話，超市架上其他本味醂也可以買，只是要留意一下成分，價格差異在於是否使用國產米，有些使用了進口米如泰米、或是混和國產米的混種米的味醂價格都會低一些，米的來源單一風味也比較純正，「日の出」或是「mizkan」這兩個品牌都可以考慮採買。