和桥豆腐干
| 和桥豆腐干 |
和桥豆腐干是江苏宜兴久享盛誉的传统名产，相传已有130多年的历史。因其味特别鲜美，驰名遐迩，清朝的皇帝赞赏它为食中佳品，定为贡品。其特点是干咸而不涩，甜而不腻，香而不厌，细细咀嚼，香喷喷，甜滋滋，咸津津。
1950年，宜兴特制和桥豆腐干十多万斤，专程运往朝鲜慰问中国人民志愿军，寄寓祖国家乡人民的一片深情厚意。和桥老油五香豆腐干，清代曾作为贡品。和桥豆腐干于2011年被列入无锡市级非物质文化遗产名录。
目录
目录
特色
制作工艺
发展历程
发展现状
制作工艺
和桥豆腐干制作要求很高，从精选原料到精制成品，要经过选豆浸发清水过滤、上磨粉碎、蒸汽煮沸、撇泖点花、上榨压水、上盘划块、滚水氽翻等12道工序，然后再放入由茴香、桂皮、味精、白糖、酱油等调料配成的特备汤水中煮焖，让各种调料的味道渗透进去。同时，因其经高压而成，不易破碎，保管期长等优点。[2]
发展历程
早在清代，有个叫梅理卿的安徽汉子，战乱中全家被杀，只身来到和桥镇谋生，常买上几块豆腐干，喝盅酒助助兴。偶有一次，他觉得味道不如先前那么好了，就向店主提出疑问。店老板听了顶撞他说：“你有本事，就自己去开作坊吧！”梅理卿一气之下，真的就开了一片酱园，取名“梅永和酱园”，兼产酱油豆腐干，发誓要超过“万生酱园”。
梅理卿聪明能干，他汲取了老家安徽芜湖一带豆腐作坊的长处，讲究选料，精巧制作，又把万生酱园的方形五香嫩油豆腐干，改为干花包压的老油豆腐干，形状由方形改为圆形，先采用小蒲包包装成型压成坚实的豆腐干坯，后放入锅中水氽，再翻锅白煮，然后加上红糖黄酒、茴香、开洋等作料进行色煮，最后取出浸入老秋油中，同时加上冰糖，浸渍一月乃至一年后，上市出售。制成的豆腐干大小均匀如银元，色泽透亮而深褐质地坚实而带韧，厚薄均匀，咸而不涩，甜而不腻，香而不厌，加上四周印有麻片状的花纹，外观好看，色香味俱佳。到了梅的儿子梅渭中时，和桥豆腐干达到了鼎盛时期。晚清时，当地官员把它作为上品进贡朝廷。
发展现状
如今的和桥豆腐干制作和选料更加讲究，它从黄豆的筛选、去杂、浸泡、磨浆、煮浆到灌装共1 9 道工序，好多实现了机械操作，仅有二三道工序是靠手工操作的。在配料上，除了习用的酱油、食糖、茴香外，还采用丁香、精盐、味精、海带、桂皮等多种作料。
在品种上，有“海鲜豆腐干”、“开洋豆腐干”、“鲜辣豆腐干”、“焦油豆腐干”、“白坯豆腐干”等新品种，采用了消毒防腐真空软包装。2006年开始和桥豆腐干已经在互联网上售卖，直接可以在网上买到纯正的和桥豆腐干。