鹹肉冬菇粉絲湯
經常買鹹豬頸肉入冰箱存起來，急需時可以用來炒菜或做湯，鹹鹹香香很惹味，炒菜前也省去了醃肉的功夫和時間。
鹹肉冬菇粉絲湯的用料
- 大白菜1/2棵
- 鹹肉約75克
- 水發冬菇3朵
- 粉絲1小扎
- 生薑5片
- 精鹽1/2小匙
- 胡椒粉1/2小匙
- 芝麻油1小匙
目錄
鹹肉冬菇粉絲湯的做法
- 把水發冬菇、鹹肉和大白菜切絲；
- 將鹹肉中火慢慢煸出油，鍋留底油，將多餘的油潷出；
- 加入生薑片和冬菇絲，改中大火，煸香；
- 加入白菜絲，翻炒幾下；
- 加清水幾乎沒過白菜，大火燒約5分鐘；
- 把白菜等撥一邊，空的一邊加入粉絲，繼續把湯汁燒開；
- 粉絲變軟時用剪刀把粉絲剪斷，吃起來就不用象要爬梯似的長了；
- 把全部材料稍翻拌，烹入精鹽約1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、撒麻油1小匙，拌勻，出鍋。
冬菇
冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
名稱
冬菇是香港人很喜愛的副食品，廣東人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又稱復蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地，至今每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇，慶元縣有「香菇之鄉」的稱號。
簡介
又名龍船香菇，蓋因龍泉兩字在龍泉土話里叫龍船，而慶元本來隸屬龍泉管轄，後分縣。景寧也未立縣！唐末宋初在浙江已形成一定規模。龍泉、慶元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地，至今每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇，「龍」「慶」「景」三縣素有「香菇之鄉」的稱號。冬菇規格嚴整，等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
形態
菌蓋肉質，寬2-7cm。扁半球形，後漸平展，往往不正形；蓋面濕時甚粘，淡黃褐色或黃褐色，中部深肉桂色，邊緣乳黃色，無毛，平滑；蓋緣初時內卷，後波狀或上翹。菌肉較厚，白色或稍帶黃色，味美。菌褶彎生，密至稍稀，幅寬，不等長，白色至乳白色或稍帶黃色。菌柄長5-8cm，粗5-8mm，圓柱形，韌，表皮脆骨質，內部纖維質，鬆軟基部往往伸長似假根並緊靠一起，頂部黃色，向下有密的黃褐色至深黑褐色短絨毛。孢子印白色。囊狀體少，散生，梭形至棒狀，(40-55)μm×(10-12)μm。 一套冬菇級數可粗分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等
- 有花紋的叫做花菇
- 厚身的叫做厚菇
- 薄身的叫做薄菇
- 形狀小的叫做寸菇
- 春天收成的叫做春菇
- 秋天收成的叫做秋菇，但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。冬菇有特殊的香味，入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品種而定，如果在收成時天氣下雪，冬菇表面破裂，造成花紋，變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信，不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品（背部如天空般白），並非越大越好，大如香信者，大而無當，價錢極低。最好冬菇是不大不小，一啖一個為妙。
干冬菇
干冬菇有一股芳香氣味，而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成干冬菇時，當用熱力驅去水份時，不論日光或火焙，冬菇內部的酵素產生化學反應，將部份品質變為芬芳香味，這些便是我們喜愛的冬菇味。
識別
識別優質的冬菇和花菇，可看到菇蓋（又稱菇傘）大且肉厚渾圓，蓋邊完整，色澤鮮明，氣味香濃，菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部；冬菇菇蓋表面少皺，花菇菇蓋少裂紋。香菇基本上是干製品，優質的香菇菇體干硬不發軟。
來源
- 香港入口的冬菇主要有從日本、韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高，韓國次之，大陸冬菇質量參差，靚貨可比美日本，但劣貨就不願多談。在1990年以前，日本冬菇是主流，香港南北行街（上環文咸東西街、永樂街一帶）的入口商從日本進口冬菇在港分銷，產地在日本九州島一帶。因為日本嚴格控制品質，及其本土人工成本高，所以價錢便不便宜。
- 韓國菇，主要來自濟州島，冬菇的形狀與日本菇有分別，質量沒有日本菇那麼好，在香港銷量不多。
- 大陸菇， 現在是香港市場上的主流，產地在廣東省北部，福建一帶，市場上雜貨店都充斥着。以前很少大陸菇在香港賣，主要當時的質量不太為港人接受，後來改革開放以後，從日本移植技術、買種，大陸菇質量才提升，但是整體來說，因為大陸很多人種植，菇農不是直接出口，而是收成後，拿到大市場賣，收購商收購後，再自行包裝裝箱，打上自自己牌子，所以質量很難控制。每一手貨都不一樣，因為產區不同，規格亦由收購商自定,並沒有統一標準，甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨，不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨，可充日本菇，這要行內人士才可分別。
- 大陸菇與日本菇主要的分別是， 大陸菇乾貨比較軟身易潮，而日本香菇較硬身乾爽，主要大陸菇糖份含量高，而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來，上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來，冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法，利用木屑來培養冬菇，吸收木屑的營養、味道，當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身，底部金黃，菇身乾爽，硬淨和有香味為佳。
功效
- 冬菇有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化作用。
- 冬菇具有抗癌作用。
食用常識
- 因為香菇是干製品，食用前必須泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否則會降低香菇的營養價值和食用風味。
- 泡浸香菇不宜用冷水，因為香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟，便可終止泡浸。當然，香菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質溶解在水裡，只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨，仍可放進菇湯或烹菜食用。
- 至於清洗香菇，也要講究方法。當菇體泡透發軟後，用手或筷子按同一方向攪動，香菇的菇面髒物和藏在菇褶里的泥沙在攪動碰撞中便會掉在水裡。如果用手反覆抓洗或來回攪動，一來容易損壞菇體外觀，二來流失營養成分，三來原本已掉進水裡的泥沙，經手抓洗或來回攪動，反而容易重新藏回菇褶里。
- 香菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。一旦受潮，菇體極易變質。儲存時千萬不要與生腥食物或化學物品混放在一起，吸附了異味就無法食用了。[1]
加工
烘乾作成耐儲藏的干冬菇，或者做湯，炒菜，都很好吃
功效
- 去皺紋、除黑點、使皮膚嫩滑..防癌病
- 減輕更年期身體平衡的一般反應
- 防止肌肉痛、肩痛及勁部肌肉痛
- 氣管炎飲後兩三日可除痰止咳
- 止傳染性腸瀉
- 治敏感症
- 壯腎
- 防止白內障及眼角膜炎.
- 清理膽髒及膀胱及胃神經.
- 協助醫療一般疾病...降膽固醇及防止血管硬化
- 消除體內脂肪而成減肥效能
- 失眠
- 增強肝臟活動機能
- 防頭皮、禿頭、脫、.使白髮變黑。
參考資料
- 冬菇的簡介
- 冬菇的產地和發展
- 冬菇的歷史
- 冬菇的做法
- 冬菇食譜
- 冬菇的功效
- ↑ 花膠冬菇羊肚菌老雞湯