鹹鴨蛋為什麼會出油

鹹鴨蛋為什麼會出油是《十萬個為什麼》中的一個問題。

《十萬個為什麼》是少年兒童出版社在20世紀60年代初編輯出版的一套青少年科普讀物，最新版本是第六版，總主編是韓啟德^[1]。

50年來，這套書先後出版了6個版本，累計發行量超過1億冊，是新中國幾代青少年的科學啟蒙讀物，已經成為中國原創科普圖書的第一品牌^[2]。它在傳播知識、普及科學方面發揮了積極的作用，影響幾代青少年走上了科學的道路。「十萬個為什麼」圖書系列已成為少兒科普類圖書的代名詞^[3]。

第六版《十萬個為什麼》於2013年8月13日首發，以全新面貌再次走進讀者視野。和第五版相比，第六版的內容近九成都是全新的「為什麼^[4]」。2020年4月，列入《教育部基礎教育課程教材發展中心中小學生閱讀指導目錄（2020年版）》^[5]。

鹹鴨蛋為什麼會出油

“

在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合，脂肪分布均勻，外面包裹着水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來。

鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，原來均勻分布的脂肪也就「湊」到了一起，變成了油。鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。

「出油」也是鹹鴨蛋醃好的標誌。

”

— 《十萬個為什麼》

第六版內容

《十萬個為什麼》的名稱是借用了蘇聯科學文藝作家伊林（真名為伊利亞·雅科甫列維奇·馬爾夏克）的科普讀物《十萬個為什麼》。伊林又是取自英國作家、1907年諾貝爾文學獎獲得者約瑟夫·魯德亞德·吉卜林的一個詩句：「五千個在哪裡？七千個怎麼辦？十萬個為什麼？」「十萬」是一個虛指，用來形容許多。

《十萬個為什麼》這一圖書品牌是由位於上海的少年兒童出版社在1961年出版的，文章通常採用「為什麼？」的標題，每一篇文章是幾千字的科學普及作品。該品牌誕生50多年來，以其貼近讀者的編輯形式、嚴格篩選的圖文內容影響了無數求知道路上的讀者。

第六版《十萬個為什麼》於2013年8月13日首發^[6]，由21位兩院院士和768位全球頂尖科學家和科普作家組成強大編纂陣容所打造的科普作品。該叢書在2013年上海書展首發時便創下了3500套的銷量。以全新面貌再次走進讀者視野。

主要內容包括：日常生活中看似簡單、習以為常，卻內有乾坤的科學知識；離我們並不遙遠，而且在不經意中改變着我們的生活的前沿科學；多動多樣，沒有最怪只有更怪的地球生物們；分子生物學、基因工程、腦科學等鮮為人知的人體秘密，等等。

快樂讀書吧十萬個為什麼導讀四年級語文課外閱讀《十萬個為什麼》