品茶與「鬥茶」的盛行
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品茶與「鬥茶」的盛行，「鬥茶」盛行於宋代。士大夫每以此來誇示他的茶道和茶葉之好。所謂「斗 茶」，據宋，蔡襄《茶錄》記載：點茶：茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚
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興盛於唐代的茶，在宋代又了進一步的發展。這種發展可以從不同的角度去 衡量。從茶葉的出產地區來看，茶業的重心南移，表現在建茶(福建生產的茶) 的崛起。從製作工藝上來說，宋代處於由團餅向散茶轉折或過度的階段，以便簡 化制茶、減少烹飲手續。235從品茶的角度來看，宋代的時尚已經大不同於陸羽之 時。 宋『黃儒《品茶要錄》在談到當時品茶的風尚時，經常要與陸羽時代進行比 較。他認為當時的時代不同，因此鑑賞的眼光也就不同。 「自國初以來，士大夫沐浴膏澤，詠歌昇平之日久矣。夫體勢灑落， 神觀沖淡，惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英夸異，制卷鬻新而趨時之 好。故殊絕之品，始得自出於蓁莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽復起，閱其金餅，味其雲腴，當爽然自失矣。」按黃儒的說法，陸羽所知的屬於宋代的草茶，所以製作時「蒸芽並葉，畏流 其膏，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏」。「膏」就是茶葉的汁液，陸羽時代制茶惟 恐汁液流失。但宋代「建茶力厚而甘，故惟欲去膏」。也就是要儘量榨去汁液。 實際上榨去汁液的茶，滋味淡薄，從飲用的角度，質量並不好。但黃儒所說的殊 絕之品，在宋代層出不窮。往往一種新出規格品種的上等茶，很快就被另一種新 茶所取代。宋代上等茶品更新之快，令人眼花繚亂。要了解宋代茶文化的發展，必須注意到一個畸形的側面一一 「鬥茶」。在宋 代某些士大夫之間，已經不在乎它滋味的厚薄，而在乎以「鬥茶」結果論茶的好 壞。
「鬥茶」盛行於宋代。士大夫每以此來誇示他的茶道和茶葉之好。所謂「斗 茶」，據宋，蔡襄《茶錄》記載：點茶：茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。建人謂之雲腳粥面。鈔 茶一錢匕，先煮湯，調令極勻。又添注之，環回擊拂。湯上盞可四分則止， 視其面色鮮明、着盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先退者為負，耐久者為勝。故較勝負之說，曰「相去一水、兩水」。 除此以外，鬥茶還需要配合從收藏、炙、碾、羅、候湯、熇盞等程序，還要 有一整套與之配合的工具和盛茶的器皿，要選擇特定地區的茶葉和水，這才能稱 得上「斗試家」必備的行頭與技藝。更有甚者，可以茶湯的文理水脈組成圖像， 謂之「茶百戲：「茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽 獸、蟲魚、花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也。時人謂之 茶百戲。」 這些「鬥茶」、「茶百戲」等名目，把小小的茶葉片耍弄得花樣百出。
歷史上 出了名的玩家皇帝、亡國之君宋徽宗卻把這些茶葉的畸形發展視為「盛世清尚」:「世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士， 勵志清白，競為閒暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別。雖下士於此時不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。」 可見北宋之時，士大夫乃至下等的士人，把原本能清醒頭腦，振奮精神，提 高生活質量的茶葉,作為玩物來爭奇鬥豔。將茶葉來「較筐篋之精，爭鑒裁之別」， 作為「閒暇修索之玩」，不以為茶之左道旁門，反視為「盛世清尚」，由皇帝來加 以肯定與推崇。由此可見宋代茶葉發展一個非理性側面。
「鬥茶」雖然是「盛世清尚」，那茶卻不是很好喝。宋代有一種白葉茶，「芽 葉如紙，民間以為茶瑞。取其第一者為鬥茶，而氣味殊薄，非食茶之比。」真正 的食茶是柑葉茶，「葉厚而圓，狀類柑橘之葉。其芽發即肥乳，長二寸許，為食 茶之上品」。2"可見真正供飲用的茶與鬥茶的質量判斷標準是不一樣。 由於視角不同，人們對宋代茶業發展的認識也就各有不同。從醫學史的角度 來看，宋代茶業雖盛，但有些盛行的東西卻與本文討論的植物性保健飲料無大關 系，所以略而不論。本文關注的是作為保健飲料的茶在這一時候有什麼新的發展 苗頭。從這一個層面來看，宋代值得注意的是某些另類的茶。它們雖然還是有茶 名，但實際上已經配合了很多其他的物品，這樣的茶自然就有了不同的作用。[1]