四川泡菜

四川泡菜 圖片來自愛料理

四川泡菜又稱泡酸菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。

製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡薑祛寒禦濕等。

按用途可分：調料菜和下飯菜。 2010年，成功申報為國家地理標誌保護產品。保護區域涵蓋四川21個市(州)144個縣，保護面積2000萬公頃。

目录

由來

四川泡菜的製作歷史有一兩千年了。

據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。在天府之國的四川，經家庭婦女們長期的實踐總結，製作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現在的四川泡菜。

營養

維持膳食營養均衡，是低熱量食品。 四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。含纖維素（有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1 . 維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品 。 調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。

特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：

促進營養物質的吸收

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用醣類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些佔碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。 改善腸道功能。

乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G－細菌產生廣泛的抑製作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分佈，使腸道內的微生物分佈趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。 降低血清膽固醇水平和血脂濃度。 乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，並且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌餵某些乳酸菌後，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

抗高血壓作用

發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚醣成分，自溶後獲得的細胞裂解物（LEX）對於收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，並不要求菌體以活細胞到達體內。

預防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。

調節免疫功能

乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。

抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑製作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚醣注射到小鼠發生瘤變的部位後，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚醣成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡醣醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑製作用。

其他營養功能

減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏鬆的改善作用等等。韓國專研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝裡只有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。 香辛料的添加與調配，是營養休閒食品。

四川泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閒，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等，是營養休閒食品。