四川泡菜

四川泡菜 图片来自爱料理

四川泡菜又称泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。

按用途可分：调料菜和下饭菜。 2010年，成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县，保护面积2000万公顷。

目录

由来

四川泡菜的制作历史有一两千年了。

据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。

营养

维持膳食营养均衡，是低热量食品。 四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1 . 维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品 。 调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。

特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质，具有如下生理功能：

促进营养物质的吸收

乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。 改善肠道功能。

乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。 降低血清胆固醇水平和血脂浓度。 乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。

抗高血压作用

发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。

预防糖尿病

糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。

调节免疫功能

乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。

抗肿瘤作用

乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。

其他营养功能

减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。韩国专研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十馀种氨基酸，而且还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，减少44.8%。 香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。

四川泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休闲，开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，是营养休闲食品。