四川菜
| 四川菜 |
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川菜是中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。川菜有着本土川菜與海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜餚、麵點小吃、火鍋等。
川菜分為三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的川菜；小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。下河幫川菜即以老川東地區達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。
川菜以取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收和創新。
明末清初，辣椒傳入，直至清末，風味特點逐漸定型，並在新中國成立後得到創新發展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點為：「善用三椒」、「一菜一格，百菜百味」；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、重慶火鍋、雞豆花、板栗燒雞、辣子雞等。
目錄
川菜分類
分類 新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為：上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品； 小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜，其特點是味厚、味重、味豐為其鮮明特色； 下河幫川菜即以達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。
上河幫
以川西、成都、樂山為中心的。
小河幫
以川南、自貢、內江、瀘州、宜賓為代表的。
下河幫
以川東、重慶、萬州、達州為中心的。
川菜風味包括成都、重慶、樂山、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣，即複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。 在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有「七味」（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。
在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽；其中最負盛名的菜餚有：干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、開水白菜等。[1]