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四川菜

來自網絡的圖片

川菜是中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。川菜有着本土川菜與海派川菜之分,本土川菜中,四川菜系又包括川味菜餚、麵點小吃、火鍋等。

川菜分為三派:蓉派(上河幫)、渝派(下河幫)、鹽幫派(小河幫)。上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的川菜;小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜,同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。下河幫川菜即以老川東地區達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發展最高藝術水平。

川菜以取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮,醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收和創新。

明末清初,辣椒傳入,直至清末,風味特點逐漸定型,並在新中國成立後得到創新發展,川菜以家常菜為主,高端菜為輔,取材多為日常百味,也不乏山珍海鮮。其特點為:「善用三椒」、「一菜一格,百菜百味」;口味多變,包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、重慶火鍋、雞豆花、板栗燒雞、辣子雞等。

目錄

川菜分類

分類 新常態下對現代川菜理論體系的重新構建,包括川菜三派的劃分,是在已有定論的上河幫,小河幫,下河幫的基礎上,規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜,其特點以親民平和,調味豐富,口味相對清淡,多傳統菜品; 小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜,同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜,其特點是味厚、味重、味豐為其鮮明特色; 下河幫川菜即以達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發展最高藝術水平。

上河幫

以川西、成都、樂山為中心的。

小河幫

以川南、自貢、內江、瀘州、宜賓為代表的。

下河幫

以川東、重慶、萬州、達州為中心的。

川菜風味包括成都、重慶、樂山、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方菜的特色,主要特點在於味型多樣,即複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。 在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有「七味」(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。

川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。

在國際上享有「食在中國,味在四川」的美譽;其中最負盛名的菜餚有:干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等;川菜中六大名菜是:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、開水白菜等。[1]

參考文獻

  1. 四川菜, 360國學 ,