大果子

大果子油條的叫法各地不一，」天津稱油條為餜子；安徽一些地區稱油果子；東北地區稱大果子；廣州及周邊地區稱油炸鬼；潮汕地區等地稱油炸果；浙江地區有天羅筋的稱法（天羅即絲瓜，老絲瓜乾燥後剝去殼會留下絲瓜筋，其形狀與油條極像，遂稱油條為天羅筋）。油條，是一種古老的中式麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。《宋史》記載，宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達憤怒。類似的油炸麵食，其起源遠遠早於宋朝，可追溯到唐以前，具體時期不得考證。

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目錄

基本內容

大果子，東北方言，是一種麵食，與油條相同。做法一

原料：普通粉5000克，礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、鹼（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。

製作方法

1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵團產生氣體，形成孔洞，達到柔順。

2、案板上抹油，取麵團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。製作原理：製作油條的麵團屬於礬、鹼、鹽麵團。由於此種麵團反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵團調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵團達到膨鬆。在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O

從上述反應式中可以看出，麵團調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質，使成品鬆軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在麵團中不起作用。而在調面時所加入的食鹽，則起着增加麵團韌性和筋力的作用，便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、鹼、鹽膨鬆麵團製品的漲發。

3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆。我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的裡面，卻膨脹了許多倍。

許多人比較關心和面時鹼和明礬的比例，其實其並不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可採用明礬為麵粉的1%左右即可，鹼的數量比明礬略少。

做法二

原料：麵粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油

做法：

1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和麵粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進冰箱）。

2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。

3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長後，放入油鍋里炸至金黃色撈出即可。

做法三

無鋁油條新技術

原料：麵粉1500克，油條粉30克，雞蛋3個，色拉油3兩

和面方法：

1、稱好標準水，春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水。

2、把水稱好放在盆里，加入3個雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻。

3、將面放進盆里。

4、把油條粉放進面盆里完全攪拌開。

5、加入2項，用雙手從低往上挑，沒有乾麵為止。

6、自然醒發4小時即可使用。

炸制方法：

1、把炸油條的工作面板做好即案板上放好乾麵，刀，不鏽鋼摁條，大擀麵杖；

2、打開一包油條面，把面擀成長50厘米左右， 寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然後用刀把面切下來，一條一條用手重疊順好；

3、油條面切成寬2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子輕輕的在面上刷一下乾麵，將兩條面坯相對重疊，用壓條摁死，兩頭從中間捏死，再把面拉長拉直下鍋，油溫必須控制在200度；

3、放入油條機炸制2分鐘即可。

餜子是天津和滄州，山東及豫北一帶人對油條的俗稱，為傳統小吃，用麵粉、鹽、糖、油，在熱油炸至金黃色（屬油炸食品不宜多吃）。天津的名小吃煎餅餜子由此而來！