大餅子(李景寬)
作品欣賞
大餅子
我說的大餅子，可不是白面大餅，我們東北人把在鍋沿貼的玉米面餅子叫大餅子。上世紀五六十年代，吃的糧食主要是玉米，用玉米磨成的粉叫玉米面；磨成大粒的叫大碴（米査）子，磨成小粒的如同小米粒大小，叫小碴子。一般來說，早、午飯吃大餅子，晚飯吃大碴子粥。當然，還有高粱米、小米、大芸豆等粗糧搭配着吃。麵粉供應少，留着過節或家裡來了客人吃。玉米面可以做多種食品：玉米面粥、窩頭、發糕、菜包子、大餅子，我對其中的大餅子嘎巴情有獨鍾。
大餅子貼鐵鍋沿那面是平的，烙出焦黃的一層，東北人叫它嘎巴，吃着香脆，有甜味。貼大餅子的鐵鍋必須12印以上，鍋沿面積大，貼的多，鍋里還能燉菜，飯菜一鍋出，省柴火或煤火。貼一鍋大餅子，夠吃一天的。母親貼大餅子特別拿手，頭天晚上，先把玉米面舀到面盆里，添加適量的水和好，放在熱炕頭上，用小棉被蓋好，焐一夜，等第二天發酵之後，倒入適量的面鹼水，然後用手反覆揣、揉，使面鹼水均勻的分布在玉米面里。這是絕對要技術的，面鹼水放多了，發苦；放少了，發酸；揣、揉不均勻，貼的大餅子熟了就會出現許多褐色的斑點，吃進嘴裡有股苦澀味。母親使用面鹼總是拿捏到位，就連愛挑剔的祖母也不得不服氣。
等把面揣、揉好了，放在一旁醒着，開始點鍋灶里的火，燒柴草不行，忽燎一下就着沒了，還得不斷地往灶里續，太費柴草，一般燒煤，煤燃起來火旺，鐵鍋熱的快。這邊鍋里的水燒響邊了，冒熱氣了，趕緊洗手，抓一點醒好的玉米面，兩手團弄成橢圓形，往熱鍋沿上用力一拍，就貼到鍋沿上了，隨即再抓一團面，如此反覆。動作麻利，眨眼之時，一圈鍋沿都貼滿了大餅子，這時鍋里的水早就滾開了，看看若水少，就再添加點水，蓋上鍋蓋。我家的鍋蓋是木製的，兩個半圓的，使用時間久了，中間有道小縫隙，就用濕抹布蓋嚴。然後，拉幾下風箱，「呱嗒呱嗒」，等熱氣從鍋蓋與鍋的縫隙騰騰地冒出來，就停止吹火。二十五分鐘後，便會聞到鍋嘎巴香味。馬上掀開鍋蓋，用鍋鏟貼着鍋沿把大餅子鏟下來，嘎巴衝上放在蓋簾上。這是因為剛出鍋的大餅子還挺熱，嘎巴衝下放置容易讓熱量把嘎巴熥軟了，不脆生了。
大餅子形狀因人的喜好而異，有圓形的、橢圓形的，也有細長形的。操作時把麵團團弄成什麼形狀，貼在鍋沿上便是什麼形狀。我喜歡橢圓形的，它有巴掌大，越是貼近鍋的下部，越是受熱面積大，嘎巴的硬度越好，甚至由焦黃變成略黑的顏色，顏色越重越脆生，越好吃，但不能糊，糊了就苦了。燉菜時貼大餅子更好吃，它的底部被菜湯浸了，有種咸和菜的混合味道。
吃大餅子，若有燉菜配着，那等於改善伙食了。一般鍋里不燉菜，就是填上適量的水。吃大餅子，大蔥蘸大醬，或者配鹹菜。
我出生時，母親沒有奶水，便用玉米面粥餵我，因此，我吃玉米面吃傷了。少年時，每當吃大餅子，母親就把她手裡的大餅子嘎巴掰下來給我，祖母、祖父也如是。父親在外地搞建築，常年不在家，家裡三位老人拿我當寶貝疙瘩。一般大人一頓飯能吃至少兩個大餅子，我吃六個大餅子嘎巴就吃飽了。假如玉米面里摻點黃豆面，烙出來的大餅子更香甜可口了，吃大餅子嘎巴就當吃點心了。
那時，吃大餅子，若配上大蔥蘸大醬，大蔥的辣味，大醬的豆香味，加上大餅子嘎巴的甜香味，那可是高級的享受了。每當吃大餅子和大蔥蘸大醬時，我都吃整個的大餅子，既有焦黃的嘎巴，又有黃澄澄的面瓤，能調解大蔥的辣味。每頓吃這樣的飯菜，吃得腦門子直冒汗。有時，母親偶爾往熱鍋里倒少許的豆油，放進蔥花爆鍋，再倒進一碗大醬燉熟。盛進碗裡時，碗邊一圈金黃的油星，我就用筷頭去蘸，然後放進嘴裡吮，香！得寸進尺，掰塊大餅子去蘸，母親就會制止，說這點油星不能蘸光嘍，還有爺爺奶奶呢。每每這時候，爺爺奶奶便大度地說，蘸吧蘸吧，讓大孫子解饞。我反倒不好意思蘸了，嘴裡嚼着大餅子，眼睛卻盯着碗邊那一圈金黃的油星……
如今，那種大餅子再也吃不到了。城裡人用的炊具多半是電器，即使燒液化氣，鐵鍋也小，不適合貼大餅子。鄉下人用的鐵鍋仍適合貼大餅子，可如今也不貼了，因為大米、白面已成為主食，誰還吃粗糧啊！城裡有專賣玉米面餅子的攤床，不過使用的是平鍋烙的，雖然也有嘎巴，只是薄薄的一層，發軟，不脆生，揭不下來。粗糧館倒是有貼的大餅子，準確的說，那叫小餅子，就像大衣紐扣那般大，薄薄的，遠不如大鐵鍋貼的好吃。
我想，若再去鄉下，一定讓主人給我貼一鍋早先年間吃的那種大餅子。即便如此，當年那種食慾恐怕再尋不回來了。[1]