夫妻肺片

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夫妻肺片由郭朝华、张田政夫妻创制而成的一道四川名菜。五十多年前，郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。 2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

目录

夫妻肺片的具体做法

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红油原料

• 1． 花椒 1 tbsp
• 2． 丁香4-6粒
• 3． 桂皮小指大小2-3块
• 4． 小茴香 1tsp
• 5． 白芝麻 1tbsp
• 6． 草果1-2枚，用刀拍破
• 7． 八角 3 – 4 颗
• 8． 紫草 1tbsp（紫草中药店里有卖，可以去火增色）
• 9． 辣椒面 1 Cup （微辣全部用韩国辣椒面，中辣2/3杯的韩国辣椒面，1/3杯的中国辣椒面，嗜辣者全部用中国辣椒面）
• 10． 香叶 2 – 4 片。
• 11． 生姜 1块。
• 12． 葱白 数段。
• 13． 三奈干或者三奈粉少许。（三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种。）这个没买到。
• 14． 植物油2.5 Cup，菜籽油（canola oil ）为上选。用剩的红油最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。

红油熬制

• 1． 将植物油/ canola oil 2.5 Cup锅中烧开，放置温凉.
• 2． 下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
• 3． 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。
• 4． 1-2天后将红油取出，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

做法

复合酱油原料：

• 1． 优质酱油或生抽1 Cup）
• 2． 老抽2大匙
• 3． 白糖3大匙
• 4． 红糖 3tbsp
• 5． 花椒 1 tbsp
• 6． 丁香4-6粒
• 7． 桂皮小指大小2-3块
• 8． 小茴香 1tsp
• 9． 草果1-2枚，用刀拍破
• 10． 八角 3 – 4 颗
• 11． 香叶 2 – 4 片
• 12． 生姜 1块
• 13． 葱白 数段

复合酱油制作： 1． 将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3，就好了。

2． 晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

白卤水制作： 1． 猪骨和整鸡熬制的高汤 （如没有高汤可用水， 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替）

2． 加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料。

夫妻肺片原料：

• 主料;牛肉，牛杂( 筋，肚，心，舌，肝，百叶）

将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂， 捞出放晾，切薄片备用。

牛腱和牛筋都富含胶质，在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬，所以要煮得烂一些，转小火后一小时至一个半小时足够了；牛心，牛舌和牛肝一个小时就可以了；牛肚半个小时而牛百叶只需要十来分钟就好了。放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。 牛腱，牛筋，牛心， 牛舌，牛肝用红卤水 ，牛肚，牛百叶用白卤汁（就是不要放酱油）。

夫妻肺片调料：

• 1． 卤汁或高汤 1/2 Cup（我熬了锅排骨汤来做的高汤）
• 2． 红油 1/2 Cup
• 3． 鸡精 1/2tsp
• 4． 精盐 1/2tsp（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了）
• 5． 复制酱油 3tbsp
• 6． 花椒面 1/2 tsp
• 7． 香油 1tbsp
• 8． 花椒油 1tbsp
• 9． 炒熟的白芝麻
• 10． 油酥花生碎 （去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎）
• 11． 葱末
• 12． 香菜末

夫妻肺片最后做法：

• 1． 把调料1-8拌匀。
• 2． 切好的牛肉牛杂装深盘或碗，浇上拌好的汁。
• 3． 撒上油酥花生碎、白芝麻、葱、香菜末。

探秘夫妻肺片

参考来源