夫妻肺片

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夫妻肺片由郭朝華、張田政夫妻創製而成的一道四川名菜。五十多年前，郭朝華、張田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。注重選料，製作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為區別於其他肺片，便以「夫妻肺片」稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。 2017年5月，美國《GQ》雜誌發布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的「美國2017餐飲排行榜」，位於休斯敦PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜「夫妻肺片」榮登榜首，被評選為「年度開胃菜」(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成「史密斯夫婦」(Mr and Mrs Smith)。

目錄

夫妻肺片的具體做法

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紅油原料

• 1． 花椒 1 tbsp
• 2． 丁香4-6粒
• 3． 桂皮小指大小2-3塊
• 4． 小茴香 1tsp
• 5． 白芝麻 1tbsp
• 6． 草果1-2枚，用刀拍破
• 7． 八角 3 – 4 顆
• 8． 紫草 1tbsp（紫草中藥店裡有賣，可以去火增色）
• 9． 辣椒麵 1 Cup （微辣全部用韓國辣椒麵，中辣2/3杯的韓國辣椒麵，1/3杯的中國辣椒麵，嗜辣者全部用中國辣椒麵）
• 10． 香葉 2 – 4 片。
• 11． 生薑 1塊。
• 12． 蔥白 數段。
• 13． 三奈干或者三奈粉少許。（三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾乾的或磨成粉的三種。）這個沒買到。
• 14． 植物油2.5 Cup，菜籽油（canola oil ）為上選。用剩的紅油最好放冰箱冷藏室保存，並且儘量在半個月內消滅光。

紅油熬製

• 1． 將植物油/ canola oil 2.5 Cup鍋中燒開，放置溫涼.
• 2． 下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。
• 3． 將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。
• 4． 1-2天後將紅油取出，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的「淤泥」棄去不用。

做法

複合醬油原料：

• 1． 優質醬油或生抽1 Cup）
• 2． 老抽2大匙
• 3． 白糖3大匙
• 4． 紅糖 3tbsp
• 5． 花椒 1 tbsp
• 6． 丁香4-6粒
• 7． 桂皮小指大小2-3塊
• 8． 小茴香 1tsp
• 9． 草果1-2枚，用刀拍破
• 10． 八角 3 – 4 顆
• 11． 香葉 2 – 4 片
• 12． 生薑 1塊
• 13． 蔥白 數段

複合醬油製作： 1． 將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬製40-60分鐘。熬製時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。醬油熬至還剩2/3，就好了。

2． 晾涼後將調味料取出倒入一個乾淨的玻璃瓶中備用。

白滷水製作： 1． 豬骨和整雞熬製的高湯 （如沒有高湯可用水， 雞精、鹽各一小勺，加薑片蔥結燒開代替）

2． 加料酒，姜塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料。

夫妻肺片原料：

• 主料;牛肉，牛雜( 筋，肚，心，舌，肝，百葉）

將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛， 撈出放晾，切薄片備用。

牛腱和牛筋都富含膠質，在鹵熟放涼後因膠質重新凝結而會變得很硬，所以要煮得爛一些，轉小火後一小時至一個半小時足夠了；牛心，牛舌和牛肝一個小時就可以了；牛肚半個小時而牛百葉只需要十來分鐘就好了。放 冰箱冷藏室中徹底冷卻後取出切片。 牛腱，牛筋，牛心， 牛舌，牛肝用紅滷水 ，牛肚，牛百葉用白滷汁（就是不要放醬油）。

夫妻肺片調料：

• 1． 滷汁或高湯 1/2 Cup（我熬了鍋排骨湯來做的高湯）
• 2． 紅油 1/2 Cup
• 3． 雞精 1/2tsp
• 4． 精鹽 1/2tsp（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了）
• 5． 複製醬油 3tbsp
• 6． 花椒麵 1/2 tsp
• 7． 香油 1tbsp
• 8． 花椒油 1tbsp
• 9． 炒熟的白芝麻
• 10． 油酥花生碎 （去皮花生米油炸/炒酥黃 後用刀壓碎或blender打碎）
• 11． 蔥末
• 12． 香菜末

夫妻肺片最後做法：

• 1． 把調料1-8拌勻。
• 2． 切好的牛肉牛雜裝深盤或碗，澆上拌好的汁。
• 3． 撒上油酥花生碎、白芝麻、蔥、香菜末。

探秘夫妻肺片

參考來源