奶皮山楂卷

奶皮山楂卷 为广州荔湾杏花楼所创，味道酸甜嫩滑。奶皮是用鲜牛奶加水，于大锅内煮沸后，用勺掏起提高再倾回锅内，反复４至５次后再以文火煮炼，等到奶面上呈现一层凝固的奶皮后，取出凉冻后再裹以山楂膏即成。

目录

制作方法

1.将山楂饼放锅内，加清水250克，用中火熬煮，待山楂饼全部溶化，盛入容器；将冻粉放碗里，用适量清水浸泡2～3小时，捞出，滤掉水分，然后放锅内，加清水750克，用中火煮至溶化，倒入已煮溶的山楂饼浆的容器，再加入白糖、白醋继续煮至全部溶解，取出，滤去杂质，倒盆内，用布盖住盆口，静置晾凉，便成山楂糕，把晾凉的山楂糕切成小块，搓成长条形状。

2.将水牛鲜奶倒铝锅(或搪瓷锅、铜锅)里，置于炉上先用中火煮至60℃左右(绝对不可用旺火烧开，否则牛奶中蛋白质受热变性凝结，不能做出奶皮)，然后改用小火慢慢煮炼，至锅内奶的表层凝结一层奶皮，用“密孔平铲”将奶皮铲起，放在吸湿性强的“玉扣纸”上，纸把奶皮上的水分吸收，使奶皮完整地附著在纸上；按此方法，继续煮炼，每隔20分钟左右便可炼取奶皮1张；然后，连纸带奶皮一起放入冰箱，当奶皮冻硬，就可以从纸上取下。也可以将奶稍煮后倒碗内，静置冷却，待奶的表层凉后凝成薄奶皮，即用尖头筷子从碗边挑起奶皮的一角，把奶液倒入另一碗，奶皮则保存在碗中，入冰箱冻硬后取出。

食用须知

凡伤食后引起的腹满饱胀，尤其是肉类食积不化，上腹疼痛者，食之最为适宜；适宜中老年心脏衰弱、高血压、冠心病、心绞痛、高脂血症、阵发性心动过速及各种癌症患者食用；适宜妇女月经过期不来或产后淤血腹痛，恶露不尽者食用；此外，还适宜肥胖症、坏血病（维生素C缺乏症）、病毒性肝炎、脂肪肝、急慢性肾炎、绦虫病患者、肠道感染者食用。