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宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是浙江省杭州地区汉族传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史,用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。是想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

目录

简介

如今宋嫂鱼羹不仅在杭州的很多菜馆都访宋嫂的制法,经营此菜,成为杭州的一款传统名肴,就是在上海北京广州等地也有宋嫂鱼羹,但最为正宗的宋嫂鱼羹还要数杭州楼外楼、山外山、天香楼的宋嫂鱼羹。

由来

宋嫂鱼羹是起源于南宋的一种汉族名菜,距今已有800 多年的历史。据(宋)周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有赛蟹羹之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

食材

鳜鱼(或鲈鱼)1条(重600克左右),熟火腿,熟竹笋肉,水发香菇,葱段,绍酒,酱油,醋各25克,鸡蛋黄2个,姜末1克,精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克。

制作

1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。[1]

2.将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。

3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。

典故

南宋时期流传下来的佳肴,汤鲜味美,柔滑的滋味可比蟹肉羹汤,更因为受到宋高宗的赞赏,而扬名于杭州城。

据说菜名中的宋嫂是真有其人,她原是北宋汴京(今河南开封)的一位民间女厨师,以擅长制作鱼羹而闻名汴京,因为嫁给宋家排行老五的先生,而被大家昵称为宋五嫂。

北宋改朝换代至南宋时,朝廷迁都临安(今杭州),宋五嫂一家也跟着南迁,并在西湖苏堤下继续卖鱼羹,以维持生计;一日,宋高宗乘船游西湖,船泊苏堤下,身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖,多瞧了几眼,就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。

宋高宗一听,油然升起他乡遇故知的情怀,于是召宋五嫂上船晋见,并且命她端上拿手的鱼羹来献;高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事,两人相谈甚欢,所有的前尘旧事都涌上心头,让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情!高宗于是对鱼羹赞誉有佳,特别赏赐文银百两给宋五嫂,这事一传开,"宋嫂鱼羹"就此扬名全杭州城。

这段传说在俞平伯写的《双调望江南》中提到:"西湖忆,三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳,柳丝风约水明楼,风紧柳花稠。鱼羹美,佳话昔年留。泼醋烹鲜全带水,乳新翠不须油,芳指动纤柔。"其中的鱼羹佳话,指的就是宋高宗与宋五嫂这一段故事。

视频

宋嫂鱼羹

参考资料

  1. 宋嫂鱼羹,河南中青国际旅社