官廷素食
宮廷素食顧名思義就是和宮廷相關的素宴，但是目前很多人其實對此都不了解，而這其實也是素菜的一種，今天就給大家介紹宮廷素食
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宮廷素食
宮廷素食起先發展於宮廷，主要供帝王享用，後流傳於民間。清宮御膳曾下舌葷局、素局、飯局和點心局。其中素局專門負責烹調素菜。其特點是製作極為精細，配菜規格繁雜。
我國的宮廷風味菜餚，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、瀋陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。這種傳統從商周以來一直保留。
如《禮記·內則》中說的「八珍」（所指有許多不同說法，後世以龍肝、鳳髓、駱胎、鯉尾、鼠舌、魚唇、熊掌和酥酪蟬為八珍），兩千多年來，一直沿用不衰。
不過具體內容是不斷發展變化的，唐代的水陸八珍有「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗」之說，不僅有陸產，而且有水產。以後的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。
到清代，則得到了進一步的發展，跳出宮廷，出現於市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格，製作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。
著名的菜點有溜雞脯、荷包裡脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、芸豆黃等。現北京的仿膳仍經營這種傳統的宮廷風味菜點。西安也仿製成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴、沉香宴等四種宴席，有五十多個品種。
宮廷菜在原料選擇上有其他風味菜系無法與之相比的得天獨厚的優越條件。它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進貢的名優土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。但對這些原料產地、質地、大小、部位，都有嚴格的要求。有時為了調劑口味，也選用一些市井常見的原料，但其烹調之精細，輔料之昂貴，則非民間菜餚所能夠與之相比。
宮廷素食來源於民間，發展於宮廷，最後亦流傳於民間。因御廚最先選拔於民間，年老退休後也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休後他們也開飯館或傳藝他人，使御膳也流傳於民間。[1]
過去，「老北京」都知道東安市場裡有個「全素劉」，製做和出售的宮廷素菜名揚京城內外。
「全素劉」名叫劉海泉，1 4 歲進清宮御膳房當差。御膳房專為帝王、皇后提供膳餚，這裡廚事名師高手薈萃。慈禧太后每頓用膳都是上百道菜，既有山珍海味、雞鴨魚肉，也有各種小菜和幾樣素食，而實際上她吃不了多少，素菜就更難吃上一、兩口。素菜本是以甜為主的南方菜，慈禧是北方人，南菜不適合她的口味。廚師們就「南菜北做」，除用糖、鹽調味外，還加用醬油，注意調配色澤，千方百計迎合慈禧的口味。一次，素菜廚師做了一道異味棗果（主料有肉果、棗泥、蜂蜜、白糖、桂花等），做法是將棗選好去皮、去核、製成棗泥、用油皮卷好，經蒸、炸、蜜漬，上盤加青紅絲、金糕條、再在表面撒少許白糖、五顏六色十分好看。引起了慈禧的注意。她指問菜名，太監討好地說：「它叫御味棗果，是御膳房專為老佛爺特製的。」慈禧嘗了一口，感覺味道還不錯，便吩咐賞給御膳房一桌酒席。從此，異味棗果就改稱御味棗果，並成為御膳中的常備菜，而慈禧也逐漸喜歡吃點素食，使素菜在御膳中有了些地位。劉海泉也在御膳房中學得一手製做素菜的好手藝。
光緒2 8 年（1 9 0 2 年），劉海泉辭去皇差，做起自製炸食、小菜出售的小本生意。1 9 0 4 年在東安市場租了幾平米的小地方，擺攤出售素菜。這些素菜既有大路貨，也有較貴的素菜和供訂做的高檔素席。使勞苦群眾花上一、兩角錢可買到疙炸合、豆乾、花生米之類佐餐下酒；寬綽的顧客可吃到香菇麵筋、素火腿等可口素菜；佛門寺廟、宅門富豪有不同素席供訂做，滿足了不同層次的需要，深受各界歡迎。常常是貨還未到，顧客就在那裡等候，貨一到，很快銷售一空。這個素菜攤原本無名，顧客隨口稱它為「全素劉」，久而久之便叫出了名。後來，劉海泉用藍布做了塊帷幔綴上「全素劉」三個白字。1 9 3 6 年請東安市場南花園鏡框店一位何先生寫了「全素劉」三個大字，兩旁配以「四遠馳名，只此一家」八個小字的橫幅匾額，鑲在玻璃框中，掛在貨位上方。
劉海泉自創業以來，生意越做越旺，由小攤發展成連家鋪，字號由「全素劉」改為「全素齋」。新中國成立後，黨和政府十分重視全素齋的素菜。全素齋在王府井大街開設前店後廠的門市部。劉海泉和他特級技師的徒弟侯寶華，在繼承傳統宮廷風味的基礎上，吸取北京和八大菜系的烹飪特點又不斷創新，使全素齋的宮廷素菜既有北方菜料大味重的醇厚；又有南方菜料廣工精的細膩，使古老的宮廷素菜更適合現代人口味，冷食、熱食、下酒、佐餐均可，深受各族人民及國際友人的歡迎。尤其受忌葷喜素、富貴病患者的青睞。
目前，全素齋在東直門內有了自己的專業車間，除王府井全素齋專賣店外，近期在朝內大街又新建一全素齋專賣店。深受京城內外顧客歡迎。
素菜本是南方菜，所用原料腐竹、冬筍、玉蘭片、鮮菇等也多產自南方，調料用糖較多，味道以甜為主。慈禧是北方人，南菜不很合她的口味，很少下箸。廚師們就「南味北做」，除用糖、鹽調味外，還加用醬油，使色澤鮮明，甜鹹適度，並提高鮮度。這樣，慈禧也就喜歡吃點素菜，使素菜在御膳中有了些地位。慈禧愛吃的素菜有炸大扁、八寶什錦、麻仁酥、疙炸合和八寶蓮子粥等。劉海泉經過御膳房的訓練，除會做整桌素菜席面外，還能做香菇麵筋、八寶炒糖菜、栗子雞（菜名是葷的，其實是素的。下同）。燒肝尖等三十多種素菜。其子劉雲清不但學會了其父的全套本領，還有所發展；到他接手經營時，為適合顧客需要，又創製了雞丁、素燒羊肉、素腸、松仁小肚等新品種。總計素菜有242個品種，其中有一些，由於受原料或購買力等客觀條件的限制，未能與顧客見面。這其中高、中、低檔貨都有，而以中低檔為主。[2]
宮廷素食
宮廷素食起先發展於宮廷，主要供帝王享用，後流傳於民間。清宮御膳房曾下設葷局，素局，飯局和點心局。其中素局專門負責烹調素菜。其特點是製作極為精細，配菜規格繁雜。
宮廷素食來源於民間，發展於宮廷，最後亦流傳於民間。因御廚最先選拔於民間，年老退休後也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休後他們也開飯館或傳藝他人，使御膳也流傳於民間。
辛亥革命後，清朝滅亡，更是有一批御膳房素局的名廚流落於民間，開創了各自的素菜事業。如劉海泉創立了「全素齋」曾名噪京城。