客家咸菜
中文名:客家咸菜
外文名:Hakka pickles
口味:咸
- 咸菜是客家人的主菜，亦有人把咸菜叫腌菜，原材料大多是就地取材，很多地方用芥菜腌制。
- 咸菜已有数百年的历史，客家咸菜似乎体现了客家人包容和谐的品质，它是上好佐料，能和各种肉类配成味道独特的菜肴，称容易相处的女人“研菜型”。有一首山歌这样赞美咸菜，“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”
- 一般家庭都有好几瓮咸菜，人口多的有十来瓮，咸菜是由大菜(桂菜)腌制而成。从大菜变成咸菜的过程称研菜，研菜前期准备工作是把地里的大菜砍下，一排排铺在地上晒干，菜茎弯曲不断有柔性时表明可以研菜了。
- 研菜时农妇在大菜中撒下少许粗盐，再用双手反复揉搓，客家人把反复揉搓叫研，使咸味进入菜中，待菜变色变软后卷折成拳头大小一捆菜，俗称一娇菜，这样研菜花费时间长效率较低，聪明的客家妇女便在竹制大簸箕上或水泥地板上铺上一层菜撒一层盐，又铺一层菜撒一层盐，待菜一层层码好后，人站上去用双脚均匀有力反复踩踏。家中有小孩的便叫小孩上去踩，甚至有邻家小孩上去又跳又踩大叫大闹，在玩耍中快乐干事。做母亲的便把“研好”的菜束成一娇娇咸菜，用手把它一层层压坚在瓮中，压好一层时撒上少许盐，再放第二层，直至装满为止。摘几片研制后的咸菜叶蒙在瓮口上，再蒙上干蕉叶并用小绳系牢，上而再压上石块或厚木板，使空气不能进入瓮中，以免咸菜变质。
- 咸菜干是用未熟透青黄咸菜晒成的，经三蒸三晒后，味香色好咸菜干是过去客家人的礼品，尤其是送给华侨很受欢迎，成为珍品，现在亦然。曾有一个笑话，从前一个客家人到南洋探亲，主人为迎接远道而来的亲戚，上了一道平时难有的咸菜干蒸猪肉，客人暗想猪肉那么贵决不能吃，净吃咸菜干，主人当面不说什么，事后对别人说，某某猪肉一块也不吃，净挑好吃的咸菜干。
- 现在有人腌制咸菜省工贪方便，用开水泡浸速成的咸菜，破坏了大量维生素，口感也不好。我们认为还是传统研菜腌制方法好，客家咸菜在农村永远是传统主菜，经常出现在餐桌上，乃至宴会上，酸咸菜炒猪肠便是口碑甚好的品牌客家菜。[1]