客家小吃

• 2022年2月27日新冠肺炎（武漢肺炎）疫情及相關措施最新情況：中央流行疫情指揮中心公布國內新增60例COVID-19確定病例，分別為16例本土個案及44例境外移入(20例為航班落地採檢陽性)；另確診個案無新增死亡。

全球累計4億3446萬2082例、594萬5535死。 美國累計7893萬1739例、94萬8215死。 中國大陸單日本土病例再次突破百例。據衛健委發布，26日單日新增112例，其中廣東48例最多，其次為內蒙古38例。

客家小吃
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客家小吃(Hakka snacks)客家飲食可以分為兩大類:一為客家菜餚，另一為客家小吃。正月元宵節 客家人吃湯丸和懸掛花燈籠。

• 湯丸有鹹與甜兩種，取"團圓"的好兆頭。
• 客家人的習慣是過了元宵節、吃了湯丸以後，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝願親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。
• 小吃起源於佐酒的熟食，古人下酒之物非常隨意，付錢的時候也滿不在乎，眉頭不用打結，實在是便宜！盛載下酒物的碟子很小，低調而實惠，依盛器之小食物被稱為「小吃」。

一般的小吃都是添意趣的下酒菜，無關宏旨，吃起來有一番驚喜，有點兒浪漫色彩，不攜帶充飢功能，完全是正餐以外的進食行為。惟獨客家小吃是主食的延伸，它的用途首先是充飢，幾乎全是米製品。

• 在元宵節或早三幾天，上一年「添丁」的人家要在祖屋中廳的樑上懸掛大花燈籠，並請親朋好友前來吃灑祝賀，期間戶主抱來出生的男嬰先向先祖神位參拜，接着參拜長輩，長輩給「利是」表示祝願，完畢後眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。
• 一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。
• 二月二 取下花燈，燒過年貼的對聯、「利是」，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，準備開春幹農活。
• 三月清明 這一期間野艾草比較鮮嫩，梅州人就採來做成餈來吃。清明過後，就開始插秧了，所以有俗語説：「吃了野艾餈，肩頭磨得損。」
• 四月八 也叫水節，立夏節，因為是在表黃不接的時候，過節吃的食品較差，大多數吃的是傑米粉與麥皮混和做的餈。
• 五月五端午節 端午節吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。
• 七月十四 上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。
• 八月十五中秋節 吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節。
  • 以往還有放孔明燈作娛樂的傳統。
• 九月九重陽節 也叫鬼節，客家人祖上的二次葬都在這天進行。
  • 這天吃的小吃是九重皮。
• 十一月冬至 在梅州地區及客家地區有句話叫做「冬（冬至）大過年（春節）」，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿蔔餈，由於這時天氣寒冷乾燥，所以客家人都在這一時節臘豬肉、醃鹹菜等，準備過春節，這天臘的豬肉可保存較長時間。
• 春節（過年）十二月二十五日開始不出遠門，忙着準備過年的食品、迎接遠歸的親人。
  • 過年吃糯米做的油果、大籠餈，還有紅燒肉、梅州釀豆腐等客家菜。
  • 特別是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃「團圓飯」，與親人團聚。

幾種被稱讚客家小吃

• 客家小吃就地取材，具有獨特的風味，往往被遊子們用以寄託思鄉之情。
  • 跟一般地方小吃不太一樣的是，客家小吃其實是主食的延伸，從歷史傳承來看，它的用途首先是充飢，所以大多是米製品。
• 1.煎圓（煎堆）--「煎圓」是客家人過年時傳統的自製年貨，取意「團圓、圓滿」。
  • 客家人由中原南遷，依山而居，山中氣候相對濕冷，於是客家食品口味均較濃烈、油量多，利於禦寒祛濕。
  • 油炸食品耐保存，於是成為了梅州客家人極為鍾愛的小吃及逢年過節必不可少的待客上品。平時，街邊攤檔也有煎圓擺賣。
• 2.油角--客家人逢年過節必不可少的小吃之一。
• 3.炸芋丸--客家炸芋丸是人們在春節、七月半、八月半的應節美食，炸芋丸具有「酥、香、脆」的口感，吃後回味無窮，如今已成為尋常百姓家的日常美食。
• 4.甜粄--客家人過年，有不蒸甜粄不過年的一說。客家人過年的甜粄必須保留一部分到二月初二，在初二當天將甜粄切成小塊用油煎來吃「謂之撐腰骨」（因農曆二月份是春種春播的開始），意味著將進行緊張勞動了。
  • 甜粄具有厚、甜、韌的特色韻味。甜粄的吃法很多，可以切成小塊用油煎，外酥內韌，香甜可口，別有風味或切成小塊蒸軟吃，更可直接「冷吃」。
• 5.黃粄--「黃粄」是梅州傳統小吃，當地人每年春節家家戶戶都做黃粄招待親友。黃粄在興寧、平遠常見，目前興寧的黃粄製作技藝已作為傳統技藝被列入梅州市第六批非物質文化遺產名錄。
• 6.蘿蔔粄--用蘿蔔絲和粘米粉做成的蘿蔔粄 ，是客家人年節特有的小吃之一。蒸好的蘿蔔粄不僅有蘿蔔的清香，更有各配料的醇香，放涼後切成小塊用煎鍋稍為煎一下，更香更好吃！
• 7.炸腐卷--炸腐卷是梅州特色，製作過程工序較為複雜，但美味獨特，新年期間客家人家家戶戶桌上必不可少的一道菜。
• 8.紅粄--紅粄，顧名思義是紅的。。。
  • 紅粄，用糯米、粘米和紅曲作成。講究一點的紅粄，是以暗喻吉祥的動植物為模板，尤其以正面是龜甲，背面是桃子的模子最普遍。因為作成龜甲和壽桃的紅粄，是除夕清晨拜天公、祭祀祖先，以及取媳婦、作壽、廟會敬神等，供桌上常用的供品。
• 9.牛耳餅--「牛耳餅」，顧名思義，因其外形與牛的耳朵類似而得名，是河源客家傳統小吃，也是客家人逢年過節必不可少的一樣食品。
• 10.花生餅、黃豆餅--客家地區普遍有炸花生餅、黃豆餅的風俗，外觀一般為金黃色圓形薄片，中間半包有花生米、黃豆等，香酥可口。韶關地區客家把這種餅叫做銅勺餅、豆殼兒。
• 11.寥花--蓼花，又稱「燎花」，「蓼花糖」是廣東興寧著名特產，始於明代，已有四百多年的加工歷史，具有松、香、酥、脆、清甜的獨特風味。蓼花外形呈圓鼓槌狀，個大體輕，金黃色的表皮上均勻地沾滿一層白芝麻；咬開後，裡面是雪白細膩的蜂窩狀糖心。
• 12.砸粽（炸粽）--兒時墟場上經常能見到的小吃，不知道還有多少人知道這道客家美食？
  • 客家話的「砸」是壓的意思，顧名思義，這粽子是壓制而成的。跟所有做粽子的工藝一樣，把白糯米洗淨，浸一晚上，然後把浸好的糯米加適量鹼水拌均勻，使之泛成水粉般的明亮黃色，用鍋蒸熟。
• 13.雞頸粄--雞頸板屬於梅州客家傳統小吃，用糯米和糖製成，因為像雞脖子，故取名「雞頸板」。
  • 一般做法是用水把「七分糯三分粘」米粉和成小團，放入熱油鍋里，用鍋鏟壓拍，然後把它翻過來用鍋鏟壓拍，不斷重複，把它壓拍成薄片煎熟。
  • 趁熱取出，撒上白糖和碎花生米，細細卷好。用刀切成一圈圈豎起，喲！還真的象雞頸呢，吃一口，又香又甜！
• 14.客家糍粑--客家的糍粑有多種吃法，有的在搓糍粑的過程，將白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞進圓團內下油鍋煎炸，吃起來香甜滿口，鬆軟柔韌，別具滋味；有的先將花生米、芝麻碾成粉末和上白糖或黃糖入鍋熬煎成糊狀，然後把糍粑倒入糖糊中不斷翻動，直到糍粑全身粘滿糖糊即起鍋吃用。這種糖糊糍粑嫩滑爽口，香甜適宜，不燥不熱，最適合老年人食用。
• 15.艾粄--艾粄，是清明粄中其中的一種，是客家人的傳統小吃。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的藥用保健功能。有消食健胃，散寒除濕，消腫散結，平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽的作用。
• 田艾粄，鹼水粽，釀苦瓜,...還有將近30幾種, 此處部一一備載。

米類的客家小吃

• 早期客家人多務農，由於耗費體力，因此三餐都離不開米。除了單純食用白飯外，也將米磨成漿製成不少以米為原料的食品，包括常在正餐之間當做點心的「米篩目」；或是農曆春節才會出現的「甜粄」、「發粄」、「菜頭粄」等。
• 菜頭粄：早期客家族群多居山區，稻米產量有限，會用雜糧加米漿做成芋粄、南瓜粄等，入冬收成蘿蔔後，便會製作菜頭粄，到過年時即可團圓享用。
• 發粄：在來米漿加二號砂糖、黑糖，製成Q彈香甜的發粄，是過年或掃墓祭祖時的應景美食。
• 婚喪喜慶或廟會拜拜，則會齊力打製大量的米齊粑；如遇喜事或拜神，就要製作「紅粄」或「龜粄」；一年之中，若家中有小男丁誕生，則會在農曆正月十五製紅粄，稱為「新丁粄」；此外還有類似碗粿的「水粄」、有如湯圓的「雪圓」，以及最令大眾熟悉的「粄條」等。如此多元的米食文化，不但顯示客家婦女手藝之精巧，也點出了客家飲食中對於「吃飽」的重視。
• 雪圓：以糯米製成的另一種點心，不管家中有喜，或冬至、元宵都會吃到，甜鹹皆宜。
• 客家粄條: 說起客家料理，相信許多人直接聯想到「粄條」，不管用炒的、燙的、煮的，各有風味。
  • 炒粄條絕不可缺少紅蔥、豬油、蝦米、香菇。「鹹、肥、香」是傳統客家料理的特色，即便到了重視少油、低鹽的現代，香氣仍是客家菜的靈魂，因此爆香成了炒粄條時最重要的步驟。
• 南北粄條做法略有差異，北部粄條以新竹新埔聞名，將在來米磨成漿倒在平板上，蒸熟切成條狀，由於以純米製作，所以有股米香。
  • 南部粄條則以高雄美濃出名，會在米漿中加一點太白粉或番薯粉，因此口感較Q，由於成品狀似手帕、毛巾，又稱粄條為「面帕粄」。其他以在來米製成的米食還有發粄、菜頭粄等，常出現在過年的餐桌上，象徵好采頭。
• 米齊粑: 一般又稱客家米麻糬，將蒸熟的糯米放進木臼或石臼裡，用杵反覆搥打而成，早期在客家莊，每逢婚喪喜慶，左鄰右舍都會到家中拜訪，眾人一起出力製作、一起分享米齊粑，同時也建立起村民之間的默契。最常見的吃法是將米齊粑分小塊後，直接蘸花生粉。
• 豬籠粄: 其實就是俗稱的「客家菜包」，由於在客家先人的眼裡，菜包造型與關豬仔的豬籠頗為相似，因此有了這個有趣的名稱。豬籠粄外皮由糯米製成，包入由蘿蔔絲、香菇、豬肉、紅蔥等爆香的內餡，再放到月桃葉上蒸熟，香氣誘人。彩色的外皮是現代人發揮創意，將紅麴、南瓜等食材與糯米漿融合，製成繽紛的豬籠粄。
• 客家湯圓: 不但分有包餡和沒包餡，而且吃鹹、吃甜皆宜，甜食以黑糖和薑下去煮，補血又禦寒。
• 鍋巴糰子: 以往煮飯都用大灶升火煮，因為火候控制不易，所以鍋底一定會煮出鍋巴，客家人會用鍋剷將鍋巴剷起集中，然後加一點水、一點糖，將鍋巴再炒軟，徒手從鍋中捏起已成塊的鍋巴，掐成一團一團就成了小孩最期待的甜點。

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