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客家艾糍

  三月清明,這一期間野艾草比較鮮嫩,客家人就采來做成糍來吃。清明過後,就開始插秧了,所以有俗語說:「吃了野艾糍,肩頭磨得損。」

  清明期間有些小店,還有一道叫做「野艾煎蛋」的菜式,野艾具有清涼滋補的功效。

  春天到,艾草香,摘艾葉,做艾糍,這是翁源客家人長久以來的習俗,這也是春天給我們的一種獻禮。艾糍清香獨特,飽含客家人的巧思匠心。具有濃郁香氣的艾草與香甜的糯米相結合,這一個個碧綠的糰子充滿着春天的氣息,吃一口軟糯甜香,是有名的客家美食。   艾草是一種野菜,一般長在菜園的田埂里或空閒的田地里,是天然的綠色的食品,每到春季,尤其是幾場春雨過後,一叢叢艾草就會雨後春筍般從田間地頭冒出來,摘艾葉要摘最上面的最嫩的部分,這樣做出來的艾糍味道才最香最濃郁。採摘回來的艾草要重新摘選一次,留下嫩葉嫩莖,用清水洗幾次,洗的時候注意不要太用力,不要扭出艾汁,洗乾淨泥土後就可以放進鍋里煮了,艾葉要煮得很爛才可以用來和面,一般煮二十分鐘左右就可以撈起備用了。把煮好的艾葉和糯米放在盆中,加入適量生油和赤砂糖,然後不停地揉搓麵團,讓艾葉和糯米粉充分地糅合在一起,直到麵團子柔軟均勻。做艾糍的餡料可以是甜的,也可以是鹹的,各地有所不同,甜的餡料是用花生、芝麻、白砂糖搗碎混合在一起,喜歡鹹的還可以用蔬菜和豬肉做成餡料,看個人的喜好。包艾糍其實和包餃子有些相像,但是包艾糍的麵皮比較特別,因為麵團里加入了天然的艾草,整個麵團的手感會比較厚實和粗糙些,只能手工把一小塊一小塊的麵團小心地加工成麵皮,要把麵皮壓得又薄又大,包的餡料又多又香,這樣包出來的艾糍圓滾滾,非常有「料」,很是好看!但是要注意不能把麵皮按得太薄,不然餡料很容易跑出來,一蒸就「露餡」了。標準的艾糍應該看起來表面光滑、完美無缺,一點也看不到接口的痕跡。蒸艾糍也是有講究的,在農村蒸艾糍,要用傳統的大鍋,用柴火蒸出來的艾糍會有一股獨特的清香,這是用現代廚具無法比擬的,把水燒開後就可以開始蒸艾糍了,通常蒸15-20分鐘就可以了,之前淺綠色的小糰子就會變成墨綠色,剛蒸好的艾糍軟糯甜香,口感略微粘牙,之前淡淡的艾草清香變得非常濃郁,咬一口唇齒留香。據翁源江尾鎮葸茅嶺村的村民介紹,吃艾糍是他們村里留下來的風俗,艾可以暖胃、健胃,味道很清香,吃艾糍暖身體的說法是從老0那裡一直遺傳下來的,艾糍不僅好吃,更具有藥用價值。

目錄

用料

餡料:花生200克

黑芝麻白芝麻 :50克

白砂糖:100克

糯米粉:400克

玉米澱粉或小麥澱粉:50克

溫水: 適量

純鹼(煮艾草用):3克

新鮮艾葉:250克

做法

花生和芝麻炒熟或用烤箱烤熟,

花生和芝麻想辦法搗碎,

白糖,芝麻花生混勻,餡料就做好了!

煮好一鍋開水,放入純鹼,再把艾草放進鍋里煮,煮到手一捏就爛的程度,

撈出洗幾次冷水,抓干水,加點油用刀剁爛,或者直都用料理機打爛,(如果一次性弄了太多艾草,這時可以用保鮮袋裝好放急凍,用的時候解凍就能用,放半年都沒事)我都是清明時弄好很多,一整年都能做艾糍吃

加溫水、植物純鹼,艾草和所有粉內混合搓好成團,如果沒有點食物純鹼1.5克,這就是艾糍青綠的原因!!!,弄好的粉團要用保險模蓋起來,因為一個人包太慢,到最後粉團幹了,開裂,團不圓!

用大拇指打一個窩

放入餡料,團圓

底抹油

水開之後蒸10分鐘,如果裡面的糖沒溶還乾的話,可以冷了之後再蒸8分鐘左右

還有一種煮法是:油煎。熱鍋放油、放入艾團,不停的翻、使受熱均勻。

小貼士

 注意,揉粉时留一些粉出来备用,不要一次加太多水,揉到最后看情况再加一点点水,或者稀了就把剩余的粉加进去[1]
 艾糍清香独特,深受当地人的喜欢,尤其是小孩与老人,在制作与分享艾糍的场合常常能体现客家家庭的和谐与关爱。
 因为做艾糍成本低,费心思费时间,制作之前家人往往想好了要送哪些朋友亲戚,所以一送至少一两家,有的多至做几大锅拿去派送,分送到艾糍的人家往往会很开心,把艾糍留着自己吃,做得好的艾糍特别受人欢迎。
 然而艾糍凉了以后容易出现硬心,凉的艾糍最好热透心了再吃,品尝起来味道也比较香甜。
 另外,艾糍常用来当作早餐,街上小摊常将其与黄糍一起卖,做法是将已经蒸好的凉艾糍用一些油用慢火煎熟。广东酒楼早茶档有的也有这道小吃,也多是用煎熟的方法弄,包的是芝麻花生馅。
 艾草味越香的艾糍味道越好。

  

參考文獻