宣平豆腐(韩剑锋)
作品欣赏
宣平豆腐
在所有的宣平吃食中，“宣平豆腐”是占得一席之地的，一是豆好，更重要的是水质好，同样的豆，用武义的水来做，无论如何也做不出宣平的味。
其实现在名声在外的“宣平豆腐”，在市场上销售的应该是“曳坑豆腐”，农户自家做的一般不卖。宣平县现在虽然不复存在，但以作为钱江水系和瓯江水系分水岭的樊岭，岭内外的人在口头上还是习惯这样称呼，没有人叫“柳城豆腐”。曳坑是三港乡的一个行政村，旧时当然是宣平的区域，叫宣平豆腐当然名符其实。
柳城也有很多做豆腐的，放在街角或菜场的摊位上出售，没有叫卖的妖娆吆喝声，对着路过的人轻轻地问一句：“来块豆腐？”算是不错了，更多的时候顾自坐在那，等着家庭主妇来到跟前，敲打着盛着豆的洋瓷盘，“来块豆腐！”，起身，瞄一下盛着的豆的数量，用那种特制的薄薄的小洋铁皮工具在整匝的或是已经切过的豆腐上划上二刀，豆腐方方正正，安然坐下，等待着下一位顾客。
以前用豆换豆腐是常态，当然也用其他物资，现在是用钱买的居多了，称也用上了电子秤。通常，街角的豆腐换得快，太阳未出，晨曦刚露，几匝豆腐已清换一空，阳光透过街树照进半边街道时，豆腐早已收摊，卖豆腐的人或许已背着锄头在田野里干活了。
小时候要吃豆腐得等到过年，父母在生产队辛辛苦苦挣一年的工分，到年底分红时，往往还是以缺粮告终。做一匝豆腐需八斤豆。生产队分配的加上自家自留地种的，倒是可做上二匝，一匝做煎豆腐，一匝油泡豆腐，这是一年中对于年最隆重的犒赏。豆要头一夜浸下去了，跟着要浸泡的还有豆腐桶、豆腐布、豆腐架子。
大堂的石磨清洗干净，把浸透发胀的豆子一勺一勺地添入石磨的窟窿眼，随着吱吱呀呀的声响，上下两片石磨的交接处，乳白色的豆汁开始汩汩地流淌……火膛里的火已经烧得很旺，这是烧浆，倒入豆腐桶后要点浆，农村里以前用的都是老盐卤，现在有的用石膏。豆腐的老嫩全在点卤的瞬间，用量的多与少，直接关系到豆腐的质量。若是做油泡的，手法又不同，我们当地的土话唤作“雷公掺”。
点了盐卤的豆浆，豆腐桶里不用多长时间，便起了豆腐花，是的，就叫做“豆腐花”，很形象，也很生动。这花不白，略带黄色，从桶底往上涌，挨挨挤挤地，用木勺一翻，下面又密密麻麻地钻上来一层，大团大团的。找个大花碗，盛一碗，撒上一把葱花，绿绿地漂浮地豆花上，只需一闻，一看，食欲便勾引出来了……用木勺一勺一勺地把“豆腐花”倒入正方形豆腐架子，豆腐架子上早已铺好了用粗白的豆腐布，四角包裹好，轻脚轻手地放上板砧，放上一桶水，豆腐就算是架上了。
宣平豆腐与白溪豆腐形状一样，但质感却完全不同。宣平豆腐的特点在于古法，点浆时用的是盐卤，味美厚实，我不知道武义白溪豆腐的工艺手法，白溪的豆腐在武义，也有一定的知名度。在白洋渡读书时，经常会听到白溪人吆喝换豆腐的声音，清晨，在薄雾茫茫的江边，那叫法也很有特色，“白……溪豆腐”， “白”字的发音绵长悠远，“溪豆腐”三个字短促有力，穿透河边的防护林，穿越薄雾，在空旷的田野间久久回荡。白溪豆腐嫩、滑、如凝脂般，适合做麻婆豆腐，吃时用调羹最好。而宣平豆腐厚、实，无论是炒，是煎，是炖，是炸甚或是生吃皆行，用筷子夹起也是稳稳当当，如宣平人的性格一样憨厚朴实。
八十年代初，婶婶是竹客村第一个做豆腐挑着全村换的人。在什么季节只能吃什么菜的时候，一块小小的豆腐，极大地丰富了我的味蕾，也丰富了我的生活。最先能经常品尝到的是豆腐渣，即浆滤过后留下来的豆渣，现在很多质量不好的工程人们会称之为“豆腐渣工程”。与我而言，留给我的却是鲜鲜的美味，因为厨房相邻，婶婶总会留下一些，一则给家里的老母猪增加营养，二来也可以增加我们几个小孩的营养。做法也简单：放点清水，把豆渣煮熟，放入一调羹脂油，融化后的脂油浮在白白的豆渣上，撒上葱花即可。现在没人吃了，上饭桌的“豆腐娘”是用黄豆直接做的，不是豆腐渣，三层肉熬辣椒油做浇头，一拌，很下饭。隆冬时节，豆渣煮熟拌入辣椒丁，团成一个个球，放在火盆上慢慢烤熟，又是十分可口的小零食。硬梆梆的，没有牙口还真吃不了，一点也不“豆腐渣。
新鲜的豆腐不易保鲜，宣平媳妇是心灵手巧的，就把豆腐切成一片一片，用油煎，油用的是植物油，山茶油贵，菜籽油便宜，而且煎出来的豆腐色泽金黄。煎豆腐时的灶头最是热闹，烧灶火的要掌握好火的力度，待到锅里的菜油泡沫消尽，主妇左手托着整块的豆腐，右手拿着菜刀，切一片放入锅中，锅中滋滋拉拉地响起来，飘出来的香气弥漫着整个灶头。碗里放入酱油，加点辣椒，也可加点醋，夹一片刚从锅里煎好、两面金黄、还带着菜油香味的豆腐，在碗里蘸一下，一口咬下去，脆的皮，烫的心，热的豆腐，酱的鲜交织一起，妙不可言。煎好豆腐放凉后，层层码在泥陶的大口罐子里，用凉盐水浸泡，压上从小溪里捡上来扁平的青石，定时换下盐水，可以吃上一个正月。
豆腐的吃法很多，家有喜事或白事，要吃闲饭，做几匝豆腐是首选。三港的曳坑是宣平最有名的豆腐村，已经把豆腐做成了产业，前些年还举办了“豆腐节”，内容包括了做豆腐的流程，墙上的壁画也是做豆腐的内容，颇具特色。“豆腐节”当然少不了豆腐宴，每家出一道与豆腐有关的菜品进行比赛，看谁家的媳妇做的品味俱佳。我去过两次，人挤人，太热闹了。最热销的是油豆腐，五斤一袋，已经略带咸味，皮不硬，里松软，可以当零食吃。
豆腐是百搭的，既可独立成主菜，也可以配搭任何主菜做配菜。冬天，农家最常见是萝卜丝炖豆腐，油豆腐炖青菜，风撑炉上的炭火慢慢地炖，加上一勺猪油更醇香。明府（乌贼）炖豆腐就有点奢侈了，明府干要先浸泡，切成丝，用山茶油煸炒出香味，加入姜丝，加水烧开，再把煎好的豆腐放入，让它们相互交融，吃时撒点葱花，海鲜味与豆腐的香味交织，胃口大开。豆腐炒雪菜、豆腐炒腌肉、豆腐炒香椿、豆腐炒马兰头……不一而足。
一次和妻子自驾去安徽，在屯溪时，看见路边有中央电视台《舌尖上的中国》播放过的霉豆腐，炸时香气很重，长了二寸长了白色绒毛，尝一口，却不觉味,最后还是扔进了垃圾桶。细想回味，还是家乡宣平的豆腐好吃。[1]