宣平豆腐(韓劍鋒)
作品欣賞
宣平豆腐
在所有的宣平吃食中，「宣平豆腐」是占得一席之地的，一是豆好，更重要的是水質好，同樣的豆，用武義的水來做，無論如何也做不出宣平的味。
其實現在名聲在外的「宣平豆腐」，在市場上銷售的應該是「曳坑豆腐」，農戶自家做的一般不賣。宣平縣現在雖然不復存在，但以作為錢江水系和甌江水系分水嶺的樊嶺，嶺內外的人在口頭上還是習慣這樣稱呼，沒有人叫「柳城豆腐」。曳坑是三港鄉的一個行政村，舊時當然是宣平的區域，叫宣平豆腐當然名符其實。
柳城也有很多做豆腐的，放在街角或菜場的攤位上出售，沒有叫賣的妖嬈吆喝聲，對着路過的人輕輕地問一句：「來塊豆腐？」算是不錯了，更多的時候顧自坐在那，等着家庭主婦來到跟前，敲打着盛着豆的洋瓷盤，「來塊豆腐！」，起身，瞄一下盛着的豆的數量，用那種特製的薄薄的小洋鐵皮工具在整匝的或是已經切過的豆腐上劃上二刀，豆腐方方正正，安然坐下，等待着下一位顧客。
以前用豆換豆腐是常態，當然也用其他物資，現在是用錢買的居多了，稱也用上了電子秤。通常，街角的豆腐換得快，太陽未出，晨曦剛露，幾匝豆腐已清換一空，陽光透過街樹照進半邊街道時，豆腐早已收攤，賣豆腐的人或許已背着鋤頭在田野里幹活了。
小時候要吃豆腐得等到過年，父母在生產隊辛辛苦苦掙一年的工分，到年底分紅時，往往還是以缺糧告終。做一匝豆腐需八斤豆。生產隊分配的加上自家自留地種的，倒是可做上二匝，一匝做煎豆腐，一匝油泡豆腐，這是一年中對於年最隆重的犒賞。豆要頭一夜浸下去了，跟着要浸泡的還有豆腐桶、豆腐布、豆腐架子。
大堂的石磨清洗乾淨，把浸透發脹的豆子一勺一勺地添入石磨的窟窿眼，隨着吱吱呀呀的聲響，上下兩片石磨的交接處，乳白色的豆汁開始汩汩地流淌……火膛里的火已經燒得很旺，這是燒漿，倒入豆腐桶後要點漿，農村里以前用的都是老鹽滷，現在有的用石膏。豆腐的老嫩全在點滷的瞬間，用量的多與少，直接關係到豆腐的質量。若是做油泡的，手法又不同，我們當地的土話喚作「雷公摻」。
點了鹽滷的豆漿，豆腐桶里不用多長時間，便起了豆腐花，是的，就叫做「豆腐花」，很形象，也很生動。這花不白，略帶黃色，從桶底往上涌，挨挨擠擠地，用木勺一翻，下面又密密麻麻地鑽上來一層，大團大團的。找個大花碗，盛一碗，撒上一把蔥花，綠綠地漂浮地豆花上，只需一聞，一看，食慾便勾引出來了……用木勺一勺一勺地把「豆腐花」倒入正方形豆腐架子，豆腐架子上早已鋪好了用粗白的豆腐布，四角包裹好，輕腳輕手地放上板砧，放上一桶水，豆腐就算是架上了。
宣平豆腐與白溪豆腐形狀一樣，但質感卻完全不同。宣平豆腐的特點在於古法，點漿時用的是鹽滷，味美厚實，我不知道武義白溪豆腐的工藝手法，白溪的豆腐在武義，也有一定的知名度。在白洋渡讀書時，經常會聽到白溪人吆喝換豆腐的聲音，清晨，在薄霧茫茫的江邊，那叫法也很有特色，「白……溪豆腐」， 「白」字的發音綿長悠遠，「溪豆腐」三個字短促有力，穿透河邊的防護林，穿越薄霧，在空曠的田野間久久迴蕩。白溪豆腐嫩、滑、如凝脂般，適合做麻婆豆腐，吃時用調羹最好。而宣平豆腐厚、實，無論是炒，是煎，是燉，是炸甚或是生吃皆行，用筷子夾起也是穩穩噹噹，如宣平人的性格一樣憨厚樸實。
八十年代初，嬸嬸是竹客村第一個做豆腐挑着全村換的人。在什麼季節只能吃什麼菜的時候，一塊小小的豆腐，極大地豐富了我的味蕾，也豐富了我的生活。最先能經常品嘗到的是豆腐渣，即漿濾過後留下來的豆渣，現在很多質量不好的工程人們會稱之為「豆腐渣工程」。與我而言，留給我的卻是鮮鮮的美味，因為廚房相鄰，嬸嬸總會留下一些，一則給家裡的老母豬增加營養，二來也可以增加我們幾個小孩的營養。做法也簡單：放點清水，把豆渣煮熟，放入一調羹脂油，融化後的脂油浮在白白的豆渣上，撒上蔥花即可。現在沒人吃了，上飯桌的「豆腐娘」是用黃豆直接做的，不是豆腐渣，三層肉熬辣椒油做澆頭，一拌，很下飯。隆冬時節，豆渣煮熟拌入辣椒丁，團成一個個球，放在火盆上慢慢烤熟，又是十分可口的小零食。硬梆梆的，沒有牙口還真吃不了，一點也不「豆腐渣。
新鮮的豆腐不易保鮮，宣平媳婦是心靈手巧的，就把豆腐切成一片一片，用油煎，油用的是植物油，山茶油貴，菜籽油便宜，而且煎出來的豆腐色澤金黃。煎豆腐時的灶頭最是熱鬧，燒灶火的要掌握好火的力度，待到鍋里的菜油泡沫消盡，主婦左手托着整塊的豆腐，右手拿着菜刀，切一片放入鍋中，鍋中滋滋拉拉地響起來，飄出來的香氣瀰漫着整個灶頭。碗裡放入醬油，加點辣椒，也可加點醋，夾一片剛從鍋里煎好、兩面金黃、還帶着菜油香味的豆腐，在碗裡蘸一下，一口咬下去，脆的皮，燙的心，熱的豆腐，醬的鮮交織一起，妙不可言。煎好豆腐放涼後，層層碼在泥陶的大口罐子裡，用涼鹽水浸泡，壓上從小溪里撿上來扁平的青石，定時換下鹽水，可以吃上一個正月。
豆腐的吃法很多，家有喜事或白事，要吃閒飯，做幾匝豆腐是首選。三港的曳坑是宣平最有名的豆腐村，已經把豆腐做成了產業，前些年還舉辦了「豆腐節」，內容包括了做豆腐的流程，牆上的壁畫也是做豆腐的內容，頗具特色。「豆腐節」當然少不了豆腐宴，每家出一道與豆腐有關的菜品進行比賽，看誰家的媳婦做的品味俱佳。我去過兩次，人擠人，太熱鬧了。最熱銷的是油豆腐，五斤一袋，已經略帶鹹味，皮不硬，里鬆軟，可以當零食吃。
豆腐是百搭的，既可獨立成主菜，也可以配搭任何主菜做配菜。冬天，農家最常見是蘿蔔絲燉豆腐，油豆腐燉青菜，風撐爐上的炭火慢慢地燉，加上一勺豬油更醇香。明府（烏賊）燉豆腐就有點奢侈了，明府幹要先浸泡，切成絲，用山茶油煸炒出香味，加入薑絲，加水燒開，再把煎好的豆腐放入，讓它們相互交融，吃時撒點蔥花，海鮮味與豆腐的香味交織，胃口大開。豆腐炒雪菜、豆腐炒醃肉、豆腐炒香椿、豆腐炒馬蘭頭……不一而足。
一次和妻子自駕去安徽，在屯溪時，看見路邊有中央電視台《舌尖上的中國》播放過的霉豆腐，炸時香氣很重，長了二寸長了白色絨毛，嘗一口，卻不覺味,最後還是扔進了垃圾桶。細想回味，還是家鄉宣平的豆腐好吃。[1]