家鄉的美味(阮開元)
作品欣賞
家鄉的美味
遊子思鄉，常常會想起媽媽做的飯菜——那是小時候的味道，家鄉的味道。晉人張翰，見秋風起，感時傷懷，思念吳中菰菜、蓴羹、鱸魚薈，竟棄官歸鄉，成為千古美談。可見，思念故鄉，寄情鄉味的情感，古今相通，雅俗與共。現在，我多想回到家鄉，品味那一道道美食。人說：人間煙火味，最撫凡人心。十分正確，不，十二分正確，簡直就是真理。
火腿炒菌
我的家鄉會澤，地處滇東高原，深藏烏蒙山中。和宣威比鄰，地理、氣候、人文環境相近。重巒疊嶂，都是產火腿、出菌子的好地方。
會澤和宣威的火腿品質不相上下。但名氣相差十萬八千里——宣威火腿名揚四海，會澤火腿則默默無聞。名氣的大小，原因是多方面的。至於味道的香臭，得舌尖說了算。但算來算去，似乎也算不出一個結果。我覺得，這很好！世間萬物，同生共長，哪有那麼多的是非高下呢？
上天垂愛彩雲之南，把菌種撒向雲南的山山水水，使生活在這裡的人們獲得無上美味。雨季來臨，種類繁多的菌子孕天地靈氣而生，東躲西藏在深山老林的角角落落，把這塊土地統治成「真菌王國」。
當火腿與野生菌相遇，味道如何呢？
母親挎着竹籃，打着手電筒，趕在雞鳴前出發。翻遍山山凹凹，將菌子搜集起來，昂首闊步回到家中，喜悅滿足之情溢於言表。我未見過凱旋歸來的將軍，但神態、表情我能想到——和母親一樣。竹籃里都是我們熟悉的菌種：青頭菌、牛肝菌、見手清、奶漿菌等等（不熟悉的，我們也不敢吃。味雖美，小命第一，被「鬧」，那可不是鬧着玩的。）這時，我們姐弟三人便爭先恐後將母親的「戰利品」排列到水邊，一遍一遍反覆清洗，直到找不出一星半點泥土殘餘，再將菌子撕成大小適中的碎片，以備下鍋。
父親搬出醃製風乾的火腿，切下一塊，在手裡掂一掂，可炒小半碗了，便放在砧板上，切成薄片。一片片玫瑰色的肉片上，滲出一層清亮的油，散發着誘人的清香。「顏色很正，油潤也好，這隻火腿吃得成」父親吸一吸鼻子，滿口稱讚。
爐子裡的柴火呼呼響，鍋里的油已歡得冒出青煙。母親將肉倒進鍋里，嘁嚓一聲，熱氣四散。從大門外走過的人們，遠遠就知道了：哦，這家人在炒火腿。肉炒熟了，起鍋。將油潷出，撒幾瓣大蒜，倒入菌子，翻炒幾翻，鋪上肉，倒上開水，蓋上鍋蓋，任由沸水翻滾，任由香味瀰漫，任由口水咽了又咽。待到水干收汁的時候便可大快朵頤了！
我邊往嘴裡塞邊感嘆：「香，真香，又脆又滑，還有股青草味。」
父親說：「給認得哪樣叫山珍？菌，就是山珍。天上的鵝肉，地上的騾肉都謬得嫩個好吃，皇帝老子也吃不着！」
皇帝老子也吃不着嗎？這個問題一直在我心中盤旋。直到今天，我還在想。如果有一天，一覺醒來，莫名其妙我就成了一位歷史學家，啊哈，我一定得鑽進故紙堆，一探究竟。畢竟，火腿炒菌，並非我們家的專利，雲南人都會這麼享用。皇帝老子自然也可以這麼享用。
有沒有哪位皇帝吃過這樣的美味呢？我不知道！但我是永遠也吃不到了。那是小時候的味道，那是一家人在一起平平常常的日子裡吃的美味——我的父親已經在我們的生活里永遠缺席數十年了。
辣椒炒豬肝
具體到小鎮，家鄉是會澤樂業。樂業因土地肥沃，氣候溫和，盛產辣椒而聞名，人稱「中國辣椒第一鎮」。樂業辣椒色澤鮮艷，油亮紅潤，肉厚，味道香醇而辣味適中，深受大眾喜愛，是雲南土特產之一。在外面走親訪友，我喜歡提上一袋——禮輕情意在。
從小吃辣椒長大，但害怕辣味過重的佐料。樂業辣椒名辣而實不辣，吃到嘴裡，香辣交織遊走，味道醇厚綿長。如果單純講辣，樂業辣椒不及格，至少不是好辣椒。但誰又規定了，只用辣來評價辣椒呢？家鄉人吃到其他地方的辣椒，常常說，「盯在舌尖上，辣死了，連耳朵都在叫。除了辣，什麼味也沒有，哪算什麼辣椒？」
在我的味蕾的記憶里（如果味蕾有記憶的話），辣椒炒豬肝那叫絕配。
臘月，宰好年豬，鄉人們處理豬肝極為利落：清水衝掉血污，搓上鹽，用一根細繩一栓，掛在屋檐下當風的位置，任其風吹日曬。冬天乾燥多風，十天半月，豬肝里的水分慢慢蒸發，表面的顏色由紅褐變成深褐，體積也縮小了不少。這時候，人們的目光開始凝視豬肝。
想吃了，割下一頁。切片。抓一把干辣椒，剪成兩三厘米一段。待到火旺油歡，將辣椒下鍋，炒至變色，辣香撲鼻時鏟到一旁；將豬肝倒入鍋中，炒熟。一盤美味便成了。食材好，配料少，工序簡單，卻可以讓人吃得讚不絕口，回味無窮，這是什麼道理呢？
豬肝經烈火爆炒，有了些嚼勁，既不綿軟，也不堅硬。夾一筷子放在嘴裡，您得慢慢品。首先刺激舌頭的是辣香，繼而是豬肝特有的濃香，隨之便有淡淡的甜味在舌尖迴環。
小時候，吃着辣椒炒豬肝，就在想，為什麼豬身上不多長几籠豬肝呢，甚至全是豬肝？現在漸漸明白，物以稀為貴。留有念想，佐以特色的食物才能稱之為美食。
臭豆腐豌豆尖湯
在雲南，豆腐豌豆尖湯容易吃到。隨便鑽進一家館子，有求必應。但純正的臭豆腐豌豆尖湯另當別論，那可難得！
做豆腐是門手藝活，程序繁複，講究。在我們村子裡豆腐做得好的人屈指可數，母親有一手。到了冬季，家裡必做豆腐。做好豆腐，一部分用來炒拋豆腐，一部分用來捏血豆腐，而另一部分便用來做臭豆腐。臭豆腐怎麼做呢？將煮好的豆腐壓實，瀝淨水分，切成巴掌大的方塊，放在鋪滿松針的簸箕里晾着。晴朗的日子，端出來烤太陽。烤舒服了，用紗布蓋嚴實，哪裡涼快放到哪裡呆着。如此往復，豆腐開始變紅，開始長毛，不正常的味道越來越濃，臭了，毛也變長了。做成美食，別有一番風味。
臭豆腐豌豆尖湯，豆尖也有講究。需經冬歷霜的才好。豆苗竄出地面十餘厘米，葉子長得肥肥厚厚，翠綠喜人。早晨，白霜一打，不免有些萎靡。待到陽光一照，又變得精神抖擻，「蹭蹭蹭」往上長。這時，豆苗的尖端，剛剛舒展開來，枝葉飽含水分，莖還沒長老，摘下尖端兩三厘米的一段，匯聚在一起，這才是名副其實的豆尖。至於城裡農貿市場買到的哪些個豆尖，簡直……
食材算是齊了，怎麼做呢？將臭豆腐切成片，一指厚；豆尖，洗淨。在鍋里放足夠量的油。火，自然是柴火最棒。油燒開後，將豆腐一片一片依次鋪在鍋里，小火慢煎，一面金黃，翻至另一面，待到通體金黃酥脆，香味撲鼻，豆腐算是煎好了。您煎的可是臭豆腐啊，聞到的卻是香味，整個屋子的空氣都是香的，怪哉！這時，您還得隨手抓上三五個干辣椒，隨意掐成三五段，在適量的油里焙至色變香濃。加水、加豆腐塊、加豆尖，煮至水沸豌豆尖變色，加鹽。
無論是豆腐塊還是豆尖，夾一筷子放在嘴裡，輕輕一嚼，化了。而味道呢，那叫一個鮮美，直入肺腑，唇齒余香。
家鄉的美味多了去了，哪裡是三言兩語說得完的呢？我也算不上吃貨，為什麼寫這個呢？終歸還是想到了張翰，想到了「蓴鱸之思」，想到了我的故鄉，想到了人間有味是清歡。
作者簡介
阮開元，曲靖會澤人，就職於曲靖市麒麟區某區直單位，有作品散見於《西部散文選刊》《中國紀檢監察報》《都市時報》等報刊、微刊。
參考資料
- ↑ [中國作家網 (chinawriter.com.cn)中國作家網]