家常糖醋裡脊

家常糖醋裡脊

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糖醋裡脊是經典傳統名菜之一，以豬裡脊肉為主材，配以麵粉、澱粉、醋等佐料，酸甜可口，讓人食慾大開。在浙菜、魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜里均有此菜。

2018年9月10日，「中國菜」在河南省正式發布。糖醋裡脊被評為山東十大經典名菜。

目錄

基本內容

中文名稱：糖醋裡脊

主要食材：裡脊肉，澱粉，麵粉，糖、醋

分類：浙菜、魯菜

烹飪要點：第二次六七成油溫炸金黃色，脆

英文名：Sweet and sour fillet

口味：酸甜

主要調料：香油、高湯、料酒、白糖、精鹽

烹飪要點：第一遍四五成油溫上漿炸一次定型

輔料：雞蛋、香蔥、生薑

口感：甜酸可口，外焦里嫩，口齒留香，回味無窮。

技巧：裡脊要多炸幾遍，注意火候，否則達不到外焦里嫩的效果。

川菜

食材準備

主料：洗好的新鮮裡脊肉一份，番茄醬。

輔料：菜油，生薑，大蒜，雞蛋一個，麵粉適量，香菜少許。

調料：食鹽，雞精，白糖，料酒。

烹飪方法

1、將洗好的裡脊肉用刀切成長寬相等的裡脊條;

2、給裡脊肉掛麵糊（1）將生薑，大蒜剝皮洗乾淨剁成末備用，剁成末是為了最後不影響美觀；（2）將料酒，雞蛋和適量的麵粉 調試均勻備用，可以放適量的涼水，要看你用的雞蛋和麵粉，不用麵粉就多用雞蛋才行，基本上4個雞蛋三小勺麵粉就行了，小勺是吃飯用勺。（3）將切好的裡脊肉條與麵糊充分結合在一起；

3、油炸裡脊肉條（1）打開電磁爐或打開煤氣爐，把鍋放在爐子上往鍋里到上油，讓油能剛好蓋過裡脊肉即可；（2） 此時你需要耐心等油熱透然後將裡脊肉放入鍋里炸到裡脊肉條表面翻黃撈出自然冷卻備用，次步驟需要注意：將裡脊肉放如鍋里是應該用筷子一個個放入油鍋里，為的是一免肉粘連在一起影響美觀和口感，火候應該用中火以免外焦里生；（3）再次將油熱開然後將放置冷卻的裡脊肉再次到入鍋中炸到金黃即可撈出放入盤中備用，此過程火候應用大火為的是使其變脆；

4、將多餘的油倒出留少許油在鍋中，然後將姜和蒜末放入油鍋炒香，最後，將事先準備好的白糖和適量的番茄醬到入鍋中炒到鮮 紅髮香發亮；

5、將剛才炸的金黃的裡脊肉條全部到入鍋中翻炒，直到醬汁與裡脊肉條充分結合，然後撈出裝盤即可；

6、.將事先準備 好的香菜和香蔥洗乾淨，把香蔥切成蔥花，把少許香菜擺放在炒好的糖醋裡脊上，將蔥花隨意的撒在糖醋裡脊上即可，這樣一道酸甜酥脆的糖醋裡脊就做好了。

魯菜

口感：菜色金黃，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。

主料：豬裡脊 肉250克、清油750克（實耗100克）

輔料：蔥末，薑末各2克，雞蛋液35克，水澱粉 70克，麵粉適量，香油10克，高湯適量

調料：料酒20克，醋 50克，白糖 60克，鹽 2克

製作方法

（1）肉洗淨切片，加入雞蛋液，水澱粉，麵粉抓勻。

（2）碗中放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水澱粉，少許湯兌成汁。

（3）鍋放油燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。

（4）鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

浙江菜

做法一

食材準備

主料：材料豬裡脊肉300克

輔料：青椒、胡蘿蔔各30克蔥2支 大蒜2粒 蛋黃1個

調料： 醬油1大匙 澱粉1小匙、番茄醬2大匙白醋、糖各1大匙米酒、鹽、胡麻油各1 小匙

烹飪方法

1、豬裡脊肉洗淨，切小塊，放入碗中加入(1)及蛋黃醃拌10分鐘；青椒去蒂及籽後洗淨，切小塊；胡蘿蔔去皮、洗淨，切片；蔥洗淨，大蒜去皮，均切末；

2、鍋中倒入3大匙油燒熱，放入裡脊炒至7分熟盛起；鍋中余油繼續燒熱，爆香蔥及大蒜，放入青椒、胡蘿蔔炒熟，加入(2)及炒 過的裡脊肉炒至入味即可；

3、放入茴香調味，可以使味道更加香濃。

做法二

主料：豬裡脊

輔料：料酒、醋、白糖、鹽、澱粉、番茄醬

1. 豬裡脊肉切成手指粗的長條，加入少許鹽，1湯匙料酒醃製入味

2. 小碗中放醋2湯匙，白糖3.5湯匙，少許鹽，澱粉加水混和成水澱粉加入一起攪拌均勻成調味芡汁。

3. 澱粉加水再加點蛋清，調勻成厚的糊，醃製好的豬裡脊掛糊備用。

4. 鍋中放稍多 點油，燒至8成油溫，入掛好糊的肉條，炸至表面發白撈出。注意肉條不要一起放入油鍋，而是要一條條放入，一次不要放太多。

5. 全部肉條炸好，撈出瀝油。

6. 鍋中油繼續加熱，油溫再次升上來至9成熱時把剛才炸的肉條分一半入鍋炸至表面金黃色，撈出，再繼續把另一半也入鍋炸至金黃色。

7. 全部肉 條撈出瀝油。

8. 鍋中留底油，燒熱放番茄醬炒至出紅油。

9. 加入前面準備好的調味芡汁。

10. 芡汁變濃稠紅亮時，加入炸好的肉條，快速翻勻出鍋。

做法七 色澤紅亮，酸甜味美，外酥里嫩。

材料

豬裡脊肉250克。白糖25克，麵粉10克，紹酒15克，芝麻油10克，醬油25克，醋25克，蔥段5克，熟菜油750克（約耗50克），精鹽1克

做法

1、裡脊肉批成0.5厘米厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用濕澱粉25克、麵粉10克拌勻待用。

2、醬油、白糖、紹酒、醋、濕澱粉15克、水25克成糖醋汁待用。

3、炒鍋置中火燒熱，下菜油燒至六成熱（約150℃）時，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出。

4、待油溫升至七成熱（約175℃）時，復炸1分鐘，1撈出瀝油。

5、鍋內留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調好的汁沖入鍋內，顛翻炒鍋。

6、待芡汁均勻地包住肉塊時淋麻油出鍋裝盤即可。

做法三 原料：豬裡脊300克 麵粉20克 干澱粉10克 大蒜3瓣蛋' target='_blank'>雞蛋1個

調料：鹽1/2茶匙（3克）料酒1/2茶匙（3ml）番茄醬2湯匙（30克）白醋1湯匙（15ml）白糖20克

1）豬裡脊洗淨，切成小指粗細的條，加入鹽（1克），料酒，半個蛋清，醃製5分鐘。

2）將麵粉，干澱粉放入醃肉的容器中，一點點加入水，攪拌到麵粉變少，可以裹住肉條的濃度，抓勻。

3）小鍋中倒入油，油溫7成熱時，將肉條一根根地放入鍋中，用筷子輕輕撥散，防止粘連，中火，炸至顏色變黃後撈出。全部炸好後，再把肉條放回鍋中，復炸一次，油溫要低一些，炸至金黃色後撈出。

4）另取一鍋加熱，倒入一點油，放入蒜末，用中小火炒香，加入白醋，番茄醬炒1分鐘，倒入鹽，糖，水（10ml）熬至冒泡泡時，迅速將炸好的裡脊條放入，快速炒勻即可。

小貼士：

• • 豬裡脊，選擇小裡脊口感比大裡脊更好。

• • 裡脊條不要切的太細，大約小指粗細即可。太細的條，經過油炸和烹飪後，反而容易口感硬。

• • 麵粉糊的濃度調至可以包裹住肉條即可，不要太稀。

• • 炸肉條的時候可以先放進一根，如果肉條馬上浮起，說明油溫可以，若是沉底了，就說明油溫還不夠，等油溫再升高時再放入肉條。

• • 第二次復炸的時候油溫不要太高，顏色變金黃就要撈出，千萬別炸黑，炸糊了哈。

• • 蒜末一定要炒熟，炒香，變成金黃色，不要會有生蒜味兒，影響味道。

• • 使用番茄醬好於番茄沙司。番茄醬也一定要加熱炒熟。

• • 最後放入裡脊後，要快速翻炒出鍋，時間長了裡脊就不脆了。

做法四

食材準備：豬裡脊肉400克、番茄醬30克、姜10克、蔥5克、澱粉適量、麵粉適量、水適量。

做法步驟：

1、將裡脊肉上的所有筋膜剔除掉。（如果不把筋膜去掉，會影響到口感）

2、將裡脊肉切成1厘米厚的大片。

3、用刀背將肉片的兩面拍散。（這一步是為了讓裡脊肉在醃製的時候更加入味）

4、將肉片切成1厘米寬，4－5厘米長的肉條。

5、將切好的肉條放入大碗肉，依次放入1勺鹽、2勺料酒、半勺白胡椒粉、薑末、蔥段抓勻，然後醃製20分鐘讓其入味。

6、調糖醋碗汁。取一隻乾淨的小碗，然後放入3勺的白糖、2勺的香醋、1勺的生抽、1勺澱粉、4勺清水攪拌勻備用。

7、將20克的澱粉、20克麵粉、40毫升清水放入碗中攪拌勻均，調成像酸奶一樣稠的麵糊備用。

8、在炸之前，要將裡脊肉條放入麵糊中，讓其表面充分掛上面糊。

9、鍋中倒入適量的油，油溫大概六成熱的時候，將裡脊肉一條一條地放進去，小火炸至肉條表面凝固成熟，然後撈出。

10、將油溫升高，然後將所有肉條再次放入鍋中，大火炸30秒撈出。（復炸一次，可以讓肉條的表皮更加酥脆）

11、鍋中倒入適量的油，油熱後放入番茄醬煸炒勻均。

12、將碗汁倒入鍋中燒開。

13、將炸好的肉條放入鍋中，快速翻炒一下。讓肉條表面都粘滿料汁，然後關火。（翻炒的時間不要太長，時間太長，肉條的表皮就不會太脆了。）

14、裝盤後，撒少許熟白芝麻即可。

食譜相剋

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。

黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。