富順豆花

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富順豆花是一道四川的地方特色小吃，是一種同石膏點的嫩豆花（或稱水豆花、灰饃兒），她與運用特殊工藝加工而成的富順豆花蘸水和大米飯配合食用，其口味滋潤、散酥、濃香。因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國餐飲文化中占有一席之地。富順豆花的配方、製作，自有其歷史淵源和獨特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。

目錄

歷史文化

關於富順豆花的起源，傳說三國時期，當時的金川驛地區（今富順縣）有一口「鹽量最多」的富順鹽井，加上適宜大豆生長的氣候環境，豆腐流傳到了富順後備受歡迎。此後，發達的產鹽業吸引了來自四面八方的商賈，富順在很長一段時間內幾乎成了自貢市的經濟文化中心，人氣異常旺盛，豆腐食品需求量自然顯著上升。 發展到民國時期，一天，一位來富順販鹽的商人來到當地有名的朱氏餐館，由於實在沒有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點把自己點的炒豆腐端上桌來，當他看見那還沒成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內慢悠悠煮着的時候，由於實在沒時間再等了，便要求朱氏餐館的店主將此「嫩豆腐」賣給他。沒有充分凝固，當然就不能煎炒，於是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸着下飯。可是不僅沒感到難吃，相反，他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發，在此基礎上反覆研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。後來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的「富順豆花」，並成為川菜里的一個經典招牌菜。

做法

米飯的製作

方法：選用優質大米淘洗乾淨，裝在筲箕內待用。準備前後兩口鍋（前鍋摻滿水，後鍋摻一半），水燒開後，將大米倒入前鍋內，注意鈎米，使其不致生鍋煮糊。接着，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將後鍋的開水補充到前鍋，後鍋水完，前鍋的米濾完。最後把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘後放置一邊。

豆花的製作

1.選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準備好的布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽滷），夏天則要等一會兒再下膽水。
2.點豆花時，鹽滷裝在一個有小缺口的碗裡，往下滴鹽滷，右手持長柄飯勺不停地從鹽滷滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。

豆花蘸水的製作

選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調製富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裡舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一樣後舀起來備用。 豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝於大壚缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗裡，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和着米飯吞下，爾後再喝一口窖水。如此則能消魂盪魄，回味悠長。

視頻

四川傳奇小吃-富順豆花-味道中國-舌尖上的中國