将军过桥

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将军过桥属于苏菜系，是扬州传统菜肴，它鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、滋阴调理、营养不良调理之功效，是食补的上好选择。

目录

食材

　　主料：黑鱼(750克)

　　辅料：火腿(5克)、冬笋(130克)、油菜心(100克)、虾米(3克)、鸡蛋清(40克)、香菇（鲜）(25克)

　　调料：料酒(25克)、大葱(3克)、淀粉(蚕豆)(20克)、盐(6克)、白砂糖(5克)、小葱(10克)、醋(10克)、香油(15克)、姜(10克)、猪油（炼制）(100克)

　　黑鱼，体延长，呈圆筒形，长可达50厘米以上。青褐色，具三纵行黑色斑块，眼后至腮孔有两条黑色纵带。口大，牙尖，背鳍和臀鳍均延长如岭峰。咽头上方有一宽大鳃上腔，能呼吸空气。性凶猛，幼鱼以桡足类和枝角类为食，栖息淡水底层。小鱼以水生昆虫和小虾及其他小鱼为食。待长到8厘米以上则捕食其他鱼类，故为淡水养殖业的害鱼之一。

制作

　　1.熟火腿切片；

　　2.葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；

　　3.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；

　　4.油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；

　　5.小葱择去叶，洗净，挽成结；

　　6.姜洗净，切块，拍松；

　　7.香菇去蒂，洗净，切片；

　　8.将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；

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　　9.斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；

　　10.将鱼洗净；

　　11.把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗内；

　　12.加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀；

　　13.将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；

　　14.再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；

　　15.鱼头劈成两片；

　　16.炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；

　　17.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下；

　　18.加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20克勾芡；

　　19.随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；

　　20.先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；

　　21.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；

　　22.放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；

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　　23待烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮；

　　24.待莱心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜；

　　25.上桌时另备姜末，香醋蘸食。

历史文化

黑鱼剽悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称"将军"。"过桥"为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。将军指黑鱼，将黑鱼做出一炒一汤两样菜。清代称之谓"活打"。据《邗上三百吟》记载，"活者，黑鱼也;打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。"将黑鱼片滑炒，将鱼盔甲制汤，一鱼两帮，各献一味，黑鱼肠既脆又丰腴，为不可多得的美味。

汉献帝建安十三年，曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞令军士在当阳桥后的树林里砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。张飞饥不择食，连声称好。问其菜名，一老者想了想说:"鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它'将军过桥'吧!"

视频

将军过桥美食小炒