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小油餃

中文學名:小油餃

目錄

小油餃

小油餃為江蘇地區傳統糕點油炸製品的代表品種之一,其形態小巧玲瓏,口味有甜味和鹹味之分。

中文名 小油餃

主要原料 特製小麥粉50千克 綿白糖6千克

是否含防腐劑 否

適宜人群 所有

口 味 鬆脆爽口

原料配方

甜味 特製小麥粉50千克 綿白糖6千克 飴糖2千克 石鹼600克 明礬300克 糖精10克 油炸用油(植物油)13千克 面肥1千克

鹹味 特製小麥粉50千克 飴糖2千克 細鹽400克 味糖400克 油炸用油(植物油)11千克 石咸600克 明礬300克 面肥1千克

製作方法

1.原料稱量:按配方將各種原料分開稱放,將其中明礬和石鹼分別研碎。

2.拌料、餳發:所配原料除小麥粉、面肥和研碎和石鹼外,用23千克左右的開水溶化,並不斷攪拌,冷卻至60℃左右時加入石鹼,

略加攪拌,待中和發泡時即加入小麥粉和面肥,充分攪拌均勻,靜置1小時左右,進行餳發。

3.搓條成型:將餳發的麵團先切搓成較粗的麵條,表面塗一些油,然後逐段搓細並成雙條,單向紐起,再並成雙條,呈繩狀,拉斷麵條的連接頭,

將拉斷的一段塞入另一段的圓圈內,並將逐個成型的生坯浸在植物油內,一方面防止互相粘連,另一方面抑制成型後的生坯繼續發酵而變形。

4.油炸、冷起、包裝:在鍋內加入兩倍的炸油加熱至240℃左右,將浸在油內的生坯倒入油鍋,油炸至脆松,起鍋後攤開冷卻至室溫,及時包裝,以避免吸濕加軟。

形態:絞成繩狀,緊密,不鬆散。

色澤:均勻一致,甜味型的呈棕黃色;鹹味型的呈淡黃色。

組織:條紋清晰,斷面有微孔,天僵塊粉粒。

口味:鬆脆爽口,甜、鹹味宜口,無異味。[1]

參考文獻

  1. [1],下廚網, 2017-02-07