小籠包

小籠包 圖片來自食尚玩家

小籠饅頭，是一种诞生于中国江南地区的著名点心，吴语区以外又称小籠包，以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。

由來

小笼馒头的历史可上溯自北宋，至今尚有类似的“灌汤包”。靖康之难后，宋室南渡，将饮食习惯一并带到南方，小笼包亦因此成为江浙一带的代表性食物，歷史流傳中，小籠馒头逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、绍兴喉口馒首、蟹粉小笼、虾肉小籠、加蟹小笼、台灣小籠包等流派。

部分流派

南翔小籠馒头

南翔小籠馒头，简称“南翔小籠”，原名“紧酵小笼大肉馒头”，又因其馅大而被称为“南翔大馒头”。

由嘉定区南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤原名詹大胜，于清咸丰二年（1852年）出生在杭州上四乡，后被太平军收养并带至南翔。

同治元年（1862年）太平军溃退时，被送至南翔育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店黄姓老板领养，并改姓名为黄明贤。

同治十年（1871年），黄老板病故，黄明贤继承日华轩。彼时古猗园常为文人墨客聚会之所，黄明贤从中看到商机，将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店，挑来店中大肉馒头叫卖，后仿效者渐多，故黄明贤另辟蹊径，采取由大改小、重馅薄皮的方法，选用精白面粉紧酵为皮，每两面粉必须制作10个馒头；选用精腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，并使汁多；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜；每只加馅3钱，用戥子过称，以保证质量；每只馒头有14道裥，出笼时馒头玲珑剔透。出笼时黄明贤自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉，成为古猗园内的美味佳点，以致园内各处食店皆称古猗园南翔小笼。

光绪二十六年（1900年），曾在黄明贤店中学徒的吴翔昇与制作师赵秋荣，前往上海城隍庙，将豫园九曲桥旁的楼阁船舫厅租下，名长兴楼。

南翔小笼有嚴格的制作过程，概括來說，計有共九道工序，包括和面、醒面（和完面后搁15至30分钟）、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用 机器，之后是全手工制作。美食家唐鲁孙曾評價南翔小籠上下四边厚薄擀得十分匀称，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。美国前总统克林顿、加拿大前总督雷蒙·约翰·纳蒂欣等，均曾慕名品尝过南翔小笼。

2007年，南翔小笼制作工艺被上海市列入首批非物质文化遗产名录。不過由於名氣太大，如今在上海，打着“南翔小笼”旗号的點心店多達上百家。

無錫小籠

相較他處小籠，無錫小籠有“馅多、个大”、使用“緊酵”作麵皮等特色，而在無錫，小籠馒头可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠馒头相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時，園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來，此一傳統小籠歷經秦家代代相傳，至今已傳至34代，以蟹粉小籠爲一絕。清末，楊乃武自冤案辩白后南下歸鄉時，曾於無錫拱北樓就餐，嚐至該店的小籠饅頭，讚不絕口，店家亦用此事爲攬客手段，廣爲宣傳，無錫小籠亦因此名揚。

至於如今常見的新式無錫小籠，則由創辦於民國11年（1922年）的王興記而來，該店创始人王庭安之父原在上海爲人掌廚，其自小學得手藝，便擺攤賣餛飩，後經營有成，遂租下無錫公花園（今崇安寺城中公園）旁一處店面，即取名王興記，始开卖其糅合锡沪两地特色的新式无锡小笼。一時風靡江南，滬上人士，尤爲喜愛。

王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店，並於2011年獲評中华老字号，但其革新過後的小籠由於過甜膩，在追求健康的當下，令一些食客頗感不適，也使以忆秦园为代表的傳統無錫小籠重放光彩。

常州蟹黄小笼包

蟹黄小笼包，又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。

辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称一绝。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。随号就是不加蟹油的，对镶就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，加蟹就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：两客对镶。或者：十客加蟹，我要带到上海去呔。老吃客堂吃一般只会点对镶，老吃客认为：吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。

所以会产生对镶这种约定俗成的名称。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个宁可人等馒头，不可馒头等人。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的小笼包浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个小笼包放入嘴中。

目录

海外发展=

从连锁经营的角度而言，上海的南翔馒头店與無錫的王興記最具有代表性，分别以正宗老字号与国际品牌鼎泰豐争夺海外餐饮市场，形成了有趣的文化交流和竞争。其中，上海南翔馒头店自2003年起在日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和香港地区，开出了多家分店，位于日本闹市区六本木的第一家海外店，销售额一年超过3000万元人民币，古猗園亦在東京、澳門有三家分店；而以王興記为代表的无锡小笼亦在海外設有多家分店。

在海外的中餐馆，如在西班牙，小笼包在食客中享有盛誉，由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也开始增多，小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上，小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」，有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「Bruce Lee」（李小龙）。

2000年之后，小龙包又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献，各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙，印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见，西班牙小孩更是一口一个Bruce lee（李小龙），一口一个中国功夫。也就在此时，含义又发生变化，有的饭店将小龙包解释成武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包。小龙包的西班牙名就叫Bruce lee，人们点菜时对跑堂说，我要Bruce lee，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外，闻名四海，小笼包无疑是小吃中的出名食品了。

从连锁经营的角度而言，台湾的鼎泰丰最具有代表性，以国际品牌争夺海外餐饮市场，形成了有趣的文化交流和竞争。鼎泰豐 更是早已遍佈全球。

參考文獻