山東金鄉(畢朋森)
作品欣賞
山東金鄉
《金鄉縣誌》云：山陽熏魚，歷史悠久，金鄉八珍之一，緡食之鮮也。
羊山玉鳳齋自1860年（清光緒年）共五代人延續正宗山陽熏魚做法，其地道的口味受到了周邊民眾的喜愛。玉鳳齋熏魚、黑腸等成為了老百姓饋贈親友的上好禮品。
關鍵食材——翹嘴鰱子
翹嘴鰱子「氣性」大，飼養起來比較困難，故選用微山湖及周邊河流中的純野生翹嘴鰱子，導致食材稀缺，每次店家都要從多家魚鋪採購。儘管如此，店家對魚的挑選也是十分苛刻，用玉鳳齋傳承人張萬忠的話講：「咱哪怕是一天就做一條魚，也不能糊弄父老鄉親，免得砸了百年老字號的招牌、丟了祖輩的臉！」
熏制過程——慢工出細活
選魚難，做魚更難。每次購進新鮮鰱子後，要先將它們一條條的「鱗」（清理）好，再用流動的自來水將鰱子清洗乾淨，隨後把魚晾曬一旁控干水分，以防水分太多使肉質稀鬆。
根據每條鰱子大小，將小撮鹽及花椒填充在魚肚中，整齊排列後晾曬，待魚身無明顯水漬，存入零下十餘度的冷庫中，醃製30天左右。這種方法既能讓魚肚中的調料充分縈香，又能保證肉質鮮美、咸麻爽口。
三十餘天過後，將魚取出晾曬。同時，鍋中入油，將油燒至160度高溫，待魚化凍後，一條一條放入油鍋中——放魚入鍋也是有講究的，要把魚頭向下，順着鍋延緩慢放入。這個時候不需要再攪動油鍋，以免把魚攪碎。過上十分鐘，等鍋內的鰱子水分充分蒸發後，一條條通體金黃的鰱子便紛紛倒立起來。
只見張萬忠兩眼放光、緊盯油鍋，兩手分別操起笊籬，只見油鍋中黃金鰱子一竄一跳，張萬忠雙手齊下，將魚一條條撈出，雙手懸空，等到魚身上不再滴落油滴後，迅速放在一旁早已備好的大笊籬上繼續控油。
作者簡介
畢朋森，散文在線網簽約作家。