山西太谷餅
山西太谷餅 |
太谷餅是山西省傳統名吃,因產於太谷縣得名。始於清代,太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎,味美鮮香等特點,以其香、酥、綿、軟而聞名全國,
享有「糕點之王」的美稱。太谷餅為「晉商飲食文化」的典型代表,著名歌唱家郭蘭英那首清脆悠揚的「平遙的牛肉太谷的餅……」更是讓太谷餅的美名傳遍天下。
目錄
產品特點
太谷餅是面制爐烤的實心餅,當地俗稱「干餅」、「燒餅」。餅呈圓形,直徑11.65厘米,厚約六分,邊與心的厚薄均勻,表皮為茶黃色,粘有脫了皮的芝麻仁。
冷食此餅,酥而不硬,軟而不皮,而且儲存時間長,久儲味道不變,既可作茶點,也可旅行食用。因此,太谷餅還是人們相互饋贈的上好禮品。
歷史淵源
太谷餅的產生和盛行都與明清太谷商業經濟的發展有直接關係。相傳在明末清初,太谷縣城東南的溝子村有一富家太太,經常在夜裡想吃餅子。可對傭人們從城裡買回的各種麵餅,
她不是嫌油膩難吃,便是嫌干硬難嚼。這可難壞了她家的傭人。消息傳到縣城一家燒餅鋪里,掌柜的為了做成這筆生意,特地讓鋪子裡的老師傅設計出了一種甜餅。
這種甜餅是由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實心餅,直徑約12厘米,中間厚約3厘米,其表皮色呈茶黃,上面還粘有脫皮的白芝麻。
太谷餅具有酥而不硬、軟而不綿、香甜不膩的特點,而且即使存放一個月後,它的色、香、味也不會改變。
其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。製作方法是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白面調成糊狀,用勺子盛在扣爐內,糊狀自然融流成圓形。成熟後,
上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。送到闊太太府上後,頗受青睞,於是誕生了享譽後世的太谷餅。後來太谷餅被深居宮廷的慈禧太后發現,將其定為宮廷貢品,更讓太谷餅身價陡增。 另一說在清朝咸豐年間,太谷城東南溝子村,有個姓張的以開餅面鋪為生。他看到太谷縣商賈雲集,經濟繁榮,富豪大戶們貪圖享受,就苦思冥想,反覆試驗,
製成了一種「甘餅」,受到有錢人的歡迎。這種「甘餅」,用料講究,烤制技術特殊,吃起來香酥甜軟,很快即遠近聞名。
生產情況
太谷餅的生產歷史悠久,在清末時已行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。太谷城內最早生產出售太谷餅的店鋪是南街的「文成堂」,
後來又有東關的「義源生」和南街的「同義恆」也生產銷售。這些店鋪都是後院生產,前店出售,設備簡陋,廠房狹窄,產量很低。當時,
太谷餅價格昂貴,只是巨商大賈才能享用得到。20世紀90年代以來,太谷餅小作坊遍布城鄉,但主要以作坊式為主。近年來,為了進一步提高太谷餅生產企業質量意識,
使企業走出小作坊低端發展的困境,晉中市、大谷縣兩級質監部門確定了幫扶企業做大做強的工作策略。他們通過開闢綠色通道、提高太谷餅生產標準、加大巡查力度,
派出人員對生產企業實行駐廠全過程監管,並幫助企業成立了太谷餅行業協會,使原年生產力在10噸左右的一些小作坊年生產力都達到了100噸以上,產量從2006年前的0.8萬噸增加到2008的10萬噸。
相關故事
1934年(民國23年),蔣介石來到太谷探親,看望他的大姐夫孔祥熙。孔祥熙為了迎接他的連襟,買了一座宅院,按照明清時期的建築風格,進行了一番修葺,不僅古色古香,還有地方特色。
山西,在蔣介石的印象中,是個窮鄉僻壤,當然不會有什麼好吃的東西。然而,當孔祥熙請他品嘗家鄉特產太谷餅時,太谷餅甜而不膩、酥軟爽口的口感使蔣介石大為驚訝,
他摸着光頭,連聲說,想不到山西有這麼好吃的東西。於是他便想將太谷餅面點鋪渡江南遷到金陵。
孔祥熙看出了連襟的意思,沒等他開口,採取了先聲奪人之法,講起古來。說慈禧庚子年逃難長安,途經太谷吃了太谷餅也說好,回京途中,慈禧下旨要太谷餅面點鋪隨駕進京,
沒想到小小的太谷餅面點鋪不願離開故士,居然抗旨不願隨駕進京。太谷巨賈曹家,聞聽此事,在慈禧面前給太谷餅面點鋪講了個情,慈禧給了曹家面子。
孔祥熙講這個古的意思,是告訴蔣介石你雖有和慈禧一樣有權力,但你免開尊口,別打太谷餅的主意。別說太谷餅不願意跟你走,你姐夫我孔祥熙,也不願意把我故鄉這
塊金字招牌掛到金陵城裡去。蔣介石早已心領神會大姐夫講古的用意,兩個人都會心地笑了。
後來,孔家定居台灣,臨行前,憑着孔家和太谷餅面點鋪掌柜的情誼,派了一名年輕廚師,在太谷餅鋪學了一手製作太谷餅的手藝。到了台灣後,
製作的太谷餅專供孔家享用,也作為禮品饋贈親朋好友。太谷餅走出孔家門,它獨特的風味,在台灣一傳十,十傳百地傳開了。凡和孔家有點關係,
都登門討要,孔家大方,沒多有少都叫他們滿意而歸。當時,在台灣能吃到太谷餅,或作為禮品饋贈親友,成了身份和地位的象徵。
主料:白面500克。 輔料水125克,白糖125在,飴糖50克,食油150克,鹼面3克,芝麻少許。
製法
1、將白面、白糖、食油、鹼面、飴糖一併放入盆內,調拌均勻,用水(四季均用溫水)和起,揉勻揉光,然後上案搓成長條,揪成劑子,再摶住粘上芝麻,按成餅形。
2、把製成的餅放入吊爐內,先燙正面,定住皮後再反過來,扣上蓋(不要全蓋住,須透點氣)要注意火候,主要用上火力量烤,底火不能大了,一煽風點火約燒十幾分鐘即成。
榮譽認證
2006年,山西省太谷縣申報的「太谷餅傳統製作工藝」被審核通過,列入山西省第一批省級非物質文化遺產名錄。遺產編號:Ⅷ-2 遺產類別:傳統手工技藝。
2007年, 太谷餅被列入中國國家地理標誌產品保護目錄。
地理標誌產品保護
根據《地理標誌產品保護規定》,國家質檢總局組織了對太谷餅地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格,
於2007年批准自2010年9月3日起對太谷餅實施地理標誌產品保護(2010年第94號)。
保護範圍
太谷餅地理標誌產品保護範圍為山西省太谷縣明星鎮、候城鄉、北汪鄉、水秀鄉、胡村鎮、小白鄉、陽邑鄉、任村鄉、范村鎮等9個鄉鎮所轄行政區域。 專用標誌使用 太谷餅地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向山西省太谷縣質量技術監督局提出使用「地理標誌產品專用標誌」的申請,經山西省質量技術監督局審核,
由國家質檢總局公告批准。太谷餅的法定檢測機構由山西省質量技術監督局負責指定。
質量技術要求
(一)原料
1、小麥粉:小麥產自保護區內的老沙麥,10月下旬種植,次年6月下旬收穫,生長期210天以上。小麥粉麵筋質>25.0%(以濕基計),灰分<0.85%(以干基計),水分≤14.0%。
2、飴糖:使用保護區種植的小米,採用傳統加工工藝生產。
3、水:生產用水為此保護區內地下水,水質符合國家生活飲用水衛生標準。
(二)生產加工工藝。
原輔料→調粉→成型→烘烤→冷卻→包裝。
(三)加工技術要求。
1、調粉:將50kg小麥粉、12kg至16kg糖稀、12kg至15kg植物油、16kg至20kg白砂糖、8kg至10kg水等混合,攪拌10至15分鐘,麵團內外顏色均勻一致為止。
2、成型:根據所生產成品規格,將混合後的一定質量麵團揉圓,中間部分蘸上芝麻,擀開後芝麻均勻布滿整個餅面為準。
3、烘烤:烘烤溫度215度,烘烤時間9至10分鐘。
4、冷卻:烘烤後的產品採用自然冷卻,產品冷卻到溫度36℃,水分含量小於15.2%以下。[1]