岐山擀麵皮
| 岐山擀麵皮 |
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中文名 岐山擀麵皮 |
擀麵皮 是陝西地區特有的漢族名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。[1]
擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。
岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。
歷史由來
擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民 族風味的食品之一。其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以"白、薄、光、軟、筋、香"而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。
岐山麵皮，原名"御京粉"，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。別名"釀皮"、"麥麵皮"等。如今在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀麵皮為最正宗的擀麵皮。
食材
精麵粉5kg，菜籽油2.5kg，辣椒麵1.5kg，三奈3. 5 g，桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.
製作步驟
- 和麵團：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(和面揉面最好同一方向)稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
- 洗麵筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵團放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有麵筋了!
- 製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅(家用過濾雜質的銅絲羅)放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆里的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。
- 發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的"老面"，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
- 製作麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。
- 製作麵皮 ：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵團半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。
- 製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。
- 激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦)。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。
- 調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。