巧克力糖果
| 巧克力糖果 |
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巧克力又名朱古力，是以可可豆製品為主要原料製成的一類糖果。棕褐色有光澤，
口感細膩潤滑，有特殊芳香，發熱量很高，營養價值豐富，易被人體消化吸收。
中文名巧克力
別 名朱古力主要原料可可豆製品是否含防腐劑否主要營養成分高脂肪，
高蛋白主要食用功效補充能量脂肪含量55%以下
目錄
原料簡介
新鮮的可可豆中含有大量水分，沒香氣，經焙炒發酵後，便有了濃厚香氣，這是經發酵而分解的多種
氨基酸形成的。此外，在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有特殊芳香。
營養價值
巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素
和微量可可鹼，咖啡因等興奮神經的物質在加工中經多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、
香、味、使巧克力糖果具有高度營養價值，且易被消化吸收。
塗衣巧克力糖食心料工藝二則
在巧克力製品中,有一類產品要塗衣產品,或稱吊排、掛皮產品。也就是在各種食品心子外面均勻地塗
上一層巧克力外衣。該類產品優點有:(1)改變巧克力製品單一的口味,豐富巧克力品種;(2)降低巧克力成本,
提高經濟效益等。塗衣巧克力種類較多,有糕點類,果仁類,糖食類等。如:糕點類最為常見的有華富巧克力;
果仁類常見的有花生仁塗衣巧克力;糖食類常見的有牛軋糖塗衣巧克力。,如:桂花彈性塗衣巧克力,水果彈性塗衣巧克力 。
原料組成
白砂糖10kg、香草油香精10g、澱粉糖漿8kg、精製玉米澱粉2kg、明膠0.6kg、
搪粉(砂糖磨細)2kg、果仁(軟性)0.5kg、糖桂花適量、香蘭素20g
工藝流程
糖漿、砂糖→熱溶→過濾→熬煮→充氣→調香（香料、果仁)→充氣糖體→澆盤→
冷卻→切塊成型→泳衣(巧克力醬料、糖桂花)硬化→裝盒→成品
操作方法
1.明膠的製備 將1份明膠加1~2份水,水浴加熱溶解,待全部溶化後,置容器中冷卻,呈膠凍時切塊稱量備用。
砂糖,澱粉糖漿,水混和,加熱溶解,濾去雜質,然後加熱至108~110℃,移入
攪拌機攪擦沖氣至需要密度。加入果仁、香料拌和均勻。即成穩定的充氣糖體。
將允氣的糖體趁熱傾注木盤中、木盆中事前撒上一層糖粉—玉米澱粉混合物,比例1:1),冷卻穩定,一般冷卻穩定10~12小時。
冷卻穩定至要求時,表面撒上一層糖粉一玉米澱粉混合物,(其目的是防粘)翻在台板上用麵杖修正厚薄,
上刀車根據需要切成長方塊或正方塊,這樣便成了富有彈性的含果仁的糖食心子。
糖食心子經過挑選,送巧克力塗衣機或手工進行巧克力塗層,在未硬化前在巧克力
表面均勻地撒上一層糖桂花,硬化後就可裝盒、裝箱。
種類
清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等，近年來國外有向點心化巧克力發展的趨勢。
組成
它是由可可製品、砂糖和乳製品竺組成。可可製品是用可可豆加工而成的製品，包括可可液塊、可可脂、可可糖等 。
可可液塊
也稱可可或苦料。將可可豆經焙炒去殼豆肉，經研磨成醬狀，冷卻後即凝結成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體，
屬於半制品原料。可可液塊的含水量應低於4%，脂肪含量在55%以下，低於45%的不符合要求。
可可脂 是從可可液塊中取出的脂肪，乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性，液態的可可脂經冷卻收縮而呈固態。
可可脂具有優美而獨特的芳香。可可脂是由多種甘油三酸脂組成 。
可可粉 可可液塊提出可可脂後的餅，經磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般製法和鹼處理法。
基本組成
百分比 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高檔) 牛奶巧克力(塗外衣用)
可可液塊% 10～12 11～13 10～12
可可脂% 22～28 22～30 22～30
砂糖% 43～55 40～45 44～48
乳固體% 10～12 15～20 13～15
油脂總量% 30～38 32～40 35～40
生產原理
巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣，是由於它的原料和生產工藝決定的 。
融合
固體物分散為極小的微粒，使所有的可溶性物質和不溶性物質都變為十分細小的質點，把巧克力變得非常細膩和潤滑。
其次，將巧克力製品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態後，到使糖不能很快析出結晶、
油脂不能分離等現象，以免影響七克力製品的外觀和組織結構。
為此，必須通過研磨、混合、均質和精製把各種成分分散成極小的微粒（粒徑不超過80微米），同時又使各種不同
物質混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質質點的各自特點，而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩製品。
乳化劑 為了達到高度均質化，有時要加入乳化劑，起到乳化和稀釋作用。
香味 香氣的主要來源之一是可可豆經焙炒和發酵後的綜合產物。據分析，可可的呈香物質是由數以百計的芳香化
合物組成的。在加工過程中，糖和乳的存在，增加了其焦香風味。香蘭素和麥芽醇的添加，更襯托和完善了巧克力的香味特點。
滋味 可可的特殊味感則來自可可鹼、咖啡鹼和單寧質等微量成分。又苦又澀，兼帶仿佛有點酒味的感覺。
粘度 是巧克力的重要物理性質。處於熔點以上的巧克力應有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。
粘度對巧克力的調溫，結晶和成型尤為重要。因此，粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克
力醬的粘度不同，而粘度又與可可脂的含量有關。
其他
控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質粒大小等 。
在常溫下，巧克力製品具有堅硬和脆裂的特性，當溫度超過30℃以上時，它就要由固態突然轉變為液態，
失去光澤和完整外形，這是由於可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下巧克力具有一定的硬度和脆性，
在熔點以上則且有良好的流動性。
當接近熔點時，可可脂這種二重性表現得非常明顯。因此，巧克力糖果在溫度接近其熔點時物理性質十敏感。
這就要求在其生產工藝的灌模、塗層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。
製作方法
可可液塊的製備 （1）焙炒：經發酵和乾燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；
使豆殼變脆乾裂，便於除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，
豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發生變化，澱粉糊化變為可溶性微粒，酸類、
醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性 。
隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續進行焙炒。
不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續焙炒機的工藝條件：
品種 溫度℃ 時間（分鐘）
可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85～100 11～14
焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。
（2） 簸篩：經過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經碾壓即可分離，
在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便於下一工序對豆肉的加工。
（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。
要求磨碎至50～114微米。經初磨後可以縮短後一工序精磨的時間，並可獲得較好的效果。經研磨成醬以後，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設備的類型很多：有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。
精磨 將初磨製成的可可液塊，已經處理好的糖粉，再加一定數量的可可脂、
奶粉、調味料、表面活性劑和香料等，再經進一步磨細，稱為精磨。
僅經初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔後有粗糙感，必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料
的質粒大部分都小於25微米或在18～23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔後沒有顆粒感。這個範圍是對精磨的要求。
物料在精磨過程中主要是物理變化。隨着精磨的進行，物料被分散，物料被分散的越細，其表面積就會越擴大
一定數量的物質總容積中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質點數量也越多，其質點也就越小越細。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。
精煉 經過精磨的巧克力雖然質點很細，但還不夠細膩，香味還不夠優美和醇和，
精煉可以進一步提高其質量。特別是高級巧克力需要經過精煉工序 。
精煉是在精煉機內進行的。精煉機的類型很多，目前用得較為普遍的為迴轉式精煉機。物料在精煉機內經過
反覆摩擦碰撞，對精煉進一步磨平、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質粒的稜角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；
牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時間很長，一般為24～72小時。
精煉有以下幾種作用：巧克力的質量更加細膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。
在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。
磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。
這樣，在巧克力物料中起着表面活性作用，使物料成為高度穩定的乳濁狀態，故磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒間的界面張力，能減少物料膠團水化作用的發生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起着稀釋作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超過0.6%以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經濟上具有一定的意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬於抗氧化劑，[1]