帶子

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帶子，北方稱鮮貝，常見的有兩類:一是所謂長帶子，屬江瑤科貝類的閉殼肌;另一種是圓帶子，屬扇貝科貝類的閉殼肌。其干製品即為江瑤柱，北方稱乾貝。帶子在廣東、海南沿海盛產，是名貴海產品之一。其質爽軟，滋味鮮美，蒸、炒、油泡皆宜;此品為潮汕、東江一帶名菜，將鮮筍條和熟火腿條穿在帶子中間，再用油泡法烹製而成，常作名貴熱葷而登大席。

帶子的肉圓形，扁狀，可鮮食，也可曬乾食。營養價值極高，是珍貴的海產食品。

目錄

食用做法

1. 將鮮帶子（鮮貝）洗淨，剝去衣膜和枕肉，橫刀切成兩半； 2. 將油菜心洗淨； 3. 將蚝油、精鹽、芝麻油、味精、胡椒粉、濕澱粉、上湯調勻，成碗芡； 4. 燒熱炒鍋，下熟豬油，放入菜心，加精鹽、味精、二湯，炒熟後取出； 5. 燒熱炒鍋，以熟豬油搪鍋後，再下熟豬油，旺火燒至七成熱，放入鮮帶子油泡至僅熟，連油一起倒入油盆上的笊籬內，濾去油； 6. 炒鍋放回爐上，下熟豬油、蒜茸、薑末、蔥末、蝦子，炒勻； 7. 再下帶子，烹黃酒，調入碗芡，迅速炒勻，裝盤，以炒熟的菜心伴邊即成。

工藝提示

豉椒豆腐帶子

1. 油泡，粵菜常用特技之一，將主料拉油至熟，撈起去油後，跟着放入料頭、贊酒，調入碗芡的，稱為油泡。烹製中最重要的火候與油溫運用，芡色和調味得恰當。 工藝標準是：有芡而不見芡流，色鮮而潤滑，不瀉油，不瀉芡。這才符合油泡菜式的要求。 2. 魚貝亦可上薄漿，然後再飛水，以保帶子水分不丟失，因而質地軟嫩； 3. 油溫適中，泡的時間約10 ～15秒，油溫過高，或時間過長，皆易脫水，帶子收縮變小，質地變柴； 4. 因油泡帶子過程，需準備熟豬油750克。

營養價值

帶子是貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固 醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。 帶子的營養非常豐富，高蛋白，低脂肪。帶子易消化，是晚餐的最佳食品。挑選帶子最重要的一點是新鮮，只有新鮮的帶子味道才鮮美。煮帶子時，要注意不能時間過長，否則容易變韌。細粒的帶子，煮幾秒鐘就可以；大粒的帶子，可煮一兩分鐘。

參考資料