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乾鍋

來自網絡的圖片

一款川菜

乾鍋(Dry pot),又名乾鍋菜,川菜的製作方法之一,起源於四川省綿陽市和德陽市。其特點是口味麻辣鮮香。隨後在湖南、湖北、江西一帶流行,因為這幾地的口味較為接近,隨後流行於全國。

與火鍋和湯鍋相比,湯少,味更足;不需要自行點菜,菜品搭配相對固定,可直接食用。在操作上,乾鍋比火鍋和中餐更為方便,占用廚房面積小,因而受到廣大消費者與投資者的喜愛。與火鍋相比,乾鍋還沒有出現全國性的強勢品牌,是市場潛力十足的餐飲種類。其主要品種包括:乾鍋雞、乾鍋鴨、乾鍋蝦、乾鍋蟹、乾鍋耗兒魚、乾鍋兔、乾鍋牛蛙、乾鍋排骨、乾鍋牛肉、乾鍋素菜等。

目錄

基本信息

中文名;乾鍋

外文名;Dry pot

分   類;川菜系

口   味;酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味、糯香味、十三香味主要食材雞,排骨,兔,蝦,五花肉,肥腸,鴨翅起源地綿陽市、德陽市常加配料土豆、藕片、芸豆、筍片等

歷史起源

乾鍋起源於四川省的綿陽市和德陽市。在2000年開始由兩地開始流行,並逐漸風靡全國。大鍋中鍋小鍋,最特色的是乾鍋鴨掌入口即化,麻中有辣,在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味,還有乾鍋兔、乾鍋雞、乾鍋雞雜等,吃完之後加入上湯,再點一些涮菜,如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等以防不夠吃,乾鍋在底料和乾鍋香辣油上最為講究,每一鍋都是經過獨特秘方配製,然後經過特殊工藝炒制而成,乾鍋料最重要的就是新鮮。乾鍋轟動一時之後,成都等市開始效仿,隨之演變出更多特色的乾鍋系列,萬變不離其宗罷了,變的只是原料和原料處理方式,原料不同,成型的乾鍋散發出來的香氣和味道也有所不同,城市的忙碌氛圍與格調的融入使得乾鍋又萌生出了另一種格調,之後又有了乾鍋的改良技法和品種,於是麻辣香鍋出現了。

屬於川菜,最為著名的有乾鍋掌翅,掌翅經過醃製後用高壓鍋壓制,成菜特點是「入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃」,另一個就是乾鍋排骨,乾鍋排骨是採用先鹵後制的方式烹飪,同樣要用到秘制乾鍋底料和乾鍋老油,一菜一格,看似不同其實同出一則,代表有,乾鍋排骨、乾鍋兔、乾鍋香辣牛蛙、乾鍋雞、乾鍋帶魚。乾鍋的前身是在經典川菜中結合了燒雞公、毛血旺、火鍋的特色與特點,再以川菜的獨特烹飪技法加以改良而出的特色經典項目,吃乾鍋既迎合了舌根與舌尖對麻辣並重的依賴,又能在品嘗完乾鍋以後享受火鍋的樂趣,兩者合一,經濟實惠,使火鍋更加具有主題性。

所屬菜系

乾鍋是川菜的一種,乾鍋是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多,以適應涮燙各種原料;而乾鍋湯汁相對較少,一般作為菜品直接上桌食用。最先乾鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好,裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感,就用小火加熱保溫,並用木鏟鏟動,防止粘鍋。後來,乾鍋逐漸演變成將主料食完後,再利用剩餘的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

乾鍋分為大鍋中鍋小鍋,最特色的是乾鍋鴨掌入口即化,麻中有辣,在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味,還有乾鍋兔、乾鍋雞、乾鍋雞雜等,常與湯鍋一起食用,在乾鍋葷菜吃完後常加入蔬菜於乾鍋炒食以防不夠吃,乾鍋在底料和乾鍋香辣油上最為講究,每一鍋都是經過獨特秘方配製,然後經過特殊工藝炒制而成,乾鍋料最重要的就是新鮮。乾鍋轟動一時之後,成都等市開始效仿,隨之演變出更多特色的乾鍋系列,萬變不離其宗罷了,變的只是原料和原料處理方式,原料不同,成型的乾鍋散發出來的香氣和味道也有所不同,城市的忙碌氛圍與格調的融入使得乾鍋又萌生出了另一種格調,之後又有了乾鍋的改良技法和品種,於是麻辣香鍋出現了。

烹製方法

鍋底製作

香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黃10克,藏紅花3克,山奈5克,丁香3克,當歸10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陳皮5克,沙參5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山鈴鐺、玉參,產於東北)5克,八角20克。

製法

1、香料氽水去雜質晾乾(或烘乾)後打成粉。

2、鍋下菜籽油,燒至8成熱時,關火,下姜、蔥、蒜浸至出味並干香時撈出不用,然後將菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒約40分鐘至香濃時即成。

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,離火,當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克(包括蔥白和蔥葉,因為蔥葉也能出蔥香味,而且節約成本)和250克辣椒(包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒,其中二斤條辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,轉小火熬製10分鐘左右至辣椒干香,再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,轉小火熬15分鐘左右,再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克(香料不要加多,否則香味太雜)小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈,打去渣滓,留油即成。

香辣乾鍋醬

香辣乾鍋醬原料

郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 豬化油1000g  泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g  雞精25g 味精25g 胡椒粉25g。

製作方法

鍋置旺火上燒熱,摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火,當油溫降至五成熟時,再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉改用小火翻炒,當水汽快干時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢出,下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。

乾鍋基本製作

製作乾鍋時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜(乾鍋雞雜)、干香滋潤的乾鍋菜(乾鍋兔)、味濃軟的乾鍋菜(筒筍雞)等。

一般乾鍋雞雜都調成泡椒味,成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治淨後分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將干且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內,即可上桌。

一般乾鍋兔都調成孜然麻辣味,成菜兔肉乾香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是:將土豆去皮後切成塊,放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時,撈出;兔肉斬成小塊,用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後,下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時,撈出。炒鍋置火上,注入色拉油燒熱,投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,下入兔肉塊、土豆塊,烹入料酒,摻入少量鮮湯,調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉,炒至水分將干且入味後,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起鍋裝入一生鐵鍋內,即成。 重慶乾鍋雞

料:仔公雞1隻1500g 水發香菇150g冬筍100g萵筍頭150g

干紅辣椒25g老薑40g 大蔥100g 花椒10g 香辣乾鍋醬50g

啤酒250g 乾鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量製作方法:

1、雞宰殺後去毛,去內臟,洗淨斬成塊放入沸水中氽去面沫,撈出瀝乾,干紅辣椒切節,姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節、50 g挽結,花生米入油鍋炸香,香菇切片,冬筍切滾刀塊,萵筍切滾刀塊。

2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻醃漬20分鐘,鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸,放入雞塊加姜塊15 g,蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出,雞湯可作高湯備用。

3、炒鍋置旺火上,摻入菜籽油燒至六成熟,放辣椒節呈棕紅色撈出,放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時,放入雞塊爆炒一會,再加香辣乾鍋醬,豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香,下辣椒節、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉,下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續翻炒,當鍋內收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉,轉入不粘鍋內,帶酒精爐點小火上桌。

註:香辣乾鍋醬

原料:郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g豬化油1000g

泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g

雞精25g 味精25g 胡椒粉25g[1]

參考文獻

  1. 乾鍋, 360國學 ,