開啟主選單

求真百科

平橋豆腐屬淮揚菜系,是江蘇淮安的一道名菜,作為淮揚菜系的扛鼎之作,自有其過人之處。選用內脂豆腐,將其切成一致的菱形小塊,配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫,用鯽魚腦起鮮,因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣,其實很燙,一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠,美味可口,食而不膩,清素入肺。平橋豆腐含有豐富的營養,具有補五臟、療虛損的功效,在夏季食用功效更顯著,許多中外顧客在當地品嘗這道歷史名菜後,對其滋味之鮮美,均讚不絕口。

目錄

食材

  主料: 豆腐(南)300克

  輔料: 海參(水浸)50克, 蝦米25克, 雞胸脯肉50克, 蘑菇(鮮蘑)25克, 乾貝25克, 青蒜15克,

  調料:大蔥15克,姜10克,料酒20克,鹽10克,味精3克,澱粉(玉米)25克,香油15克

製作方法

  1. 將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸;

  2. 以去除豆腥黃 漿水,撈出後片成 雀舌形,放入熱雞湯中,反覆套過兩次;

  3. 雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片;

 

  4. 蝦米洗淨,用溫水泡透;

  5. 乾貝洗淨,去除老筋,入碗內;

  6. 加蔥姜、紹酒、水,上籠蒸透後取出;

  7. 炒鍋上火燒熱,放油,投入配料、高湯、乾貝汁,燒沸;

  8. 將豆腐撈入鍋中,加精鹽、紹酒、味精,沸後用水澱粉勾芡,淋入麻油盛入碗中;

  9. 撤上青蒜末即成。

製作要訣

  豆腐片潔白細嫩,輔以 雞汁 海鮮,味美湯濃,深受食者喜愛。、

典故

   平橋 豆腐是 江蘇的一道名菜,提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。平橋是隸屬 淮安的一座 古鎮,瀕臨 京杭大運河的東岸,古色古香的街道,加上淳樸敦厚的鄉風民俗,使這很自然地成為了富有情趣、令人嚮往的地方。相傳 乾隆皇帝下江南之時, 乘龍舟路經這裡。當時有位名叫林百萬的大財主,認為這是 天賜良機,是討好皇上的大好時機,於是他依仗自己擁有百萬家產,令人在淮安至 平橋鎮四十多里的路上,張燈結彩,鋪設羅緞,硬是把皇上接到了家裡。

  林百萬是個很有心計的財主,早在接駕之前,他就派人探聽到皇上的飲食口味,所以他命家廚用 鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味,可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢?因此他品嘗以後,連連稱好。接駕以後,鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走,從此譽滿江淮,成為淮揚菜系裡的傳統名菜。平橋豆腐雖然名氣甚大,但是它的製作方法並不複雜。燴制時,用原汁雞湯,加上鯽魚腦和 蟹黃、 豬油、蔥、姜等 佐料,煮沸後,將去滷的精豆腐片和熟肉丁、 蝦米、少許醬油一起放進鍋里。燒開之後,用 菱粉勾芡,再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味,還可稍加一點麻油或 胡椒粉。判別是否是平橋豆腐,除了上述的輔佐料以外,關鍵在於豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片,就像 瓜子一般,切得越薄,越顯出功夫,同時也越入味。

  如今漫步平橋鎮,已經無法尋覓林百萬的子孫後裔了,但是平橋鎮的街鋪里,還到處懸掛着正宗平橋豆腐的招牌。南來北往的行人,路經這裡,免不了要品嘗一下。除了那菜餚確實令人回味不已外,那與之並存下來關於乾隆皇帝的傳聞,經過幾百年來的加工打造,乍一聽來,也是津津有味的。

視頻

舌尖上的中華:平橋豆腐

參考資料