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平橋豆腐羹是江蘇省淮安市的一道傳統名菜,屬於淮揚菜系。該菜品的原料是定製的鹽滷點漿的細嫩豆腐。先將豆腐放冷水鍋內煮透,取出後略壓,去掉水分,再切成薄片,放水中待用。燴制時將雞湯放入鍋中,佐以豬油、姜蔥、鯽魚腦、蟹黃等配料,煮沸後,將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進鍋內,再煮沸,加以適量豆粉、麻油、胡椒,即可食用。

傳說乾隆皇帝下江南時駐蹕平橋林秉直家,林創此菜招待乾隆,得到乾隆稱讚,稱他為「林百萬」,並譽此菜為「天下第一菜」。[1]

目錄

做法一

材料

豆腐,香菇,竹筍,火腿腸,肉絲。

製作步驟

步驟1:將竹筍切絲,香菇切長塊,豆腐切丁,火腿腸也切丁。

步驟2:鍋里放水,水開倒入用鹽醃製十分鐘的肉絲,倒入切好的香菇,竹筍,火腿腸,加鹽調味。

步驟3:燒開後準備先勾點芡粉,喜歡加過豆腐後再勾芡的,這裡是先把這些輔料少勾點芡。

步驟4:輔料勾過芡後,加豆腐,燒開後就可以勾芡了。這樣分兩步勾芡,反爾容易掌握勾芡的程度。

步驟5:出鍋前可以加點香油和香菜的。

做法二

材料

嫩豆腐一盒,鮮香菇,筍,火腿腸,水澱粉,雞蛋一個,鹽,雞精,麻油,白胡椒粉,香菜。

製作步驟

1. 盒裝豆腐把封口的塑料撕去,倒扣,切去底部的一角,這樣可以使空氣進入,倒出完整的豆腐

2. 切塊;

3. 水開下豆腐,氽一下,去豆腥味兒;

4. 香菇洗淨切丁,火腿腸切丁,筍用開水燙一下去澀味撈出切丁;

5. 水開下豆腐;

6. 等水再次沸騰,下加鹽;

7. 煮兩分鐘後加香菜末,用水澱粉勾芡,打入蛋花,起鍋加雞精,灑白胡椒粉麻油即可。[2]

參考資料