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德国猪脚

德国猪脚
图片来自blog

德国猪脚[1] ,一道享誉世界的名菜,也是德国人的传统美食之一,在巴伐利亚尤受欢迎。

通常要选用脂肪较厚的猪后小腿,经腌制后水煮或火烤,并佐以德国酸菜等进食。火烤德国猪脚的特色就在于猪脚皮脆而不干,嚼起来非常有劲,猪肉也饱满入味。在食用德国猪脚的时候,通常还要配上地道的德国啤酒。

目录

介绍

德国猪脚,又称德国咸猪手德国烤蹄膀德国冰腿等,德文为Eisbein,直译“冰腿”,因过去德国人在冬天是用猪蹄膀这个部位的骨头,拿来当冰刀在冰上滑行用之故。

德国猪脚在奥地利称为“Stelze”,一般会佐以葛缕子种及大蒜一起浸泡或预先煮过,再烤到表皮苏脆,搭配芥末酱、辣根、辣椒一起上桌。

配菜

德国酸菜

德国酸菜是将洋白菜切丝,加盐腌过、加上香料,放入坛中发酵,约3至6个星期。

德国人常在做洋葱汤炒洋葱熏板肉时添加,为了开胃和帮助消化,更能降低德国大餐的油腻感。

巴伐利亚啤酒

黑啤酒是适宜春天时饮用的啤酒,特别是巴伐利亚的首府的啤酒之城慕尼黑

做法

德国猪脚的做法有多种,南德和北德的做法往往不同,人们简单概括为南烤北煮。

南部—巴伐利亚地

  • 烟熏猪脚

烟熏猪脚是将猪脚煮熟后,以木炭烟熏的方式,将传统德国调味料的风味,藉著木炭的香气完全封在猪脚里,看起来油滑光亮的猪脚,表皮柔软而有嚼劲,脂肪部位也有弹性。

但是烹调方式费时费事,除了要十多种香料外,还要以木屑和木炭烟熏,烟熏完成后,切成薄片享用,再配上一杯黑啤酒或是黑麦汁。黑麦汁是德国的一种营养饮料,味略苦。

  • 炭烤猪脚

炭烤多半是比较简单,利用烤箱或者炭进行烤制,这也是多数中国的德国餐厅采用的方法。

北部—柏林一带

德国北部并不好烤猪脚,当地人更多地采用水煮法。

水煮猪脚时,通常加入酸菜和各式香料,烹饪方式比较像中国菜的“炖”,在翻动几次等到炖熟后,就可享用,口感自然和烤猪脚完全不同。

典型的水煮猪脚必定会有配菜。配菜往往是德国酸菜土豆泥马铃薯,一样也不可缺。

吃猪脚时,将所有配菜和猪脚一起沾上德式芥末酱,同时入口。经过长期熬炖的猪腿肉嫩软而不油腻,肉香酸菜香四溢,配上北德略带苦味的啤酒,味道最地道。

参考文献

  1. 德国猪脚,下厨房, 2016-10-10